Für den Pâte-à-choux-Teig

• Milch, Butter und Zucker aufkochen. Weißmehl beigeben und mit einem Spachtel glatt rühren, bis sich der Teig vom Pfannenboden löst. Vollei und Salz beigeben und mischen.
• Mit einem Dressiersack und Lochtülle ca. 6 cm lange und 6 cm dicke Eclairs auf eine Backmatte dressieren. 
• Mit Vollei bepinseln und anschließend im Umluftofen bei 160°C ca. 12-15 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Für das Pistaziennougat

• Staubzucker, Butter, Pektin und Glukose zusammen aufkochen. Die Pistazien beigeben, mischen und auf einer Backmatte verteilen. Eine zweite Matte darauflegen und auf ca. 1–1,5 mm ausrollen.
• Obere Backmatte wegnehmen und bei 150 °C etwa zwölf Minuten bei Umluft backen. 
• Kurz nach dem Backen in noch warmem Zustand in 7 cm lange und 1,5 cm breite Stücke schneiden.

Für die Schokoladenmousse

• Zucker und Wasser aufkochen. Eigelb und Vollei mischen. Zuckerwasser mit dem Eigemisch vermengen und schaumig schlagen, bis die Masse kalt ist.
• Flüssige Kuvertüre beigeben und gut rühren.
• Aufgelöste Gelatine beigeben, verrühren und geschlagenes Obers unterziehen.
• Schokoladenmousse in einer Schüssel zugedeckt kühl stellen.

Für das Sommerfrüchtemousse

• Zucker, Butter, 15 g Sommerfrüchtepüree und Voll­ei unter stetem Rühren auf 80 °C erwärmen, bis sich eine homogene Masse ergibt.
• 100 g Sommerfrüchtepüree und Staubzucker beigeben, mischen und auskühlen lassen.
• Sauerrahm dazugeben. Aufgelöste Gelatine beigeben, verrühren und anschließend das geschlagene Obers unterheben. 
• Das Mousse in einer Schüssel zugedeckt kühl stellen.

Für die Waldbeermousse

• Zucker, Butter, Zitronensaft und Vollei unter stetem Rühren auf 80 °C erwärmen, bis sich eine homogene Masse ergibt.
• Beerenpüree und Sauerrahm beigeben und mischen.
• Aufgelöste Gelatine dazugeben und verrühren. Das geschlagene Obers unterziehen. Walderdbeermousse zugedeckt kühl stellen.

Für die Schokoladenglasur

• Milch, Obers, Wasser, Zucker, Kakaopulver und Glukose aufkochen und absieben. Kuvertüre beigeben, auflösen und vermengen.
• Aufgelöste Gelatine beigeben und verrühren.
• Auskühlen lassen und vor Gebrauch aufmixen.

Für die Fruchtglasur

• Milch, Obers, Fruchtpüree, Zucker und Glukose aufkochen und absieben. Kuvertüre beigeben, auflösen und vermengen.
• Aufgelöste Gelatine beigeben und verrühren.
• Auskühlen lassen und vor Gebrauch aufmixen. 

Für die Fertigstellung

• Für die Kuvertüre Plättchen etwas Kuvertüre temperieren, aufstreichen und in Form schneiden
• Jede der drei Mousses in der Rührmaschine kurz aufrühren, mit dem Dressiersack und runder Tülle auf ein Kuvertüre-Plättchen dressieren. Darunter ein Stück Pistaziennougat mit etwas Mousse befestigen.
• Die Eclairs mit den verschiedenen Mousses füllen. Die obere Hälfte des Eclairs, das mit Schokomousse gefüllt ist, mit Schokoladenglasur glasieren. Bei den zwei weiteren Varianten gleich verfahren.
• Anschließend die glasierten Eclairhälften auf die jeweilige Eclairunterhälfte legen und ausdekorieren.

Food-Styling: Benni Willke
Produktion: Florence Wibowo

^{Herzlichen Dank an www.stamm.at und www.werkort.com}