Luma Beef Carpaccio »Teres Major«/ Perigord Trüffel/ Beluga Caviar »Caviar House«
© Constantin Fischer

© Constantin Fischer
60g Luma Beef »Teres Major« anfrieren und dünn aufschneiden. Auf einem mit Olivenöl bestrichenen, leicht gesalzenen und gepfefferten Teller auflegen.
Sautierte Pfifferlinge
Zutaten
10
g
Butter
10
g
feine Schalottenwürfel
40
g
geputzte Pfifferlinge
Salz
Pfeffer
Löwenzahn
Die Butter zerlassen und die Schalotten leicht glasig werden lassen, dann mit den Pfifferlingen sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Am Ende kurz den Löwenzahn mit dazugeben.
Olivenölemulsion
Zutaten
25
g
natives Olivenöl extra vergine
6
g
frischer Limettensaft
2
g
Sherryessig
Salz
Pfeffer
Limettensaft, Sherryessig, Salz und Pfeffer vermischen, dann mit Olivenöl auf aufmixen.
Das Carpaccio mit einem gebratenen Wachtelei, Perigord Trüffel und Beluga Caviar anrichten.

© Constantin Fischer