Nicht nur in der Weihnachtszeit ein Genuss.

Lebkuchen-Soufflé mit Preiselbeereis

Dessert

Eis

Witzigmann

Weihnachten 2016

Weihnachtsrezepte

Beeren

Die Neuinterpretation eines klassischen Dessert-Rezepts von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann

Gabi Taubenheim

Das Original Lebkuchen-Soufflé mit Altbier-Sabayon und Preiselbeeren Eckart Witzigmann wurde eines Tages gebeten, ein weihnachtliches Dessert zu kreieren. Er kam auf die Idee, ein klassisches Lebkuchen-Soufflé mit dunklem Bier zu kombinieren. Er verband damit damals scheinbar Unvereinbares zu einer Geschmackshochzeit, die heute zu seinen bekanntesten Dessert-Kreationen gehört. Diese Nachspeise wurde oft kopiert, in der Witzigmann-Harmonie aber selten erreicht. In der Interpretation setzt Gabi Taubenheim als Hommage an den großen Koch ein würziges Preiselbeereis dem süßen Soufflé entgegen, das damit an Frische und Spritzigkeit gewinnt. Außerdem waren Beeren aller Art schon immer eine Witzigmann-Konstante bei Süßspeisen. Die Neuinterpretation Lebkuchen-Soufflé mit Preiselbeereis

Zutaten für das Lebkuchen—Soufflé

Zutaten
200	g	Mandelmilch
25	g	Kuvertüre (70%)
50	g	Rohmarzipan
5-7		Lebkuchengewürze
		Abrieb einer viertel Zitrone
1	Prise	Salz
1	TL	Rum (40%)
25	g	Vanillepuddingpulver
25	g	Gewürz-Honiglebkuchen, fein gemahlen
3		Eigelb
3		Eiweiß
45	g	Zucker

Zuerst das Vanillepuddingpulver mit einem Drittel der kalten Mandelmilch verrühren.
Die restliche Mandelmilch, Schokolade, Marzipan, Gewürze, Salz und Rum aufkochen, danach das angerührte Puddingpulver dazugeben und einen Pudding kochen.
Den Mandelpudding auskühlen lassen und durch ein feines Sieb streichen.
Anschließend die Masse mit den Eigelben und den Honiglebkuchenbröseln in einer Schüssel glatt rühren.
Eiweiße mit einer Prise Salz und Zucker mit einem Handrührgerät cremig fest aufschlagen, danach ein Drittel unter den Mandelpudding rühren und den Rest mit einem Gummispatel unterheben.
Die nun fertige Soufflémasse in gebutterte und gezuckerte kleine Auflaufförmchen geben, in einem Wasserbad bei 260 °C Unterhitze und 225 °C Oberhitze im Backofen ca. 15 min garen.

Für das Preiselbeereis

Zutaten
100	ml	Roten Portwein
50	ml	Wasser
45	g	Zucker
250	g	Preiselbeermuttersaft
25	ml	Orangensaft
1	Prise	Salz
45	g	Eigelb
60	g	kalte Butterwürfel

Rotwein, Wasser, Zucker, Prise Salz, Preiselbeermuttersaft und Orangensaft in einem Topf aufkochen lassen, anschließend auf das Eigelb gießen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen auf dem Herd zur Rose (80 °C) abbinden.
Danach mit einem Mixstab die kalten Butterwürfel unter die heiße Eismasse mixen.
Alles durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und auf Eis kalt rühren.
Die fertige Masse in einer Eismaschine cremig fest frieren.

Foto beigestellt

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