Maki-Rolle vom Ausseer Saibling

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für die Maki-Rolle

Zutaten (4 Personen)

300-500
g
Fischfilet vom Ausseer Saibling (entgrätet)
1
EL
Salz
1
EL
Zucker
1
Packung
Sushi-Reis
2-4
cl
Essig
1
Packung
Noriblätter
etwas
Wasabi
1
reife Avocado
etwas
frischer Schnittlauch
etwas
Sojasauce
Bambusmatte zum Sushi-Rollen

Zubereitung:

  • Das Salz mit dem Zucker mischen und das Fischfilet darin zum Beizen einlegen.
  • Nun den Fisch in den Kühlschrank geben und dort ½–1 Stunde lang in der Salz-Zucker-Mischung ziehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Sushi-Reis nach Anleitung mit einer Prise Salz kochen.
  • Wenn der Reis gar ist, den Topf vom Herd nehmen, den Essig zugeben und alles gut durchrühren.
  • Den Reis circa 15 Minuten im abgedeckten Topf abkühlen lassen. Dann den Deckel wieder aufsetzen und einen Spalt offen lassen, damit der Reis nicht antrocknet.
  • Den Fisch nach Ablauf der Zeit aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen und mit einem Küchentuch abtupfen.
  • Sowohl den Reis als auch den Fisch auf Zimmer-temperatur kommen lassen, bevor man mit der Zubereitung fortfährt.
  • Ein Noriblatt auf eine Bambusmatte auflegen und den zimmerwarmen Reis der Länge nach darauf verteilen.
  • Etwas Wasabi auf das untere Drittel des Reises streichen und den Fisch auf den Reis legen.
  • Eine reife Avocado in circa 3–4 mm lange Tranchen schneiden und zusammen mit dem Schnittlauch auf dem Fisch platzieren.
  • Nun die Matte von hinten nehmen, darüber-klappen und zu einer Rolle formen.
  • Jetzt Sojasauce auf das Ende der Rolle streichen, damit sie gut verschlossen ist.
  • Abschließend die Rolle mit einem angefeuchteten scharfen Messer in gleich große Stücke schneiden.

Zutaten für das Tatar

Zutaten (4 Personen)

restlicher Saibling, der vom Zuschneiden übrig geblieben ist
weißer gerösteter Sesam
etwas
Zitronen- oder Limettenöl
etwas
Salz
Abrieb einer Zitrone
übrig gebliebener Sushi-Reis von der Zubereitung der Maki-Rolle
1
Noriblatt
Kresse

Zubereitung:

  • Den restlichen Saibling klein schneiden und den Sesam zugeben.
  • Das Zitronen- oder Limettenöl hineintröpfeln lassen und gut mischen.
  • Mit dem Salz und dem Zitronenabrieb abschmecken.
  • In eine runde oder eckige Ausstechform etwa 5 mm von dem Sushi-Reis geben und das Tatar darauf verteilen.
  • Das Noriblatt zu ganz feinem Pulver häckseln und zusammen mit der Kresse über das Tatar streuen. 

Zutaten für die Mayonnaise

Zutaten (4 Personen)

1
Ei
1
Schuss
Essig
etwas
Senf
etwas
Salz
200
ml
Öl
etwas
Wasabi (nach Bedarf)
etwas
Sojasauce (nach Bedarf)

Zubereitung:

  • Alle Zutaten in ein hohes, enges Gefäß geben.
  • Einen Stabmixer vorsichtig bis zum Boden des Gefäßes führen.
  • Nun den Mixer auf die höchste Stufe stellen und ganz langsam nach oben ziehen.
  • Nach Bedarf kann die Mayonnaise mit Wasabi oder Sojasauce gemischt werden, um zwei verschiedene Varianten zu erhalten. 

Zutaten zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

etwas
Koriander
Sojasauce
eingelegter Ingwer

Anrichten:

  • Die Maki-Röllchen entweder mit der Schnittfläche nach oben oder aufgestellt auf einen Teller geben und die zweierlei Mayonnaise nach Bedarf daneben oder darauf verteilen.
  • Den Koriander klein schneiden und zusammen mit dem Tatar anrichten.
  • Mit Sojasauce und eingelegtem Ingwer genießen.

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