Marinierter Silver Trevally & Zitronenverjus

Zubereitung:

• Für den Zitronenverjus die Früchte zu­sammen mit den restlichen Zutaten in ein sterilisiertes Einmachglas geben. Luftdicht verschließen und für mindestens 7 Tage in den Kühlschrank stellen, bis sich die Aromen entwickelt haben. In ein sauberes Glas abseihen und bis zum Gebrauch abkühlen lassen.
• Für das Dressing die Koriandersamen in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften und leicht geröstet sind. Abkühlen lassen, dann die Samen grob mörsern. Die gehackten Koriandersamen, Salz, Zucker und Schalotten mischen und mindestens 30 Minuten, vorzugsweise über Nacht, beiseite stellen. Dann Öl und Verjus untermischen.
• Den gut gesäuberten Fisch auf die Fleischseite legen, sodass die Haut oben ist. An der Kopfseite der Filets mit den Fingern einen Zipfel Haut abheben und die Haut sanft zum Schwanzende hin abziehen, sodass nur die silbrige Unterhaut zurückbleibt. Die Filets in dicke Scheiben schneiden und auf einem kleinen Teller anrichten. Mit Salz abschmecken.
• Den Fisch mit dem Dressing beträufeln und darauf achten, dass Koriandersamen und Schalotten auf jedem Teller gleichmäßig verteilt sind. Bei Raumtemperatur servieren. Für einen etwas umfangreicheren Teller wäre die Zugabe von knackigen pfeffrigen Blättern wie Chicoree, Rucola oder Rettich perfekt.