Lauwarmes Huchenfilet

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Huchenfilets:

Zutaten (4 Personen)

4
Huchenfilets (je 60-80g)
Salz
80
g
Butter
  1. Die Huchenfilets entgräten, dann auf beiden Seiten leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Huchenfilets hineinlegen und mit etwas Butter bestreichen. 
  2. Backofen auf 80–90 Grad vorheizen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene je nach Dicke der Filets 15 bis 20 Minuten garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Filets ein bis zwei Minuten ziehen lassen.

Für das Holunderblütenöl:

Zutaten (4 Personen)

50
Holunderblüten
500
ml
Pflanzenöl, neutral
  1. Holunderblüten zupfen und die Stiele entfernen.
  2. Anschließend in einen Messbecher füllen und mit rund 50 Grad warmem Öl aufgießen. Für etwa zwei Tage an einem warmen Ort ziehen lassen und durch ein feines Tuch passieren.

Für den Tomatenfond:

Zutaten (4 Personen)

12
Tomaten, vollreif
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
20-30
ml
Gin
20-30
ml
Champagneressig
1
Limone (Saft davon ausgepresst)
  1. Tomaten waschen und fein zerschneiden.
  2. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen und mit Gin, Champagneressig und Limonensaft im Mixer pürieren.
  3. In ein Passiertuch geben, dieses am Ende zubinden und über einem Topf aufhängen. 
  4. Den Saft (er sollte ca. ½ l ergeben) über Nacht abtropfen lassen.

Für den Holunderblütenfond:

Zutaten (4 Personen)

500
ml
Tomatenfond
2-3
EL
Kartoffeln, fein gerieben
1
Limone (Saft davon ausgepresst)
Salz
Cayennepfeffer
200
ml
Holunderblütenöl
  1. Tomatenfond erhitzen, mit den geriebenen Kartoffeln abbinden und etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen. Dabei reduziert sich die Masse auf zwei Drittel.
  2. Saft von einer Limone, Salz und Cayennepfeffer zugeben und abschmecken.
  3. Vom Herd nehmen und das Holunderblütenöl einrühren.

Für den Apfel und Sellerie:

Zutaten (4 Personen)

1
Granny-Smith-Apfel
1
Stange
Englischer Sellerie
6
Zuckerschoten
Holunderblütenfond
  1. Apfel, Sellerie und Zuckerschoten in feine Würfel schneiden und im Holunderfond leicht erwärmen.

Für das Selleriepüree:

Zutaten (4 Personen)

1/2
Knollensellerie
500
ml
Milch
Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
Muskat
  1. Den Sellerie in Würfel schneiden, in einen Topf geben, die Milch angießen, mit etwas Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen und weich kochen. So lange, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
  2. Mit dem Mixstab pürieren und nachschmecken.

Anrichten

  • Je einen Esslöffel Selleriepüree in einen vorgewärmten Teller geben.
  • Das Huchenfilet leicht salzen und auf das Püree setzen.
  • Apfel, Sellerie und Zuckerschoten daraufgeben und mit etwa fünf Esslöffel Holunderblütenfond übergießen.

TIPP

Gault&Millau-Tipp:

18 von 20 Gault&Millau-Punkten
2016 Riesling Nussberg Weißer Marmor
Mayer am Pfarrplatz, Wien
Ein Wiener Prachtwein ist dem Weingut Mayer am Pfarrplatz mit dem 2016er Nussberg Weißer Marmor gelungen. Ein wahrer Statement-Riesling! Perfekt zum Fischgang: seine leuchtende Mineralität, die elegante Apfelfrucht und vibrierende Säure. www.weinco.at, € 35,91

Falstaff-Tipp:

93 von 100 Falstaff-Punkten
2016 Riesling Federspiel
Weingut Rudi Pichler, Wösendorf
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Frischer weißer Weingartenpfirsichtouch, ein Hauch von Blüten und Limetten. Straff, knackig, weißer Apfel, rassige Struktur, salzig-mineralisch, gut anhaftend, toller Speisenwein mit Entwicklungspotenzial. www.wagners-weinshop.com, € 14,50

ERSCHIENEN IN

Kulinarisches Erbe Österreich
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Mangalitza-Schweinebauch mit 
Rahmknödel

Zu dem von Max Stiegl im dunklen Bier geschmorten Schweinebauch werden am besten Bio-Karotten der Sorte »Purple Haze« serviert.

Rezept

Pilzrolle mit Garnelen und Kraut

Die Blätterteigrolle füllt Constantin Fischer mit einer Masse aus getrockneten Pilzen, Rotkrautsalat und Gewürz-Garnelen komplettieren das Gericht.

Rezept

Confierter Saibling mit Tomate, Speck & Spinat

Der Saibling zieht in einer Mischung aus dem Fett vom Speck und verschiedenen Ölen gar, für Farbkleckse ist mit Tomaten und Püree gesorgt.

Rezept

Entenbrust mit Brombeer-Orangen-Glasur und Blumenkohlpüree

Die Entenbrüste werden in einer fruchtigen Glasur aus Brombeeren und Orangen knusprig gebraten und mit cremigen Blumenkohlpüree serviert.

Rezept

»Herzhafte« Pasta

Die Nudeln serviert Constantin Fischer mit einem Ragout aus Rinderherzen.

Rezept

In Cider langsam gegartes Schweinefleisch

Unkompliziert in der Zubereitung und voller Aromen – Rezepttipp aus dem Buch »Äpfel« von James Rich.

Rezept

Huhn im Kohlblatt

Constantin Fischers Interpretation einer Krautroulade – gebettet wird sie auf Roten Rüben, Rettich und Gemüse.

Rezept

Pitaburger mit Wachtelei

Brot, Laibchen und Cranberry-Ketchup – das alles macht Constantin Fischer selbst.

Rezept

Germknödel

Germknödel sind keine Wissenschaft – es braucht aber Gefühl und Geduld. Der Teig muss zweimal gehen, um schön luftig zu werden. Aber Vorsicht: Einmal...

Rezept

Miesmuscheln im Sud

Die Meeresfrüchte schmoren in einem aromatischen Weißwein-Fond mit Gelben Rüben.

Rezept

Maccheroncini con Pomodori Secchi, Spinaci e Sardine al Limone

Die Pasta kombiniert Constantin Fischer mit eingelegten, getrockneten Tomaten, Spinat, Fenchel und aromatischen Sardinen.

Rezept

Rinderrücken mit Aubergine und Pilzcreme

Rezepttipp aus dem Buch »Reben, Rebhuhn, Rebellion: Ein kulinarischer Streifzug durch die Pfälzer Küche«.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.