Lexus Ceviche

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Lexus Ceviche

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Zutaten (4 Personen)

320
g
Goldforellen Filet
Salz
4
Stangen
weißer Spargel
3
Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
200
g
Erdbeeren
200
g
Kirschtomaten (gelbe und rote)
1
Tasse
Wasabi Blätter

Für das Koriander-Öl

Zutaten (4 Personen)

20
g
Koriander Blätter
25
g
Petersilien Blätter
200
g
Sonnenblumenöl
2
g
Salz

Für die Ceviche-Marinade

Zutaten (4 Personen)

120
g
Limetten Saft
20
g
Yuzu Saft
1
Knoblauch Zehe
80
g
Wasser
30
g
Staudensellerie
10
g
Ingwer
1
TL
Aji Amarillo Paste
1
Prise
Salz
1/2
weiße Zwiebel

Zubereitung:

  • Für die Ceviche Marinade Limetten Saft, Yuzu Saft und Wasser in eine Schüssel geben. Knoblauch fein hacken, Staudensellerie waschen, putzen gegebenenfalls entfädeln, fein würfeln und zur Marinade geben. Ingwer und Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden, Koriander fein hacken und ebenfalls zur Marinade geben. Mit Aji Amarillo Paste und Salz abschmecken und mindestens für eine Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abseihen.
  • Erdbeeren vom Strunk entfernen, Kirschtomaten halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit heraus kann zwischen 8 und 16 Stunden bei etwa 50 °C bis 80 °C Ober-/Unterhitze trocknen.
  • Der weiße Spargel muss komplett geschält werden. Bei grünem Spargel reicht es, das untere Drittel mit einem Sparschäler abzuschälen. Bei beiden Spargelsorten die Enden abschneiden. Um die Spargelstangen zu grillen kommen sie ohne vorkochen auf den Grill (alternativ in einer einer Grill Pfanne zubereiten). Den Spargel mit Traubenkern Öl bestreichen. Der Spargel muss etwa 3 bis 4 Minuten von allen Seiten gegrillt werden, dabei immer wieder wenden. Danach mit Fleur de Sel und würzen.
  • Koriander und Petersilien Blätter in einem Thermomixer bei 80°C für ca. 10 Min mixen. Anschießend passieren und kaltstellen. Das grüne Öl vorsichtig vom Satz abheben. 
  • Das Goldforellen Filet in etwa 7mm dicke Scheiben schneiden und gleichmäßig auf einem Teller anrichten. Sashimi mit der Ceviche Marinade großzügig marinieren. Spargelstangen in mundgerechte Rauten schneiden. Das Ceviche mit getrockneten Erdbeeren, Tomaten, Radieschen Scheiben und Wasabi Blätter anrichten. Nach Belieben mit Korianderöl beträufeln.

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