Millefeuille vom Wild mit Brombeeren

© Ian Ehm

© Ian Ehm

Foodstylist: Matthias Herbst / Benjamin Wilke

Für die Fülle

Zutaten (4 Personen)

280
g
Wildfleisch aus dem Weinviertel ohne Sehnen (z. B. Wildschwein)
4
Scheibe(n)
Toastbrot
4
TL
Preiselbeermarmelade
1
TL
Rosmarin, getrocknet
1
TL
Thymian, getrocknet
280
ml
Schlagobers
Abrieb von einer Bioorange
200
g
Steinpilze
Salz, Pfeffer

Für das Millefeuille

Zutaten (4 Personen)

2
Packungen
Butterblätterteig
2
Eier
72
Brombeeren
Zum Garnieren: Schnittlauch, Petersil, Orangenzeste

Zubereitung:

  • Alle Zutaten für die Fülle in einem Standmixer zu einer gleichmäßigen Masse mixen, abschmecken und in einen Spritzsack füllen.
  • Für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
  • Den Blätterteig in 12 Stücke von 12 x 6 Zen­timeter Größe schneiden (verbliebenen Teig ­anderswo verwenden), mit verschlagenem Ei bepinseln und im auf 160 °C ­vorgeheizten Backrohr 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.
  • Die Brombeeren waschen.
  • 4 Blätterteigblätter an den Kanten mit je 6 gleichmäßig gesetzten Brombeeren ­(jeweils eine an jeder Ecke, weitere 2 an den Längskanten) garnieren. Die Wildfarce auf Höhe der Beeren in die Mitte und ­zwischen die Beeren spritzen. Mit einer weiteren Blätterteigschicht belegen, sanft andrücken und wie zuvor mit Beeren und Farce füllen. Die letzte Lage Blätterteig aufsetzen, abermals andrücken und wie zuvor belegen. Vor dem Servieren mit Schnittlauch, Petersil und Orangenzeste ­dekorieren.

Wein-Tipp

Falstaff Punkte: 93
Excellent Reserve 2019
Weingut Pfaffl

Dunkles Rubingranat, opaker Kern, ­violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Feine Edelholznuancen, schwarze Waldbeerenfrucht, ein Hauch von Herzkirschen, Vanille und Kardamom. Saftig, dunkles Confit, feine, seidige Textur, reife Tannine, mineralisch-­salzig im Abgang, verfügt über Reifepotenzial.
pfaffl.at
€ 21,–

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Falstaff Rezepte 03/2021
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