Melanzani & Seitling, Miso, Bulgur, Pinienkerne

Foodstyling: Gitte Jakobsen

© Lena Staal / STAAL & JOHS

Melanzani & Seitling, Miso, Bulgur, Pinienkerne

Foodstyling: Gitte Jakobsen

© Lena Staal / STAAL & JOHS

Konzept & Produktion: Eva Bauer & Isabella Gehart

Für die Melanzani

Zutaten (4 Personen)

2
Melanzani
30
g
Margarine
100
ml
Gemüsefond
50
g
weiße Misopaste
etwas
Öl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Melanzani waschen, schälen und halbieren.
  • Die Margarine, den Gemüsefond und die weiße Misopaste in einer Schüssel vermengen.
  • Nun die Melanzanihälften mithilfe eines Pinsels mit Öl einstreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und flach auf ein Blech auflegen. 
  • Anschließend die Misomarinade ebenfalls auf die Melanzanihälften pinseln und im Backrohr bei 160 °C für 40 Minuten weich garen.
  • Die Misomarinade alle zehn Minuten erneut auf die Hälften pinseln. 

Für das Kräuteröl

Zutaten (4 Personen)

50
g
Dille, frisch gehackt
100
ml
Distelöl

Zubereitung:

  • Die frisch gehackte Dille und das Distelöl vermengen.

Für die Pinienkernemulsion

Zutaten (4 Personen)

120
g
Pinienkerne
100
ml
Maiskeimöl
100
ml
Sojasahne
100
ml
Gemüsefond
1
Prise
Salz

Zubereitung:

  • Zunächst die Pinienkerne zusammen mit dem Maiskeimöl in einer Pfanne goldbraun rösten. (Vier Teelöffel von den Pinienkernen für die abschließende Dekoration aufheben.)
  • Anschließend die Kerne abtropfen und das restliche Öl für einen späteren Schritt zur Seite stellen.
  • Die restlichen Pinienkerne wieder zurück in die Pfanne geben und die Sojasahne, den Gemüsefond sowie das Salz hinzufügen.
  • Das Ganze aufkochen und fein pürieren.

Für die Duxelles

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Kräuterseitlinge
1
Schalotte, in feine Würfel geschnitten
Salz
Pfeffer
10
Thymianblätter
1
EL
Olivenöl

Zubereitung:

  • Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und kurz für fünf Minuten im Ofen bei Oberhitze grillen.
  • Die Seitlinge fein würfeln.
  • Dann die Pilze zusammen mit den Schalotten, dem Salz, dem Pfeffer sowie den Thymianblättern in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen und anschließend kalt stellen.

Für das Pinienkernmalto

Zutaten (4 Personen)

20
ml
Restöl von den gerösteten Pinienkernen
20
g
Maltodextrin
1
Prise
Salz

Zubereitung:

  • Das restliche Pinienkernöl und das Maltodextrin mit einem Schneebesen vermengen und mit einer Prise Salz abschmecken.

Für den Bulgur

Zutaten (4 Personen)

400
g
Wasser
200
g
Bulgur
1
kleine Tomate
Die Schale einer Zitrone
10
g
Petersilie, fein gehackt
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Das Wasser, den Bulgur und eine eingeschnittene Tomate in einem Topf aufkochen. 
  • Sobald der Inhalt kocht, den Topf von der Flamme nehmen und den Deckel darauf geben. 
  • Den Bulgur ausdampfen lassen, bis er nur mehr lauwarm ist. 
  • Das Ganze mit der Zitronenschale, der Petersilie sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die eingeschnittene Tomate ausdrücken, die Schale entfernen und das Tomatenfleisch in den Bulgur einrühren.

Für das Topping der Melanzani

Zutaten (4 Personen)

32
Scheiben
Kräuterseitlinge
32
Stück
Trüffelkartoffelchips
20
Blätter
Jung-Blutampfer
4
TL
geröstete Pinienkerne

Anrichten:

Die Pinienkernemulsion, das Kräuteröl sowie die Duxelles kreisförmig in der Mitte eines Tellers auftragen. Eine der Melanzanihälften darauf platzieren. Nun den Bulgur und das Pinienkernmalto hinzufügen. Zum Schluss die verschiedenen Toppings dekorativ verteilen.


Die Falstaff-Weinempfehlung

2017 Rotgipfler Ried Satzing – Weingut Johanneshof Reinisch Thermenregion, Österreich
Die österreichische Weißweinrarität ist ein toller Speisenbegleiter mit Aromen von reifen Tropenfrüchten, Orangenzesten und glänzt mit ihrer kühlen, feinen Holzwürze. Ohne Zweifel einer der besten Sortenvertreter am Markt.
€ 19,60; j-r.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2021
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Lammzunge mit gepresstem Wassermelonen-Rettich, Brimsen und Spargel

Für den Wassermelonen-Rettich aus dem Rezept verwendet Eder den iSi Gourmet Whip mit Rapid Infusion Set.

Rezept

Grüner Spargel aus dem Elsass, Sauerampfer und Schafsjoghurt, Getreidevinaigrette

Mitten im malerischen Elsass im altehrwürdigen Luxushotel »Le Chambard« hat Sternekoch Olivier Nasti dieses vegetarische Frühlingsgericht aus Spargel...

Rezept

Kaltes Huhn mit Kräutermajonnaise und jungem Gemüse

Rezepttipp von Spitzenköchin Léa Linster aus ihrem Kochbuch »Das Gelbe vom Ei«.

Rezept

Filet Wellington vom Osterschinken

Schinken in Brotteig einmal anders: In Wirsingblätter und Champignon-Duxelles gewickelt und anschließend mit Blätterteig umhüllt, kommt er luftiger...

Rezept

Gebratener Mostviertler Spargel mit Ricotta und Apfel

Jetzt wird es richtig Frühling: Zart angegrillter Spargel mit einer aufsehenerregend köstlichen Sauce!

Rezept

Frittata al Limone – Zitronenfrittata

Passt zum Frühstück oder als vegetarisches Hauptgericht – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Limoni« von Gennaro Contaldo.

Rezept

Flammkuchen nach Elsässer Art

Die Geburt des Flammkuchens war, wie bei vielen Speisen, purer Zufall. Bei der perfektionierten Rezeptur nach Elsässer Art trifft Sauerrahm auf Speck...

Rezept

Mohnknöderl mit Grünen Spargel

Die nussigen Aromen der kleinen Knödel harmonieren wunderbar mit dem frischen Stangengemüse.

Rezept

Risotto alla Milanese von Nadia Santini

Die lombardische Köchin Nadia Santini kocht ein »Risotto alla Milanese« und verleiht dem Gericht dabei ihre eigene persönliche Note.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.