»Mein gesottenes Kalbsherz« – by Stefan Lastin
© Constantin Fischer

© Constantin Fischer
Zutaten (4 Personen)
1
kg
Herz vom Milchkalb
200
g
Schalotten
30
g
Thymian
30
g
Petersilie
20
g
Liebstöckel
2
Stück
Lorbeerblätter
200
g
Stangensellerie
1
l
Weißwein
1
Flasche
Noilly Prat
500
ml
Kalbsjus, 2. Ansatz
10
Stück
Kardamomkapseln
1
Stück
Nelke
2
EL
Senf
1
Becher
Creme Fraiche
- Schalotten, Stangensellerie und Gewürze mit Wein und Noilly Prat aufkochen. Das Herz zugeben, alles einmal aufkochen und dann zugedeckt 3,5 Stunden ziehen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
- Sauce abseihen, mit Senf und Creme Fraiche montieren, eventuell leicht nachsalzen.
- Das Herz fein schneiden und in der Sauce ziehen lassen.
Servieren mit Kräuterpüree, Gemüse und Kräuterraritäten, wie Schafgarbe, Ampfer, Pimpernelle, Portulakblätter, junge Karotten.