Lauwarmes Huchenfilet

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Huchenfilets:

Zutaten (4 Personen)

4
Huchenfilets (je 60-80g)
Salz
80
g
Butter
  1. Die Huchenfilets entgräten, dann auf beiden Seiten leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Huchenfilets hineinlegen und mit etwas Butter bestreichen. 
  2. Backofen auf 80–90 Grad vorheizen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene je nach Dicke der Filets 15 bis 20 Minuten garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Filets ein bis zwei Minuten ziehen lassen.

Für das Holunderblütenöl:

Zutaten (4 Personen)

50
Holunderblüten
500
ml
Pflanzenöl, neutral
  1. Holunderblüten zupfen und die Stiele entfernen.
  2. Anschließend in einen Messbecher füllen und mit rund 50 Grad warmem Öl aufgießen. Für etwa zwei Tage an einem warmen Ort ziehen lassen und durch ein feines Tuch passieren.

Für den Tomatenfond:

Zutaten (4 Personen)

12
Tomaten, vollreif
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
20-30
ml
Gin
20-30
ml
Champagneressig
1
Limone (Saft davon ausgepresst)
  1. Tomaten waschen und fein zerschneiden.
  2. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen und mit Gin, Champagneressig und Limonensaft im Mixer pürieren.
  3. In ein Passiertuch geben, dieses am Ende zubinden und über einem Topf aufhängen. 
  4. Den Saft (er sollte ca. ½ l ergeben) über Nacht abtropfen lassen.

Für den Holunderblütenfond:

Zutaten (4 Personen)

500
ml
Tomatenfond
2-3
EL
Kartoffeln, fein gerieben
1
Limone (Saft davon ausgepresst)
Salz
Cayennepfeffer
200
ml
Holunderblütenöl
  1. Tomatenfond erhitzen, mit den geriebenen Kartoffeln abbinden und etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen. Dabei reduziert sich die Masse auf zwei Drittel.
  2. Saft von einer Limone, Salz und Cayennepfeffer zugeben und abschmecken.
  3. Vom Herd nehmen und das Holunderblütenöl einrühren.

Für den Apfel und Sellerie:

Zutaten (4 Personen)

1
Granny-Smith-Apfel
1
Stange
Englischer Sellerie
6
Zuckerschoten
Holunderblütenfond
  1. Apfel, Sellerie und Zuckerschoten in feine Würfel schneiden und im Holunderfond leicht erwärmen.

Für das Selleriepüree:

Zutaten (4 Personen)

1/2
Knollensellerie
500
ml
Milch
Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
Muskat
  1. Den Sellerie in Würfel schneiden, in einen Topf geben, die Milch angießen, mit etwas Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen und weich kochen. So lange, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
  2. Mit dem Mixstab pürieren und nachschmecken.

Anrichten

  • Je einen Esslöffel Selleriepüree in einen vorgewärmten Teller geben.
  • Das Huchenfilet leicht salzen und auf das Püree setzen.
  • Apfel, Sellerie und Zuckerschoten daraufgeben und mit etwa fünf Esslöffel Holunderblütenfond übergießen.

TIPP

Gault&Millau-Tipp:

18 von 20 Gault&Millau-Punkten
2016 Riesling Nussberg Weißer Marmor
Mayer am Pfarrplatz, Wien
Ein Wiener Prachtwein ist dem Weingut Mayer am Pfarrplatz mit dem 2016er Nussberg Weißer Marmor gelungen. Ein wahrer Statement-Riesling! Perfekt zum Fischgang: seine leuchtende Mineralität, die elegante Apfelfrucht und vibrierende Säure. www.weinco.at, € 35,91

Falstaff-Tipp:

93 von 100 Falstaff-Punkten
2016 Riesling Federspiel
Weingut Rudi Pichler, Wösendorf
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Frischer weißer Weingartenpfirsichtouch, ein Hauch von Blüten und Limetten. Straff, knackig, weißer Apfel, rassige Struktur, salzig-mineralisch, gut anhaftend, toller Speisenwein mit Entwicklungspotenzial. www.wagners-weinshop.com, € 14,50

ERSCHIENEN IN

Kulinarisches Erbe Österreich
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Gefüllte Kalbskoteletts

Kalbskoteletts müssen dick geschnitten werden, damit sie saftig bleiben. Hier sorgt die Fülle aus Pistazien und Datteln für ein herrlich...

Rezept

Rahmschnitzel mit Pilzen

Diese pfeffrig-pilzigen Rahmschnitzel treffen jeden Geschmack und sind das perfekte Gericht für die Übergangszeit! Anja Auer verrät ihr köstliches...

Rezept

Steirisches Wurzelfleisch

Ein Klassiker der steirischen Hausmannskost. Das Wurzelfleisch wird mit Wurzelgemüse, Kren und frischen Kräutern angerichtet. Dazu passen...

Rezept

Gebratene Schleie mit Erdäpfel-Brunnenkresse-Salat und Trüffelmayonnaise

Spitzenkoch Lukas Nagl vom »Bootshaus« am Traunsee hat dieses feine Fischgericht für das Falstaff Kochbuch beigesteuert.

Rezept

Erdäpfelgulasch »My Style« von Thomas Dorfer

Dass der Spitzenkoch auch einfache Gerichte zubereiten kann, zeigt Thomas Dorfer vom »Landhaus Bacher« in Niederösterreich.

Rezept

Schalottentaschen

Dieses Rezept ist perfekt, um restliche gekochte Kartoffeln zu verwerten – aus dem Kochbuch »Restlos Glücklich« von Paul Ivic.

Rezept

Moscardini di Caorle marinati

Für dieses edle Gericht werden die für die venezianische Küche typischen Moschuskraken mit frittiertem Eidotter und Kartoffelcreme serviert.

Rezept

Kitz aus dem Wok nach Sichuan-Art

Der Geschmack von Kitz harmoniert wunderbar mit kräftigen chinesischen Aromen. Wir verleihen ihm hier ordentlich Schärfe mit Chili und Sichuanpfeffer.

Rezept

Braten vom Frischlingskarree in Kräuterkruste

Wir verleihen dem zarten Fleisch einen köstlich-grünen Touch mit frischen Kräutern.

Rezept

Großer Braten von der Keule

Saftig und zart – eine Keule vom nicht zu jungen Kitz ist der perfekte Frühlings­sonntagsbraten. Reste schmecken wunderbar im Sandwich!

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.