Marinierter Silver Trevally & Zitronenverjus

© Rob Palmer

© Rob Palmer

Bei diesem Gericht wird Verjus als säurehaltige Zutat verwendet, um die Textur des Fleisches zu festigen und die köstlichen natürlichen Öle des Silver Trevally zu verstärken. Um den Zitronenverjus ­herzustellen, ist ein wenig Planung erforderlich. Alternativ können Sardellen, Sardinen oder Makrele verwendet werden.

Zutaten (4 Personen)

4
grätenfreie Silver-Trevally-Filets mit Haut
Meersalz

Für den Zitronenverjus

Zutaten (4 Personen)

250
g
frische Meyer-Zitronen oder Bergamotte oder Yuzu, wenn erhältlich
2
l
hochwertiger Verjus
2
EL
Feinkristallzucker
Prise
Salz

Zubereitung:

  • Für den Zitronenverjus die Früchte zu­sammen mit den restlichen Zutaten in ein sterilisiertes Einmachglas geben. Luftdicht verschließen und für mindestens 7 Tage in den Kühlschrank stellen, bis sich die Aromen entwickelt haben. In ein sauberes Glas abseihen und bis zum Gebrauch abkühlen lassen.
  • Für das Dressing die Koriandersamen in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften und leicht geröstet sind. Abkühlen lassen, dann die Samen grob mörsern. Die gehackten Koriandersamen, Salz, Zucker und Schalotten mischen und mindestens 30 Minuten, vorzugsweise über Nacht, beiseite stellen. Dann Öl und Verjus untermischen.
  • Den gut gesäuberten Fisch auf die Fleischseite legen, sodass die Haut oben ist. An der Kopfseite der Filets mit den Fingern einen Zipfel Haut abheben und die Haut sanft zum Schwanzende hin abziehen, sodass nur die silbrige Unterhaut zurückbleibt. Die Filets in dicke Scheiben schneiden und auf einem kleinen Teller anrichten. Mit Salz abschmecken.
  • Den Fisch mit dem Dressing beträufeln und darauf achten, dass Koriandersamen und Schalotten auf jedem Teller gleichmäßig verteilt sind. Bei Raumtemperatur servieren. Für einen etwas umfangreicheren Teller wäre die Zugabe von knackigen pfeffrigen Blättern wie Chicoree, Rucola oder Rettich perfekt.

© Rob Palmer

Josh Niland, The Whole Fish Cookbook, Hardie Grant Books 2019, 256 Seiten, 30 Euro,
mrniland.com

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 04/2019
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Seesaibling mit buntem Tomatensalat

Sören Herzig zaubert für LIVING ein perfektes Fischgericht mit dem Grill.

News

»Fisch darf nicht nach Fisch riechen«

Eddi Dimant verarbeitet mit seinem Team pro Tag locker sechzig Kilo frischen Fisch und Meeresfrüchte. Nun verrät er, worauf es beim Fischeinkauf...

News

Karpfen: Amur, mon Amour!

Warum in die Ferne schweifen, schwimmt das Gute doch so nah. Das Fleisch des Gras-Karpfens bezaubert mit wunderbar sauberem Geschmack. Wir waren...

News

Heimische Fischzucht: Gebirgsgarnelen & »Gemüsefische«

94 Prozent des Fischbedarfs werden importiert: Spannende Projekte wie alpine Garnelenzuchten, Branzino aus der Steiermark oder Wiener Wels wollen nun...

News

Der Dosenfisch ist zurück!

Gastronomen und Gäste entdecken ihre Liebe zu Doschenfisch – vorausgesetzt, die Qualität stimmt. Denn dann können Sardinen & Co. zum wahren Blickfang...

News

Luxuskonserven: Fisch für Feinschmecker

Konserven mit Fisch hatten lange Zeit ein übles Image. Inzwischen erzeugen immer mehr Dosenhersteller teure Edelprodukte. Es sind wahre Delikatessen...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süßwasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

News

Wer hat Angst vorm ganzen Fisch?

Woran man einen frischen Fisch erkennt, wie richtig filetiert wird und wie man einen Fisch in der Salzkruste gart. Mit diesem Leitfaden gelingt der...

News

Yuu’n Mee ist auf den Fisch gekommen

Der Nachhaltigkeitsexperte erweitert sein Portfolio von Garnelen auf Naturfischfilets von Zander und Hecht sowie panierten Polardorsch.

News

Mut tut gut: Start-up MENTZ Fischwirtschaft unter der Lupe

Am Anfang steht immer die Idee. Bis zur Realisierung ist es oft ein harter Weg. KARRIERE hat hinter die Kulissen des erfolgreichen Start-ups MENTZ...

News

Kleine Fische große Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die größten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Fisch, Fado und Familie: Nuri ist wieder da!

Die beliebtesten Dosensardinen der Österreicher waren aus den Regalen verschwunden. Falstaff sprach mit Importeur Jakob Glatz über die Hintergründe...

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

News

Quester serviert »Fisch am Tisch«

Eine Regenbogenforelle aus nachhaltiger Zucht ist im Aromapack so vorbereitet, dass sie binnen weniger Minuten essfertig serviert werden kann.

News

Verantwortung für künftige Generationen

Zu einem schonenderen Umgang mit unseren natürlichen Ressourcen kann jede und jeder Einzelne beitragen – mit unseren täglichen Kaufentscheidungen. Es...

Advertorial
News

TransGourmet erweitert Fischkompetenz

Geboten werden über 150 verschiedene Fisch-, Schalen- und Krustentierarten, nachhaltige Fischerei mit MSC-Zertifizierung und Serviceleistungen wie...

News

Nordsee-Flagship-Store nach Umbau eröffnet

Der Standort an der Kärntner Straße ist ein lebendiges Schaustück des neuen Design-Konzepts.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.