Marinierte Sellerie mit Yuzu und knusprigen Kapern

Knollensellerie wird in Wien meist als Salat oder mit Bröseln paniert und gebacken gegessen. Beides schmeckt gut, hat aber in puncto Aroma durchaus noch Luft nach oben. Bisher kombinierte die Autorin Sellerie am liebsten mit Zitronenschale und Kapern – mit dem ganz speziellen Aroma der Yuzu wird die hier vorgestellte Version aber noch wesentlich interessanter.

10. Januar 2017

Autor:

Margot Van Assche

Vorspeise

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Diesen Salat am Vortag zubereiten.

Zutaten

mittlere Sellerieknolle

Marinade

Zutaten

125

Kochwasser von der Sellerie, warm

Schuss

Essig

Salz

Pfeffer

Etwas

frische oder getrocknete Chili, fein gehackt (optional)

Prise

Zucker

1 kräftiger

Schuss

Olivenöl

Selleriegrün, fein gehackt

Crumbs

Zutaten

Sauerteigciabatta

Olivenöl

kleine Salzkapern, mehrmals gespült und gewässert

Olivenöl

Zum Anrichten

Zutaten

Yuzusaft

Olivenöl

1/2

Zitrone, Schale abgezogen und fein gehackt

Yuzuschale, tiefgekühlt, fein gehackt

TIPP

Zum Servieren

Zutaten

Olivenöl

Zubereitung

Sellerie: Die Sellerieknolle halbieren, in leicht gesalzenem Wasser knapp weich kochen und eiskalt abschrecken. Kochwasser durch ein Sieb abgießen und etwa 125 ml davon zurückbehalten.
Sellerie schälen und in dünne, aber stabile Scheiben schneiden. In einer größeren flachen Form überlappend anordnen. Das kann auch in mehreren Schichten sein.

Für die Marinade alle Zutaten mischen und über die Sellerie gießen.
Abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Tag oder länger durchziehen lassen.

Crumbs: Die Kruste vom Brot abschneiden (diese kann extra getrocknet, zu Bröseln gerieben und anderwertig verwendet werden), das weiche Innere zerzupfen und in Olivenöl knusprig rösten.

Kapern abseihen, mit Küchenpapier gut abtupfen und bei 50 °C im Backofen 20 Minuten lang trocknen. Dann in einer kleinen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Kapern darin knusprig rösten.

Anrichten: Auf jedem Teller einige Scheiben Sellerie anrichten, mit Yuzusaft und Olivenöl beträufeln.

Mit Kapern, Zitronen- und Yuzuschale und den Crumbs bestreuen und servieren. Extra Olivenöl auf den Tisch stellen.

TIPP

Als Ersatz für frische oder tiefgekühlte Yuzuschale kann man eine Mischung aus Limetten- und etwas Mandarinenschale verwenden. Die getrocknete Yuzuschale ist für dieses Gericht nicht geeignet.

Aus: »Rose, Schwein & Feigenblatt« von Margot Van Assche und Maryam Yeganehfar (Fotografin), Verlag Anton Pustet, 272 Seiten, € 39,–

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