Zitronenthymian-Holundergelee (Füllung)

• Die Holundersirupe mit den Gewürzen einmal aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen.
• Mit der Gelatine binden und in leere Hohlkörperformen gießen (eine Halbkugel pro 20 g Schafkäsebällchen).

Hibiskusgeleewürfel

• Aus dem  Wasser und den Hibiskusblüten einen Tee machen, diesen mit der Gelatine binden und in eine Form gießen.
• Erkalten lassen, in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und mit einen heißen Metallstab an der Oberfläche eine Vertiefung ausschmelzen.

Hibiskus-Roggenkrokant

• Das Pulver mit dem Läuterzucker verrühren und mit der Nudelmaschine auf Stufe 1 ausrollen.
• Auf einer Silpatmatte im Ofen bei 110 Grad ohne Luftfeuchtigkeit bei vollem Ventilator ca. 35 Minuten trocknen und in feine Stückchen brechen.
• Anschließend die Bällchen darin wälzen.

Zitronenthymiansorbet

• Obers, Wasser, Milch aufkochen, mit dem Zitronenthymian  24 Stunden ziehen lassen.
• Abseihen. Mit den restlichen Zutaten vermischen, in einen Pacojetbecher füllen und einfrieren.

Holundersüppchen (leicht geliert)

• Alle Zutaten miteinander verrühren und mit der Gelatine binden.
• Vor dem Servieren gut aufrühren (ca. 1, 5 EL pro Portion).

Zitronenthymianhonig

• Die Zutaten unter die Reduktionen mischen und ein paar Stunden stehen lassen.
• Abseihen und in eine Spritzflasche füllen.

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Scheurebe & Chenin Blanc trocken, Weingut Bercher, Burkheim (Baden, D) 
Die originelle Cuvée nimmt mit ihrer feinen Würze die floralen Aromen des Gangs auf und unterstreicht überdies mit ihrer Frische seine Leichtigkeit. 

Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.