Makrele pochiert mit Topinambur, Radieschen, Navetten und Auberginen

Makrele mit Topinambur, Radieschen, Navetten und Auberginen

Stefan Liewehr

Makrele mit Topinambur, Radieschen, Navetten und Auberginen

Stefan Liewehr

Für die Topinamburcreme

Zutaten (4 Personen)

5
mittelgroße Topinamburknollen
250
ml
Obers
100
ml
Obers
100
g
Noilly Prat
150
g
Fischfond
Salz
Meerrettich
Olivenöl
  • Topinambur schälen, mit Obers, Noilly Prat und Fischfond weich kochen und zu einem Püree verarbeiten. (Je nach Topinambur unterschiedlich: Wenn zu viel Flüssigkeit übrig bleibt, kann man vorher abgießen. Die übrig gebliebene Flüssigkeit kann man zum Verfeinern der Topinambur-Sardellen-Sauce verwenden!) Mit etwas Olivenöl abschmecken und den frischen Meerrettich je nach Belieben hineinreiben.

Für die Topinambur-Sardellen-Sauce

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Weißwein
20
g
Butter
20
g
Olivenöl
100
g
Sellerie
50
g
Schalotten
200
g
Topinambur
50
ml
Noilly Prat
1
l
Fischfond
Sardellenöl (zum Würzen, nach Belieben)
  • Klein geschnittene Schalotten mit Sellerie und Topinambur in Olivenöl und Butter leicht anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit Fischfond auffüllen. 
  • Das Ganze köcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss das Sardellenöl nach Belieben untermixen.

Für die Auberginen-Püree-Creme

Zutaten (4 Personen)

5
Auberginen
Petersilie, fein gehackt
Olivenöl
Salz
Kreuzkümmel
  • Auberginen der Länge nach auseinanderschneiden und auf der Fleischseite Rautenmuster einschneiden. Mit Olivenöl und Salz beträufeln und im Backrohr bei 150 Grad weich garen. Dann das Fruchtfleisch aus der Schale herausschaben, fein hacken und mit der Petersilie mischen. 
  • In einer Pfanne warm aufrühren und nach -Belieben mit Kreuzkümmel vollenden.

Für die Makrelen

Zutaten (4 Personen)

160
g
große Makrelen (4 Stück)
1
Bund
Radieschen
150
g
Navetten
Öl
Salz
  • Makrelen innen aushöhlen und von den Gräten befreien. Die Fleischseite in eine mit Olivenöl bestrichene Frischhaltefolie zu einer Rolle eindrehen, in einem Olivenölbad (55 Grad) pochieren. 
  • Herausnehmen, von der Folie lösen und mit der Rückseite eines kleinen Messers die Haut -entfernen. Leicht ansalzen und warm stellen.

 

Anrichten

 

  • Makrele mit der Topinambur-Meerrettich-Creme bestreichen und fächerartig dünn geschnittene Radieschen und Navetten darauflegen. Auberginen-Püree-Creme dazusetzen, mit in Olivenöl frittierten Topinambur-Chips und Schnittlauch garnieren. 
  • Topinambursauce eingießen.

FOTO: STEFAN LIEWEHR
FOOD-STYLING: ALEXANDER KNAKAL
FOTO-ASSISTENZ: BARBARA STER
FOOD-STYLING-ASSISTENZ: PASCAL RAUWOLF

 

Aus Falstaff Nr. 04/2013

 

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