Maischolle mit Beurre blanc vom Waldmeister

Mit südostasiatischen Aromen gedämpfte Maischolle.

Konrad Limbeck

Mit südostasiatischen Aromen gedämpfte Maischolle.

Mit südostasiatischen Aromen gedämpfte Maischolle.

Konrad Limbeck

Zutaten (4 Personen)

4
Maischollen, gehäutet und aus­genommen, à 350–400 g
100
ml
Fischfond
100
ml
trockener Vermouth Noilly Prat
1
fein gehackte Schalotte
10
schwarze Pfefferkörner
1
Bund
Waldmeister, kurz angefroren oder 2 Stunden gewelkt
120
g
Butter, eiskalt und in kleine Würfel geschnitten
100
g
Mehl
200
ml
geklärte Butter oder Erdnussöl
Salz
  • Den Fischfond mit Vermouth, Schalotte, Pfefferkörnen auf die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb ­gießen. Nochmals erwärmen, den Waldmeister zugeben und und ziehen lassen, bis er seinen Geschmack abgegeben hat – nicht länger als fünf Minuten.
  • Herausnehmen, die Sauce erhitzen, mit der eiskalten Butter aufschlagen und mit Salz abschmecken. Warm stellen, aber nicht kochen lassen.
  • Die Fische salzen, in Mehl wälzen und abklopfen.
  • Backfett in einer Pfanne fingerdick erhitzen und die Fische einzeln jeweils zwei Minuten auf jeder Seite knusprig braten.
  • Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf gewärmten Tellern mit frischen Erbsen und der Beurre blanc servieren.


Aus: Falstaff Magazin 03/2015

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