Lauwarmes Huchenfilet

1. Die Huchenfilets entgräten, dann auf beiden Seiten leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Huchenfilets hineinlegen und mit etwas Butter bestreichen. 
2. Backofen auf 80–90 Grad vorheizen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene je nach Dicke der Filets 15 bis 20 Minuten garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Filets ein bis zwei Minuten ziehen lassen.

1. Holunderblüten zupfen und die Stiele entfernen.
2. Anschließend in einen Messbecher füllen und mit rund 50 Grad warmem Öl aufgießen. Für etwa zwei Tage an einem warmen Ort ziehen lassen und durch ein feines Tuch passieren.

1. Tomaten waschen und fein zerschneiden.
2. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen und mit Gin, Champagneressig und Limonensaft im Mixer pürieren.
3. In ein Passiertuch geben, dieses am Ende zubinden und über einem Topf aufhängen. 
4. Den Saft (er sollte ca. ½ l ergeben) über Nacht abtropfen lassen.

1. Tomatenfond erhitzen, mit den geriebenen Kartoffeln abbinden und etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen. Dabei reduziert sich die Masse auf zwei Drittel.
2. Saft von einer Limone, Salz und Cayennepfeffer zugeben und abschmecken.
3. Vom Herd nehmen und das Holunderblütenöl einrühren.

1. Apfel, Sellerie und Zuckerschoten in feine Würfel schneiden und im Holunderfond leicht erwärmen.

1. Den Sellerie in Würfel schneiden, in einen Topf geben, die Milch angießen, mit etwas Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen und weich kochen. So lange, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
2. Mit dem Mixstab pürieren und nachschmecken.

Anrichten

• Je einen Esslöffel Selleriepüree in einen vorgewärmten Teller geben.
• Das Huchenfilet leicht salzen und auf das Püree setzen.
• Apfel, Sellerie und Zuckerschoten daraufgeben und mit etwa fünf Esslöffel Holunderblütenfond übergießen.

Tipp:

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