Marillenfrittaten mit Veilchen
© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck
Für die Marillenmarmelade:
Zutaten (4 Personen)
1
Marillenkern, ausgelöst und grob gehackt
12
g
Obi-Pektin Violettband
1
kg
Marillen, reif und entkernt
400
g
Kristallzucker
Zubereitung
- Kristallzucker mit Pektin abmengen.
- Entkernte Marillen grob schneiden und mit der Kristallzucker-Mischung und dem gehackten Marillenkern für sechs Stunden gut zugedeckt durchbeizen lassen.
- Kurz aufkochen lassen, in heiße, sterile Einkochgläser abfüllen und rasch verschließen.
- Für drei Minuten in Dampf steamen.
Für das Marillenkompott:
Zutaten (4 Personen)
150
ml
Orangensaft, frisch gepresst
200
ml
Marillensaft
80
g
Kristallzucker
1
Sternanis
1/8
Zimtrinde
12
Korianderkörner
2
Gewürznelken
6
schwarze Pfefferkörner
200
g
Marillen
Zubereitung
- Marillensucco und Orangensaft zusammen erwärmen, Zucker karamellisieren, mit dem Saft ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
- Die Gewürze kurz trockenrösten und im Fond für fünf Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein belgisches Sieb passieren.
- Die Marillen schälen, halbieren und entkernen. Die Kerne für das Eis zum Trocknen beiseitestellen.
- Die Fruchthälften im Gewürz-Marillen-Fond bedeckt langsam weich garen und pro Portion ein bis zwei Hälften lauwarm dazu servieren.
Für den Palatschinken-Teig
Zutaten (4 Personen)
3
Bio-Eier, groß
100
ml
Bio-Heumilch
20
g
Kristallzucker
50
g
Mehl
70
g
flüssige Butter
Zubereitung
- Milch mit Mehl, Eiern, Zucker und der flüssigen Butter mixen und ca. fünf Stunden kühl rasten lassen.
Für die knusprigen Frittaten:
Zutaten (4 Personen)
1/4
Vanilleschote, Mark ausgekratzt
40
g
Mehl
40
g
Staubzucker
40
g
Eiweiß
40
g
Butter, flüssig (40 °C)
Zubereitung
- Für die knusprigen Frittaten Mehl, Staubzucker und Vanillemark vermengen.
- Eiweiß und Butter einrühren und kühl stellen.
- Die Masse mit einer feinen Zackenspachtel dünn auf Silikonmatten streichen und bei 180 °C ohne Farbe anbacken. Beiseitestellen. (Tipp: 4 Silikonmatten à 20 x 20 cm)
Für das Marillenkern-Veilchen-Eis:
Zutaten (4 Personen)
200
ml
Bio-Heumilch
200
ml
Schlagobers
6
Marillenkerne, ausgelöst und gequetscht
120
g
Eigelb
40
g
Kristallzucker
33
ml
Veilchensirup
Zubereitung
- Milch mit dem Schlagobers aufkochen, Marillenkerne zugeben. 24 Stunden kühl stellen.
- Eigelb und Zucker schaumig schlagen.
- Die Marillenkern-Milch abseihen, aufkochen und mit dem schaumigen Eigelb zur Rose abziehen.
- Fein passieren, mit dem Veilchensirup abschmecken und in der Eismaschine frieren.
Für die Veilchenblüten:
Zutaten (4 Personen)
100
Stück
Stück Veilchenblütenblätter (Hornveilchen, Duftveilchen, Stiefmütterchen)
16 kleine
Blätter
Erdbeerminze
8 kleine
Blätter
Zitronenverbene
20
ml
Veilchensirup
Zubereitung
- Die Veilchenblütenblätter, Erdbeerminze und Zitronenverbene mit Veilchensirup marinieren.
Für die Fertigstellung:
Zutaten (4 Personen)
30
g
kandierte Veilchen
Zubereitung
- Die kandierten Veilchen in einer Kaffeemühle fein mahlen.
- Vier dünne Palatschinken mit 20 cm Durchmesser backen.
- Einzeln mit der heißen Marillenmarmelade füllen und locker vier Zentimeter breit einrollen.
- Die knusprigen Frittaten auf einer Grillplatte bei 150 °C goldgelb anbacken, anschließend die heiße, frisch gefüllte Palatschinke daraufsetzen und locker in die knusprigen Frittaten einschlagen.
- Mit dem Veilchenstaub anzuckern.
- Mit Marillenkompott, den marinierten Veilchenblüten und dem Marillenkern-Veilchen-Eis anrichten.