Maisribel mit Räucherziger

© Sylvan Müller

© Sylvan Müller

Zutaten

1
l
Milch
1
TL
Natursalz
250
g
Ribelgries (grober, gelber Maisgries/Polentamehl)
250
g
Butter
200
g
Räucherziger/geräucherter Ricotta
50
g
Bärlauch, Bergschnittlauch, oder Lauchgrün
  1. Am Vortag in einem mittleren Topf die Milch mit dem Salz aufkochen und den Ribelgries langsam einrühren. Gut durchkochen lassen, dabei mit einem Schneebesen rühren, vom Herd nehmen und den Topf mit einem passenden Deckel schließen. Über Nacht im Freien auskühlen lassen. 
  2. Aus der Butter wie folgt, Schmalz kochen: Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und kochen lassen, bis sie klar wird. Dabei ständig umrühren. Wenn die Butter leicht Farbe annimmt, sofort durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.
  3. Den Käse in kleine Würfel schneiden, zimmerwarm temperieren und in wenig Butterschmalz rundum anbraten, bis er Farbe annimmt. 
  4. Den kalten Maisbrei mit einer Küchenpalette in kleine Stücke stechen. Dann in einer großen Pfanne das Schmalz erhitzen und die Maisstückchen anbraten. Darauf achten, dass der Ribel immer saftig bleibt, wenn nötig etwas Schmalz nachgießen. Ständig kraftvoll umrühren, bis kleine Ribeli entstehen. 
  5. Sobald der Ribel etwas Farbe annimmt, die Pfanne vom Herd nehmen und den Räucherziger einmal kurz mit durchschwenken.

Für den Wildkräutersalat

Zutaten

200
g
gemischte Wildkräuter (z.B. Brunnenkresse, Melde, Bergschnittlauch, Gänseblümchen, Giersch, Sauerampfer, Löwenzahn, Wiesenkerbel)
50
g
Silberzwiebel
8
EL
gutes Olivenöl
1
EL
Zucker
1
Prise
Natursalz
Pfeffer
  1. Für den Wildkräutersalat die Silberzwiebel halbieren, mit Essig, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer vermischen und ca. eine halbe Stunde ziehen lassen. 
  2. Danach den Salat marinieren und in einer Schüssel anrichten. 


Anrichten

  • Den Ribel mit feingeschnittenem Bärlauch, Bergschnittlauch oder Lauchgrün garnieren und sofort zusammen mit dem Wildkräutersalat servieren.

»Das kulinarische Erbe der Alpen. Das Kochbuch«
Dominik Flammer
Fotos: Sylvan Müller
AT Verlag (2013). 268 Seiten
ISBN: 978-3-03800-746-3
Preis: € 61,60

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