Melanzani & Seitling, Miso, Bulgur, Pinienkerne

Foodstyling: Gitte Jakobsen

© Lena Staal / STAAL & JOHS

Melanzani & Seitling, Miso, Bulgur, Pinienkerne

Foodstyling: Gitte Jakobsen

© Lena Staal / STAAL & JOHS

Konzept & Produktion: Eva Bauer & Isabella Gehart

Für die Melanzani

Zutaten (4 Personen)

2
Melanzani
30
g
Margarine
100
ml
Gemüsefond
50
g
weiße Misopaste
etwas
Öl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Melanzani waschen, schälen und halbieren.
  • Die Margarine, den Gemüsefond und die weiße Misopaste in einer Schüssel vermengen.
  • Nun die Melanzanihälften mithilfe eines Pinsels mit Öl einstreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und flach auf ein Blech auflegen. 
  • Anschließend die Misomarinade ebenfalls auf die Melanzanihälften pinseln und im Backrohr bei 160 °C für 40 Minuten weich garen.
  • Die Misomarinade alle zehn Minuten erneut auf die Hälften pinseln. 

Für das Kräuteröl

Zutaten (4 Personen)

50
g
Dille, frisch gehackt
100
ml
Distelöl

Zubereitung:

  • Die frisch gehackte Dille und das Distelöl vermengen.

Für die Pinienkernemulsion

Zutaten (4 Personen)

120
g
Pinienkerne
100
ml
Maiskeimöl
100
ml
Sojasahne
100
ml
Gemüsefond
1
Prise
Salz

Zubereitung:

  • Zunächst die Pinienkerne zusammen mit dem Maiskeimöl in einer Pfanne goldbraun rösten. (Vier Teelöffel von den Pinienkernen für die abschließende Dekoration aufheben.)
  • Anschließend die Kerne abtropfen und das restliche Öl für einen späteren Schritt zur Seite stellen.
  • Die restlichen Pinienkerne wieder zurück in die Pfanne geben und die Sojasahne, den Gemüsefond sowie das Salz hinzufügen.
  • Das Ganze aufkochen und fein pürieren.

Für die Duxelles

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Kräuterseitlinge
1
Schalotte, in feine Würfel geschnitten
Salz
Pfeffer
10
Thymianblätter
1
EL
Olivenöl

Zubereitung:

  • Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und kurz für fünf Minuten im Ofen bei Oberhitze grillen.
  • Die Seitlinge fein würfeln.
  • Dann die Pilze zusammen mit den Schalotten, dem Salz, dem Pfeffer sowie den Thymianblättern in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen und anschließend kalt stellen.

Für das Pinienkernmalto

Zutaten (4 Personen)

20
ml
Restöl von den gerösteten Pinienkernen
20
g
Maltodextrin
1
Prise
Salz

Zubereitung:

  • Das restliche Pinienkernöl und das Maltodextrin mit einem Schneebesen vermengen und mit einer Prise Salz abschmecken.

Für den Bulgur

Zutaten (4 Personen)

400
g
Wasser
200
g
Bulgur
1
kleine Tomate
Die Schale einer Zitrone
10
g
Petersilie, fein gehackt
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Das Wasser, den Bulgur und eine eingeschnittene Tomate in einem Topf aufkochen. 
  • Sobald der Inhalt kocht, den Topf von der Flamme nehmen und den Deckel darauf geben. 
  • Den Bulgur ausdampfen lassen, bis er nur mehr lauwarm ist. 
  • Das Ganze mit der Zitronenschale, der Petersilie sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die eingeschnittene Tomate ausdrücken, die Schale entfernen und das Tomatenfleisch in den Bulgur einrühren.

Für das Topping der Melanzani

Zutaten (4 Personen)

32
Scheiben
Kräuterseitlinge
32
Stück
Trüffelkartoffelchips
20
Blätter
Jung-Blutampfer
4
TL
geröstete Pinienkerne

Anrichten:

Die Pinienkernemulsion, das Kräuteröl sowie die Duxelles kreisförmig in der Mitte eines Tellers auftragen. Eine der Melanzanihälften darauf platzieren. Nun den Bulgur und das Pinienkernmalto hinzufügen. Zum Schluss die verschiedenen Toppings dekorativ verteilen.


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Falstaff Nr. 06/2021
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