Maronen-Gnocchi

© Gräfe und Unzer

Maronen-Gnocchi

© Gräfe und Unzer

Für die Gnocchi

Zutaten (4 Personen)

400
g
mehlig kochende Erdäpfel
Salz
250
g
vorgegarte Maronen (vakuumverpackt)
150
g
Obers
2
Dotter
150
g
Mehl
Pfeffer
griffiges Mehl zum Arbeiten (Wiener Grießler)

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

150
g
Muskatkürbis
1
Schalotte
1
Knoblauchzehe
Öl zum Braten
2
Kaffir-Limettenblätter
1/2
Chilischote
30
ml
Madeira
30
ml
weißer Portwein (und etwas mehr zum Abschmecken)
200
ml
Kürbisfond (siehe unten, ersatzweise Gemüsefond)
1
TL
edelsüßes Paprikapulver

Für den Kürbis

Zutaten (4 Personen)

800
g
Muskatkürbis
2
Knoblauchzehen
1
Zweig
Rosmarin
4
EL
Olivenöl
Fleur de sel
1
EL
Sherryessig
1
EL
Butter
Kernöl, geröstete Kürbiskerne und Parmesanspäne zum Garnieren (nach Belieben)

Für die Gnocchi die Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser etwa 30 Minuten weich garen. Dann abgießen und etwa 15 Minuten ausdampfen lassen.

Für die Sauce den Kürbis putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte schälen, fein würfeln und mit dem geschälten Knoblauch in einem Topf in etwas Öl farblos andünsten. Kürbis, Limettenblätter (leicht einreißen!) und Chilischote dazugeben und mitdünsten. Mit Madeira und Portwein ablöschen, mit Fond aufgießen und den Kürbis zugedeckt etwa 25 Minuten köcheln lassen.

Danach Limettenblätter und Chilischote entfernen und alles im Topf mit dem Stabmixer fein pürieren. Durch ein feines Sieb in einen Topf abseihen und die Sauce mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und nach Belieben mit 1 Spritzer Portwein abschmecken, warm halten.

Währenddessen für den geschmorten Kürbis den Backofen auf 160 °C vorheizen. Den Kürbis putzen und schälen. (Die Schalenreste können für einen Fond verwendet werden.)

600 g Kürbis mit angedrücktem Knoblauch und Rosmarinzweig auf 1 Stück Alufolie legen, mit 3 EL Öl beträufeln und mit Fleur de sel bestreuen. Alles in Alufolie wickeln und im Ofen 30 bis 40 Minuten garen. Herausnehmen, beiseitestellen.

Für den marinierten Kürbis den restlichen 100 g Kürbis mit dem Sparschäler in bandnudelförmige Streifen schneiden. Mit Essig, übrigem 1 EL Öl und Salz marinieren.

Zum Fertigstellen der Gnocchi die Erdäpfel durch ein Sieb oder die Erdäpfelpresse drücken. Die Maronen hacken und in einem Topf im Obers bei schwacher Hitze etwa 6 Minuten köcheln lassen. Dann im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Erdäpfeln, Dottern und Mehl zu einem glatten Teig verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus dem Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2 Rollen formen und daraus etwa 2 cm lange Stücke abstechen. Die Teigstücke über ein Gnocchibrett oder eine Gabel abdrehen, sofort in reichlich siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten garziehen lassen. Herausnehmen, in einem Sieb kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Zum Servieren den geschmorten Kürbis in Stücke reißen und in einer Pfanne in der Butter rundum anbraten. Die Gnocchi mit der Kürbissauce, dem geschmorten und dem marinierten Kürbis anrichten. Um den Geschmack zu verstärken, nach Belieben alles mit etwas Kernöl beträufeln und mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen. Für ein mediterranes Flair etwas Parmesan frisch darüberreiben.

KÜRBISFOND

Schalen, Kerne und Abschnitte vom Kürbis in einem großen Topf mit 2 gewürfelten Schalotten, 50 ml Weißwein, 500 ml Wasser, Salz, Pfeffer und 1 Kaffir-Limettenblatt (leicht einreißen!) etwa 25 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb in einen Topf abseihen.

Aus: Das Original Sacher Kochbuch, erschienen bei Gräfe und Unzer, 264 Seiten, € 29,99

Mehr zum Thema

Rezept

Rösti mit Gewürzlachs, Ruccola & Mohnmiso Mayo

Küchenchef des »Das Bootshaus« Lukas Nagl weiß wie man richtige Rösti zubereitet. Verfeinert mit würzigem Lachs und feinster Mayonnaise wird das...

Rezept

Schalottentaschen

Dieses Rezept ist perfekt, um restliche gekochte Kartoffeln zu verwerten – aus dem Kochbuch »Restlos Glücklich« von Paul Ivic.

Rezept

Moscardini di Caorle marinati

Für dieses edle Gericht werden die für die venezianische Küche typischen Moschuskraken mit frittiertem Eidotter und Kartoffelcreme serviert.

Rezept

Kitz aus dem Wok nach Sichuan-Art

Der Geschmack von Kitz harmoniert wunderbar mit kräftigen chinesischen Aromen. Wir verleihen ihm hier ordentlich Schärfe mit Chili und Sichuanpfeffer.

Rezept

Braten vom Frischlingskarree in Kräuterkruste

Wir verleihen dem zarten Fleisch einen köstlich-grünen Touch mit frischen Kräutern.

Rezept

Großer Braten von der Keule

Saftig und zart – eine Keule vom nicht zu jungen Kitz ist der perfekte Frühlings­sonntagsbraten. Reste schmecken wunderbar im Sandwich!

Rezept

Curry von der Kitzschulter

Ziege ist vor allem im Norden Indiens ein überaus beliebtes Fleisch. Wer einmal dieses himmlisch zarte Kitz-Curry probiert hat, versteht, warum.

Rezept

Spicy Chicken Wings mit White Barbecue Dipping Sauce

Knusprige Chicken Wings verlangen gerade zu eine scharf-würzige Sauce. Tabasco präsentiert eine köstliche Variante!

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.