Mediterranes Kitz

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für das Kitz vom Lamm:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Tomaten in der Dose
250
g
Spargel, weiß
1
unbehandelte Orange, Saft und Schale
2
Scheiben
Ingwer
60
g
Kapernfrüchte
2
Lorbeerblätter
1
Sternanis
1/3
Vanilleschote, halbiert
1
EL
Roh-Zucker
1/4
l
Weißwein
500
ml
Gemüsefond
6
Zweige
Thymian
2
Stiele
frischer Koriander
etwas Sauerampfer
Maldon-Meersalz
Zitronenpfeffer
Erdnussöl
Olivenöl
  1. Die Scheiben vom Kitz in einem Schmortopf mit etwas Erdnussöl von beiden Seiten scharf und kurz anbraten, herausnehmen und auf einen Teller beiseite stellen.

  2. Die Niere in Scheiben schneiden und ebenfalls kurz von beiden Seiten anbraten, in eine Ofenform geben und im Backofen für 20 Minuten bei 100 °C rosa ziehen lassen.

  3. Den Zucker in den Topf geben und karamellisieren lassen, mit Weißwein und dem Fond ablöschen, die Tomaten klein schneiden und beigeben. Die Flüssigkeit einreduzieren lassen.

  4. Die Enden vom Spargel abschneiden, die Stangen schälen und in längliche Scheiben schneiden.

  5. Die Stücke vom Kitz in den Topf mit Ingwer, Vanille, Thymian, Lorbeer, etwas Schale und Saft der Orange geben, kurz aufkochen lassen und bei geschlossenen Deckel für 10 Minuten nur ziehen lassen.

  6. Koriander hacken und mit den Kapern und Spargel in den Topf geben. Das ganze für 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Olivenöl darüber träufeln.

  7. Die Blätter vom Sauerampfer erst beim Servieren beigeben.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

Mehr zum Thema

Rezept

Herzhafte Ofenkartoffel

Die an sich einfache Kartoffel bekommt durch Scheiben vom geschmorten Rinderherz, grünen Spargel und Guacamole das besondere Etwas.

Rezept

Schweinefilet mit Rotkohl und Erdbeere

Farbenfroh wie der Frühling präsentiert sich dieses Gericht, bei dem pikant auf fruchtig trifft.

Rezept

Calamaretti-Gulasch mit Goldhirselaibchen

Eintopf auf Italienisch: Für die mediterrane Gulasch-Variante werden unter anderem Meeresfrüchte und Oliven verwendet.

Rezept

Skirt-Steak mit Tempura-Spargel

Während das Steak im Ofen gar zieht wird der Spargel knusprig frittiert. Dazu gibt's einen Frühlingskräutersalat.

Rezept

Schweinefilet mit Spargel, Süßkartoffel und Avocado

Zum Fleisch gesellen sich ein Salat aus Süßkartoffeln und Bohnen, gebratene Avocado und kurz gegarter weißer Spargel.

Rezept

Lachsfilet mit Rhabarbergemüse

Rhabarber ist extrem vielfältig und schmeckt nicht nur in süßen Desserts. Durch seine wunderbare Säure verleiht er salzigen Speisen das gewisse etwas.

Rezept

Safranrisotto mit gebratenem Radicchio

Simple, schnell und geschmackvoll: Der im Backrohr gebratene Radicchio ist die perfekte Beilage für das Safranrisotto.

Rezept

»Frühlingserwachen«

Die Frühlingsrollen werden mit Fleisch, frischen Wildkräutern, selbst gemachter Guacamole und Spargel angerichtet.

Rezept

Geschmorte Kalbshaxe mit Granatapfel und Freekeh

Die Köche aus dem Restaurant »Habibi & Hawara« tischen orientalische Leckerbissen auf – so auch dieses Rezept.

Rezept

Schweineschulter mit Grünkohl

Schweinsbraten mit knuspriger Kruste trifft auf Pilze und Gemüse.

Rezept

Schopf mit Spargel und Stangensellerie

Zum Nacken-Steak vom Schwein kredenzt Constantin Fischer außerdem eine selbst gemachte Mayonnaise.

Rezept

Seeforelle mit frühlingshaftem Kartoffelsalat

Der Fisch zieht im Ofen mit Bärlauch gar und dazu gibt's außerdem selbst gemachte Curry-Mayonnaise.

Rezept

Hohe Rippe mit Garnelen und Spinatrolle

Eine Interpretation des klassischen Surf’n’Turf mit einer pikanten Roulade als Beilage.

Rezept

Schweinefilet auf Spinatsalat

Das Fleisch wird mit einer Soja-Whiskey-Reduktion im Ofen gegart, zum Salat gesellen sich Pilze und Rote Rübe.

Rezept

Rosa Tafelspitz Dry-Aged

Während das Fleisch ganz langsam im Ofen gar zieht, bereitet Constantin Fischer eine fruchtige Sauce sowie einen frühlingshaften Wildkräutersalat zu,...

Rezept

Ente mit Cime di Rapa

Während die Entenfilets im Ofen rosa garen, wird der italienische Stangenkohl gedämpft. Dazu gibt’s Kartoffelstampf und Salat.

Rezept

Thai Mango Chicken

Fruchtig, exotisch und strahlend wie die Frühlingssonne präsentiert sich diese Kreation von Julian Kutos.