Lumache con Porcini – Schnecken mit Steinpilzen

Schnecken aus der Lombardei

© Lena Staal / Staal & Johs

Schnecken aus der Lombardei

Schnecken aus der Lombardei

© Lena Staal / Staal & Johs

Creative Concept: Florence Wibowo

Zutaten (4 Personen)

80
Stück
Weinbergschnecken, Petit gris, geschält; oder bereits küchenfertig vorbereitet
110
g
Butter
2
kleine Zwiebeln
1
Selleriestange
1
kleine Karotte
1
kleiner Bund Petersil
Maisstärke
250
ml
Gemüse- oder Rindsuppe
100
ml
Wasser
2
Stück
Schnittknoblauch (Wurzelknolle und Knoblauchgrün)
1
Rosmarinzweig
4
mittelgroße Steinpilze
Salz
Pfeffer
  • Die Schnecken im Gehäuse in einem großen Topf mit kochendem Wasser für 20 Minutenkochen, abgießen und unter fließendem Wasser abschrecken. Mit einer Gabel das Schneckenfleisch aus den Gehäusen ziehen und den dunklen Eingeweidesack am Ende wegschneiden und entsorgen. Um die Schleimschicht zu entfernen, das Schnecken-Muskelfleisch mit Maisstärke und Salz einreiben und mit reichlich kaltem Wasser gut abspülen.
  • In einer Pfanne 2 EL Butter schmelzen und darin 1 ½  Zwiebeln in kleinen Würfeln, eine fein gehackte halbe Selleriestange und die Karotte anlaufen lassen. 1 ½ Knoblauchzehen fein hacken und zusammen mit den Schnecken ­dazugeben. Mit ⅔ der Suppe aufgießen und zugedeckt gut 15 Minuten dünsten.
  • Währenddessen die übrige halbe Zwiebel und Sellerie mit dem restlichen Fond aufkochen; die Petersilblätter, den restlichen halben Schnitt­knoblauch und 2 EL Butter hinzufügen und das Ganze mit einem Mixer homogen aufmixen, abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. warm stellen.
  • Die Steinpilze längs in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden und unmittelbar vor dem Servieren mit dem Rosmarin in Butter braten, salzen.
  • Die Schnecken, die Steinpilze und die Petersilsauce anrichten.

Die Falstaff-Wein-Empfehlung

Zenato
Alanera Rosso IGT
Aromen von getrockneten und frischen Kirschen, Kaffee und süßem Tabak, unterstützt von
frischer Säure und weichen Tanninen. Ein vollmundiger Corvina, würzig, mit einem mineralischen Geschmack.
zenato.it


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.

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