Für den Liebes-Apfel

Ergibt 500 g.

• Fondant, Glucose und Isomalt in einem Topf ­mischen und auf 160 °C erhitzen. Danach die Temperatur auf 150 °C senken und die Zitronensäure­lösung und die Lebensmittelfarbe untermischen.
• Den entstandenen Karamell auf eine Silikonmatte streichen und satinieren: Dafür die Masse ca.
• 20 Mal ausstreichen und wieder zu einer Kugel formen. Aus dem noch warmen Karamell kleine Kugeln von 2 cm Durchmesser formen. Die ­Karamellkugel unter eine Wärmelampe halten, ­damit sie weich bleibt.
• Die Spitze eines Zuckerblasebalgs erhitzen, in die Kugel stechen und Luft einfüllen, bis die ­entstandene Kugel die gewünschte Größe erreicht hat. Die Kugel wie einen Apfel formen. Die fertigen Kugeln in ein verschließbares Gefäß mit Silikagel legen und beiseitestellen.

Für den Apfel-Schaum

Ergibt 750 g.

• Die Äpfel waschen und vierteln, mit dem Zucker bestreuen und im Ofen bei 140 °C 35 Minuten ­backen.
• Herausnehmen, pürieren, absieben und die Butter untermischen. Dabei kräftig rühren, bis ein glattes Püree entsteht.
• Abkühlen lassen, dann das Eiweiß untermischen. Das Püree in einen 1-l-Siphon füllen und zwei Stickstoffkapseln aufschrauben. Beiseitestellen.

Für die in Calvados sautierten Äpfel

Ergibt 400 g.

• Die Äpfel schälen und mit einem Kugelausstecher 1 cm große Kugeln aus dem Fruchtfleisch ­ausstechen. Den Zucker in einem Topf karamel­lisieren. Vanille und Apfelkugeln hinzufügen.
• Die Apfelkugeln weich garen.
• Mit dem Calvados begießen und flambieren. Zum Schluss die Butter untermischen. Beiseitestellen.

Für das Apfel-Kompott

Ergibt 750 g.

• Die Äpfel waschen, schälen, entkernen und vierteln. Mit Zucker bestreuen und im Ofen weich garen.
• Herausnehmen, pürieren, durch ein Sieb passieren und die Butter untermischen. Beiseitestellen.

Für das Apfel-Gelee

Ergibt 300 g.

• 100 g Apfel-Saft in einem Topf leicht erhitzen.
• Die Gelatine einweichen, zum Saft geben und unter Rühren lösen. Den restlichen Saft zugeben und gut untermischen. Sobald die Masse geliert ist, in kleine Würfel schneiden.

Für das Clavados-Eis

Ergibt 1 kg.

• Milch, Sahne und Milchpulver in einem Topf ­mischen und auf 40 °C erwärmen. Saccharose, Eisstabilisator und Molkenprotein hinzufügen.
• Bei 85 °C pasteurisieren, danach auf 4 °C abkühlen lassen.
• Den Calvados untermischen. Die Mischung in die Eismaschine geben und bei –18 °C einfrieren.

Fertigstellen und Anrichten: Julienne vom Royal-Gala-Apfel

• Etwas Apfel-Kompott auf einen Teller geben.
• Zu beiden Seiten des Kompotts sautierte Apfelstücke, ein paar Stücke Apfel-Gelee und etwas ­Apfel-Julienne anrichten. Den Zucker-Apfel mit Apfel-Schaum und einer Quenelle Calvados-Eis füllen und auf das Apfel-Kompott setzen.

Buchtipp