Für die Marillenmarmelade:

Zubereitung

• Kristallzucker mit Pektin abmengen.
• Entkernte Marillen grob schneiden und mit der Kristallzucker-Mischung und dem gehackten Marillenkern für sechs Stunden gut zugedeckt ­durchbeizen lassen.
• Kurz aufkochen lassen, in heiße, sterile ­Einkochgläser abfüllen und rasch verschließen.
• Für drei Minuten in Dampf steamen.

Für das Marillenkompott:

Zubereitung

• Marillensucco und Orangensaft zusammen ­erwärmen, Zucker karamellisieren, mit dem Saft ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
• Die Gewürze kurz trockenrösten und im Fond für fünf Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein ­belgisches Sieb passieren.
• Die Marillen schälen, halbieren und entkernen. Die Kerne für das Eis zum Trocknen beiseitestellen.
• Die Fruchthälften im Gewürz-Marillen-Fond ­bedeckt langsam weich garen und pro Portion ein bis zwei Hälften lauwarm dazu servieren.

Für den Palatschinken-Teig

Zubereitung

• Milch mit Mehl, Eiern, Zucker und der flüssigen ­Butter mixen und ca. fünf Stunden kühl rasten ­lassen.

Für die knusprigen Frittaten:

Zubereitung

• Für die knusprigen Frittaten Mehl, Staubzucker und Vanillemark vermengen.
• Eiweiß und Butter einrühren und kühl stellen.
• Die Masse mit einer feinen Zackenspachtel dünn auf Silikonmatten streichen und bei 180 °C ohne Farbe anbacken. Beiseitestellen. (Tipp: 4 Silikonmatten à 20 x 20 cm)

Für das Marillenkern-Veilchen-Eis:

Zubereitung

• Milch mit dem Schlagobers ­aufkochen, Marillenkerne zugeben. 24 Stunden kühl stellen.
• Eigelb und Zucker schaumig schlagen.
• Die Marillenkern-Milch abseihen, aufkochen und mit dem schaumigen Eigelb zur Rose abziehen.
• Fein passieren, mit dem Veilchensirup abschmecken und in der Eismaschine frieren.

Für die Veilchenblüten:

Zubereitung

• Die Veilchenblütenblätter, Erdbeerminze und Zitronenverbene mit Veilchensirup marinieren.

Für die Fertigstellung:

Zubereitung

• Die kandierten Veilchen in einer Kaffeemühle fein mahlen.
• Vier dünne Palatschinken mit 20 cm Durchmesser backen.
• Einzeln mit der heißen Marillenmarmelade füllen und locker vier Zentimeter breit einrollen.
• Die knusprigen Frittaten auf einer Grillplatte bei 150 °C goldgelb anbacken, anschließend die ­heiße, frisch gefüllte Palatschinke daraufsetzen und locker in die knusprigen Frittaten einschlagen.
• Mit dem Veilchenstaub anzuckern.
•  Mit Marillenkompott, den marinierten Veilchenblüten und dem Marillenkern-Veilchen-Eis ­anrichten.

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