Marillenfrittaten mit Veilchen

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Marillenmarmelade:

Zutaten (4 Personen)

1
Marillenkern, ausgelöst und grob gehackt
12
g
Obi-Pektin Violettband
1
kg
Marillen, reif und entkernt
400
g
Kristallzucker
Zubereitung
  • Kristallzucker mit Pektin abmengen.
  • Entkernte Marillen grob schneiden und mit der Kristallzucker-Mischung und dem gehackten Marillenkern für sechs Stunden gut zugedeckt ­durchbeizen lassen.
  • Kurz aufkochen lassen, in heiße, sterile ­Einkochgläser abfüllen und rasch verschließen.
  • Für drei Minuten in Dampf steamen.

Für das Marillenkompott:

Zutaten (4 Personen)

150
ml
Orangensaft, frisch gepresst
200
ml
Marillensaft
80
g
Kristallzucker
1
Sternanis
1/8
Zimtrinde
12
Korianderkörner
2
Gewürznelken
6
schwarze Pfefferkörner
200
g
Marillen
Zubereitung
  • Marillensucco und Orangensaft zusammen ­erwärmen, Zucker karamellisieren, mit dem Saft ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
  • Die Gewürze kurz trockenrösten und im Fond für fünf Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein ­belgisches Sieb passieren.
  • Die Marillen schälen, halbieren und entkernen. Die Kerne für das Eis zum Trocknen beiseitestellen.
  • Die Fruchthälften im Gewürz-Marillen-Fond ­bedeckt langsam weich garen und pro Portion ein bis zwei Hälften lauwarm dazu servieren.

Für den Palatschinken-Teig

Zutaten (4 Personen)

3
Bio-Eier, groß
100
ml
Bio-Heumilch
20
g
Kristallzucker
50
g
Mehl
70
g
flüssige Butter
Zubereitung
  • Milch mit Mehl, Eiern, Zucker und der flüssigen ­Butter mixen und ca. fünf Stunden kühl rasten ­lassen.

Für die knusprigen Frittaten:

Zutaten (4 Personen)

1/4
Vanilleschote, Mark ausgekratzt
40
g
Mehl
40
g
Staubzucker
40
g
Eiweiß
40
g
Butter, flüssig (40 °C)
Zubereitung
  • Für die knusprigen Frittaten Mehl, Staubzucker und Vanillemark vermengen.
  • Eiweiß und Butter einrühren und kühl stellen.
  • Die Masse mit einer feinen Zackenspachtel dünn auf Silikonmatten streichen und bei 180 °C ohne Farbe anbacken. Beiseitestellen. (Tipp: 4 Silikonmatten à 20 x 20 cm)

Für das Marillenkern-Veilchen-Eis:

Zutaten (4 Personen)

200
ml
Bio-Heumilch
200
ml
Schlagobers
6
Marillenkerne, ausgelöst und gequetscht
120
g
Eigelb
40
g
Kristallzucker
33
ml
Veilchensirup
Zubereitung
  • Milch mit dem Schlagobers ­aufkochen, Marillenkerne zugeben. 24 Stunden kühl stellen.
  • Eigelb und Zucker schaumig schlagen.
  • Die Marillenkern-Milch abseihen, aufkochen und mit dem schaumigen Eigelb zur Rose abziehen.
  • Fein passieren, mit dem Veilchensirup abschmecken und in der Eismaschine frieren.

Für die Veilchenblüten:

Zutaten (4 Personen)

100
Stück
Stück Veilchenblütenblätter (Hornveilchen, Duftveilchen, Stiefmütterchen)
16 kleine
Blätter
Erdbeerminze
8 kleine
Blätter
Zitronenverbene
20
ml
Veilchensirup
Zubereitung
  • Die Veilchenblütenblätter, Erdbeerminze und Zitronenverbene mit Veilchensirup marinieren.

Für die Fertigstellung:

Zutaten (4 Personen)

30
g
kandierte Veilchen
Zubereitung
  • Die kandierten Veilchen in einer Kaffeemühle fein mahlen.
  • Vier dünne Palatschinken mit 20 cm Durchmesser backen.
  • Einzeln mit der heißen Marillenmarmelade füllen und locker vier Zentimeter breit einrollen.
  • Die knusprigen Frittaten auf einer Grillplatte bei 150 °C goldgelb anbacken, anschließend die ­heiße, frisch gefüllte Palatschinke daraufsetzen und locker in die knusprigen Frittaten einschlagen.
  • Mit dem Veilchenstaub anzuckern.
  •  Mit Marillenkompott, den marinierten Veilchenblüten und dem Marillenkern-Veilchen-Eis ­anrichten.

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