Lebkuchen-Soufflé mit Preiselbeereis

Nicht nur in der Weihnachtszeit ein Genuss.

© Helge Kirchberger

Nicht nur in der Weihnachtszeit ein Genuss.

© Helge Kirchberger

Das Original
Lebkuchen-Soufflé mit Altbier-Sabayon und Preiselbeeren

Eckart Witzigmann wurde eines Tages gebeten, ein weihnachtliches Dessert zu kreieren. Er kam auf die Idee, ein klassisches Lebkuchen-Soufflé mit dunklem Bier zu kombinieren. Er verband damit ­damals scheinbar Unvereinbares zu einer Geschmackshochzeit, die heute zu seinen bekanntesten Dessert-Kreationen gehört. Diese Nachspeise wurde oft kopiert, in der Witzigmann-Harmonie aber selten erreicht. In der Interpretation setzt Gabi Taubenheim als Hommage an den großen Koch ein würziges Preiselbeereis dem süßen ­Soufflé entgegen, das damit an Frische und Spritzigkeit gewinnt. Außerdem waren Beeren aller Art schon immer eine Witzigmann-Konstante bei Süßspeisen.

Die Neuinterpretation
Lebkuchen-Soufflé mit Preiselbeereis

Zutaten für das Lebkuchen—Soufflé

Zutaten

200
g
Mandelmilch
25
g
Kuvertüre (70%)
50
g
Rohmarzipan
5-7
Lebkuchengewürze
Abrieb einer viertel Zitrone
1
Prise
Salz
1
TL
Rum (40%)
25
g
Vanillepuddingpulver
25
g
Gewürz-Honiglebkuchen, fein gemahlen
3
Eigelb
3
Eiweiß
45
g
Zucker
  • Zuerst das Vanillepuddingpulver mit einem Drittel der kalten Mandelmilch verrühren.
  • Die restliche Mandelmilch, Schokolade, Marzipan, Gewürze, Salz und Rum aufkochen, danach das a­ngerührte Puddingpulver dazugeben und einen Pudding kochen.
  • Den Mandelpudding auskühlen lassen und durch ein feines Sieb streichen.
  • Anschließend die Masse mit den Eigelben und den Honiglebkuchenbröseln in einer Schüssel glatt rühren.
  • Eiweiße mit einer Prise Salz und Zucker mit einem Handrührgerät cremig fest aufschlagen, danach ein Drittel unter den Mandelpudding rühren und den Rest mit einem Gummispatel unterheben.
  • Die nun fertige Soufflémasse in gebutterte und ­gezuckerte kleine Auflaufförmchen geben, in einem Wasserbad bei 260 °C Unterhitze und 225 °C Oberhitze im Backofen ca. 15 min garen.

Für das Preiselbeereis

Zutaten

100
ml
Roten Portwein
50
ml
Wasser
45
g
Zucker
250
g
Preiselbeermuttersaft
25
ml
Orangensaft
1
Prise
Salz
45
g
Eigelb
60
g
kalte Butterwürfel
  • Rotwein, Wasser, Zucker, Prise Salz, Preiselbeermuttersaft und Orangensaft in einem Topf aufkochen lassen, anschließend auf das Eigelb gießen und unter ständigem Rühren mit dem Schnee­besen auf dem Herd zur Rose (80 °C) abbinden.
  • Danach mit einem Mixstab die kalten Butterwürfel unter die heiße Eismasse mixen.
  • Alles durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und auf Eis kalt rühren.
  • Die fertige Masse in einer Eismaschine cremig fest frieren.

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