Milchferkel-Racks mit Aprikosen

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für die Zwiebelblätter

Zutaten (4 Personen)

1
Gemüsezwiebel
8
Zweig(e)
Thymian
2
EL
Butter
Salz

Zubereitung:

  • Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
  • Die Zwiebel auf ein Stück Alufolie legen.
  • Thymian, Butter und 1 EL Salz daraufgeben.
  • Die Ecken der Folie zu einem Paket zusammenschlagen.
  • Eine kleine ofenfeste Form 2 bis 3 cm hoch mit Salz füllen.
  • Das Zwiebelpaket darauflegen und im Ofen zweieinhalb bis 3 Stunden backen, bis die Zwiebel weich ist.
  • Die Zwiebel abkühlen lassen.
  • Anschließend vierteln und die einzelnen Schichten lösen.

Zutaten für die gebratenen Aprikosen

Zutaten (4 Personen)

1
Bund
Zitronenthymian
5
Lorbeerblätter
4
Aprikosen
Salz
30
g
Puderzucker

Zubereitung:

  • Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
  • Ein Backblech mit dem Zitronenthymian und den Lorbeerblättern auslegen.
  • Die Aprikosen schälen, halbieren, entsteinen und salzen.
  • Die Aprikosen mit der Schnittfläche nach unten auf das Kräuterbett setzen.
  • Mit dem Puderzucker bestreuen und im Ofen sieben Minuten braten.
  • Wenden, 120 ml heißes Wasser dazugießen und weitere sieben Minuten schmoren.

Zutaten für die Aprikosensauce

Zutaten (4 Personen)

2
EL
Zucker
150
g
Aprikosen, fein gewürfelt
1
TL
weißer Balsamicoessig plus etwas zum Abschmecken
1
EL
Rapsöl
100
g
Schweinefleischabschnitte, gewürfelt
1/2
Schalotte, in dünne Ringe geschnitten
120
ml
Weißwein
500
ml
Hühnerjus
250
g
Hühnerbrühe
7
Zweig(e)
Thymian
Salz

Zubereitung:

  • Den Zucker in einer kleinen Sauteuse schmelzen.
  • Wenn der Zucker dunkel bernsteinfarben ist, die Aprikosen hinzufügen, darin wenden und zwei Minuten köcheln lassen.
  • Dann den Essig hinzufügen, weitere sechs bis sieben Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen.
  • Das Rapsöl in einem großen Topf stark erhitzen.
  • Das Schweinefleisch vier bis fünf Minuten anbraten.
  • Die Hitze auf mittel bis schwach reduzieren, die Schalotte hinzufügen und ein bis zwei Minuten weich dünsten.
  • Mit dem Weißwein ablöschen, die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit drei Minuten fast vollständig einkochen.
  • Die Aprikosenmischung, Hühnerjus und Hühnerbrühe hinzufügen, zum Köcheln bringen und die Sauce 30 Minuten köcheln lassen.
  • Durch ein Spitzsieb abseihen und zurück in den Topf geben.
  • Bei mittlerer Hitze zu saucenähnlicher Konsistenz einkochen.
  • Mit Balsamicoessig und Salz abschmecken.

Zutaten zum Fertigstellen

Zutaten (4 Personen)

2
EL
Rapsöl
1
Rippenstück vom Milchferkel (450 g)
5
EL
kalte Butter
4
Zweig(e)
Thymian
2
Knoblauchzehen, leicht zerquetscht
8
Frühlingszwiebeln
60
ml
Hühnerbrühe
eingelegte Senfkörner
Meersalz
junger Mizunasalat

Fertigstellen:

  • Den Backofen auf 150 °C vorheizen.
  • Das Öl bei starker Hitze in einer mittelgrossen gusseisernen Bratpfanne erhitzen.
  • Das Rippenstück mit Küchengarn binden und grosszügig salzen.
  • Mit der Fettseite nach unten ein bis eineinhalb Minuten anbraten.
  • Wenden und weitere ein bis eineinhalb Minuten braten. Nochmals wenden.
  • Die Hitze reduzieren und 2 EL Butter, Thymian und Knoblauch hinzufügen.
  • Das Fleisch ein bis zwei Minuten mit der Butter übergießen, dann auf ein Backblech mit Drahtgitter legen und im Ofen fünf Minuten braten, das Fleisch wenden, mit Bratensaft übergießen und weitere fünf Minuten braten, dann erneut wenden und mit Bratensaft übergießen und wiederum drei bis fünf Minuten braten, bis die Kerntemperatur 55 bis 60 °C erreicht hat.
  • Das Rippenstück zehn bis zwölf Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.
  • In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen.
  • Die Frühlingszwiebeln zweieinhalb bis drei Minuten blanchieren.
  • In einem Eiswasserbad abschrecken und abgießen.
  • Die Gemüsezwiebelblätter und die blanchierten Frühlingszwiebeln mit 2 EL Butter und der Hühnerbrühe ein bis zwei Minuten köcheln lassen, dann den verbliebenen Esslöffel Butter dazugeben und zu einer Glasur reduzieren.

Anrichten:

  • Auf jeden Teller etwas Aprikosensauce und zwei gebratene Aprikosenhälften geben.
  • Die glasierten Frühlingszwiebeln und Zwiebel­blätter dazulegen und eingelegte Senfkörner rundum verteilen.
  • Die Schweinerippchen mit Meersalz würzen und daraufsetzen.
  • Mit Mizunasalat garnieren.

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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2018
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