Mediterraner Fischeintopf

Nach Belieben können dem Gericht auch Muscheln und Calamaretti hinzugefügt werden.

© Marcus Gyger

Fischeintopf von Robert Speth. / © Marcus Gyger

Nach Belieben können dem Gericht auch Muscheln und Calamaretti hinzugefügt werden.

© Marcus Gyger

Zutaten

2
Stangen
Lauch
4
Rüebli
2
Fenchel
6
Tomaten
100
ml
Olivenöl
4
Knoblauchzehen, fein geschnitten
1
Chilischote, fein geschnitten
1
Thymianzweig
2
Zwiebeln, in Würfel
3
Rüebli, in Würfel geschnitten
1
EL
Tomatenpüree
200
ml
Weisswein
200
ml
Noilly Prat
2
l
Fischfond
1
Bund
Blattpetersilie, fein geschnitten
wenig Safran
Lorbeer, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Pernod, Schale einer Orange

Einlage

Zutaten

4
Seeteufelmedaillons à 60 g
4
St.-Petersfisch-Filets à 60 g
4
Wildfang-Crevetten oder Langoustinen
Muscheln, ausgebrochen, nach Belieben
Calamaretti, nach Belieben
4
Rotbarbenfilets oder andere Fischfilets à 60 g
4
Wolfsbarschfilets à 60 g

Sauce Rouille

Zutaten

200
ml
Sauerrahm
1
Knoblauchzehe, fein geschnitten
1/2
Zitrone
Saft, Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer
2
EL
Tomatenketchup
Weissbrotscheiben
nach Belieben Knoblauch

Aus Lauch, Rüebli und Fenchel Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren und zur Seite stellen. Die Gemüseabgänge zu Mirepoix schneiden. Die Tomaten abziehen, vierteln und entkernen. Aus zwei Tomaten Concassé schneiden und zu den Gemüsestreifen geben. Die restlichen Tomatenviertel zum Mirepoix geben.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen. Knoblauch, Chili, Thymian, Zwiebelwürfel, Kartoffelwürfel und Mirepoix zugeben und glasig dünsten. Tomatenpüree hinzufugen und mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Mit  Fischfond auffüllen, Blattpetersilie, Safranfäden und Lorbeer zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Danach alles durch ein grosses Sieb passieren und ausdrücken. Die Suppe aufkochen und mixen. Mit Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken und mixen.

Die blanchierten Gemüsestifte, Seeteufel- und St.-Petersfisch-Filets, Crevetten, Muscheln und das Concassé in die Suppe geben und gar ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Rotbarben- und Wolfsbarschfilets mit Olivenöl bestreichen und bei starker Oberhitze grillieren.

Die Fischsuppe in einem tiefen Teller anrichten und die grillierten Filets daraufgeben. Mit Olivenöl beträufeln und Orangenschale darüberreiben. Für die Sauce Rouille alles zusammen verrühren und zur Fischsuppe servieren, zusammen mit gerösteten Weissbrotscheiben, die mit Knoblauch eingerieben wurden.

TIPP

  • Crevetten und Langoustinen können durch Hummer ersetzt werden.
  • Es können auch andere festfleischige Fische verwendet werden.
  • Falls Sie die Suppe als Hauptgericht servieren, reichen Sie noch gekochte Kartoffeln dazu.

Buchtipp

Robert Speths Cuisine Pure. / Foto: beigestellt

Foto: beigestellt

Robert Speth – Cuisine Pure
Das Beste aus 30 Jahren Kochkunst der Chesery Gstaad. Raffiniert, klar und  bodenständig – genauso wie Robert Speths Philosophie. Alle Rezepte sind einfach zu Hause nachkochbar.  Das Buch ist in Deutsch und Englisch erhältlich.
www.chesery.ch

Aus Falstaff Magazin Schweiz Nr. 06/2016

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