Maischolle mit Beurre blanc vom Waldmeister
Mit südostasiatischen Aromen gedämpfte Maischolle.
Konrad Limbeck
Mit südostasiatischen Aromen gedämpfte Maischolle.
Konrad Limbeck
Zutaten (4 Personen)
4
Maischollen, gehäutet und ausgenommen, à 350–400 g
100
ml
Fischfond
100
ml
trockener Vermouth Noilly Prat
1
fein gehackte Schalotte
10
schwarze Pfefferkörner
1
Bund
Waldmeister, kurz angefroren oder 2 Stunden gewelkt
120
g
Butter, eiskalt und in kleine Würfel geschnitten
100
g
Mehl
200
ml
geklärte Butter oder Erdnussöl
Salz
- Den Fischfond mit Vermouth, Schalotte, Pfefferkörnen auf die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb gießen. Nochmals erwärmen, den Waldmeister zugeben und und ziehen lassen, bis er seinen Geschmack abgegeben hat – nicht länger als fünf Minuten.
- Herausnehmen, die Sauce erhitzen, mit der eiskalten Butter aufschlagen und mit Salz abschmecken. Warm stellen, aber nicht kochen lassen.
- Die Fische salzen, in Mehl wälzen und abklopfen.
- Backfett in einer Pfanne fingerdick erhitzen und die Fische einzeln jeweils zwei Minuten auf jeder Seite knusprig braten.
- Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf gewärmten Tellern mit frischen Erbsen und der Beurre blanc servieren.
Aus: Falstaff Magazin 03/2015
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