Maronen-Gnocchi

© Gräfe und Unzer

Maronen-Gnocchi

© Gräfe und Unzer

Für die Gnocchi

Zutaten (4 Personen)

400
g
mehlig kochende Erdäpfel
Salz
250
g
vorgegarte Maronen (vakuumverpackt)
150
g
Obers
2
Dotter
150
g
Mehl
Pfeffer
griffiges Mehl zum Arbeiten (Wiener Grießler)

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

150
g
Muskatkürbis
1
Schalotte
1
Knoblauchzehe
Öl zum Braten
2
Kaffir-Limettenblätter
1/2
Chilischote
30
ml
Madeira
30
ml
weißer Portwein (und etwas mehr zum Abschmecken)
200
ml
Kürbisfond (siehe unten, ersatzweise Gemüsefond)
1
TL
edelsüßes Paprikapulver

Für den Kürbis

Zutaten (4 Personen)

800
g
Muskatkürbis
2
Knoblauchzehen
1
Zweig
Rosmarin
4
EL
Olivenöl
Fleur de sel
1
EL
Sherryessig
1
EL
Butter
Kernöl, geröstete Kürbiskerne und Parmesanspäne zum Garnieren (nach Belieben)

Für die Gnocchi die Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser etwa 30 Minuten weich garen. Dann abgießen und etwa 15 Minuten ausdampfen lassen.

Für die Sauce den Kürbis putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte schälen, fein würfeln und mit dem geschälten Knoblauch in einem Topf in etwas Öl farblos andünsten. Kürbis, Limettenblätter (leicht einreißen!) und Chilischote dazugeben und mitdünsten. Mit Madeira und Portwein ablöschen, mit Fond aufgießen und den Kürbis zugedeckt etwa 25 Minuten köcheln lassen.

Danach Limettenblätter und Chilischote entfernen und alles im Topf mit dem Stabmixer fein pürieren. Durch ein feines Sieb in einen Topf abseihen und die Sauce mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und nach Belieben mit 1 Spritzer Portwein abschmecken, warm halten.

Währenddessen für den geschmorten Kürbis den Backofen auf 160 °C vorheizen. Den Kürbis putzen und schälen. (Die Schalenreste können für einen Fond verwendet werden.)

600 g Kürbis mit angedrücktem Knoblauch und Rosmarinzweig auf 1 Stück Alufolie legen, mit 3 EL Öl beträufeln und mit Fleur de sel bestreuen. Alles in Alufolie wickeln und im Ofen 30 bis 40 Minuten garen. Herausnehmen, beiseitestellen.

Für den marinierten Kürbis den restlichen 100 g Kürbis mit dem Sparschäler in bandnudelförmige Streifen schneiden. Mit Essig, übrigem 1 EL Öl und Salz marinieren.

Zum Fertigstellen der Gnocchi die Erdäpfel durch ein Sieb oder die Erdäpfelpresse drücken. Die Maronen hacken und in einem Topf im Obers bei schwacher Hitze etwa 6 Minuten köcheln lassen. Dann im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Erdäpfeln, Dottern und Mehl zu einem glatten Teig verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus dem Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2 Rollen formen und daraus etwa 2 cm lange Stücke abstechen. Die Teigstücke über ein Gnocchibrett oder eine Gabel abdrehen, sofort in reichlich siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten garziehen lassen. Herausnehmen, in einem Sieb kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Zum Servieren den geschmorten Kürbis in Stücke reißen und in einer Pfanne in der Butter rundum anbraten. Die Gnocchi mit der Kürbissauce, dem geschmorten und dem marinierten Kürbis anrichten. Um den Geschmack zu verstärken, nach Belieben alles mit etwas Kernöl beträufeln und mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen. Für ein mediterranes Flair etwas Parmesan frisch darüberreiben.

KÜRBISFOND

Schalen, Kerne und Abschnitte vom Kürbis in einem großen Topf mit 2 gewürfelten Schalotten, 50 ml Weißwein, 500 ml Wasser, Salz, Pfeffer und 1 Kaffir-Limettenblatt (leicht einreißen!) etwa 25 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb in einen Topf abseihen.

Aus: Das Original Sacher Kochbuch, erschienen bei Gräfe und Unzer, 264 Seiten, € 29,99

Mehr zum Thema

Rezept

Mohnknöderl mit Grünen Spargel

Die nussigen Aromen der kleinen Knödel harmonieren wunderbar mit dem frischen Stangengemüse.

Rezept

Risotto alla Milanese von Nadia Santini

Die lombardische Köchin Nadia Santini kocht ein »Risotto alla Milanese« und verleiht dem Gericht dabei ihre eigene persönliche Note.

Rezept

Vincisgrassi aus Kitchen Impossible

Sven Wassmer musste die italienische Innereien-Lasagne in Folge 3 der 7. Staffel des VOX-Erfolgsformats nachkochen. Das Originalrezept stammt von...

Rezept

Socca

Die Socca – in Italien auch Farinata genannt – bezeichnet einen dünnen Fladen aus Kichererbsenmehl, der traditionell meist im Holzofen gebacken und...

Rezept

Rote-Bete-Ravioli

Ricky Saward vom »Seven Swans« in Frankfurt ist der erste vegane Sternekoch und hat dieses extravagante Gericht kreiert. Perfekt für den Valentinstag.

Rezept

Lasagne di Pane Carasau aus Kitchen Impossible

Ein weiteres Rezept aus dem Kitchen Impossible Kochbuch: In Staffel 4 wird Tim Raue von Tim Mälzer nach Sardinien geschickt und muss folgende Lasagne...

Rezept

Spaghetti al Pomodoro

Gennaro Esposito zaubert einen Klassiker der italienischen Küche: Die »Spaghetti al Pomodoro« aus Kampanien.

Rezept

Finocchi in Padella – Geschmorter Fenchel

Claudio Del Principe zeigt in seinem neuen Kochbuch wie er diesen Traum aus Fenchel und Parmesan zubereitet.

Rezept

Gebratener Reis mit Garnelen

Reis zu braten, ist eine Kulturtechnik – und eine perfekte Möglichkeit, diverse Reste zu verwerten. Wir verwenden hier Garnelen, jegliche Art von...

Rezept

Ragù alla Bolognese

Ganz klasich wird es in Bologna auf dem Herd geschmort – die Zubereitung im Backrohr ist für manche Kenner sogar noch besser. Wichtig: Vor dem...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.