Lauwarmer Schaffrischkäse mit Molkesauce und Rhabarber-Chutney

Vorspeise

Kochbuch

Oberösterreich

Lebensmittel

Koch

Käse

vegetarisch

Spitzenkoch Lukas Nagl präsentiert eine Vorspeisen-Kreation mit cremigem Schaffrischkäse und würzigem Rhabarber-Chutney, die Sie unbedingt nachkochen müssen!

Lukas Nagl

Vorbereitungszeit: 00:25

Zubereitungszeit: 00:45

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: mittel

Für den Schaffrischkäse

Zutaten (4 Personen)
4		Schaffrischkäsegupferl mit Molke (à 100g und insg. 400g Molke)
		Taubnesselblüten (alternativ Wildkräuter oder Rucola)
		Estragonöl

Für das Rhabarber-Chutney

Zutaten (4 Personen)
300	g	Rhabarber
2		kleine Äpfel (100g Apfelwürfel)
150	g	Zwiebeln
20	g	frischer Ingwer
80	g	Gelierzucker 2:1
2	EL	neutrales Sonnenblumenöl
8		Wacholderbeeren
50	ml	Himbeeressig (alternativ Rotweinessig)
		Salz

Für die Molkesauce

Zutaten (4 Personen)
400	g	Molke von den Schaffrischkäsegupferln
je 1	TL	Anis, Koriander und Fenchel, ganz
1		Lorbeerblatt
1	EL	Maisstärke, mit 2 EL kaltem Wasser angerührt
150	g	eiskalte Butter, in Stücken
		Salz
20	g	Crème fraîche

Zubereitung:

Für das Chutney Rhabarber putzen (schälen nicht nötig), Stangen je nach Dicke längs vierteln oder achteln und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Äpfel schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, Ingwer mit einem kleinen Löffel abschaben und fein hacken.
In einen Topf mit dickem Boden Zucker einstreuen, auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis der Zucker schmilzt und hellbraun karamellisiert, dabei nicht rühren.
Zwiebelwürfel mit dem Sonnenblumenöl dazugeben, kurz anschwitzen. Ingwer, Äpfel und Rhabarberwürfel zugeben und kurz mit anschwitzen. Wacholderbeeren andrücken und zugeben. Mit Himbeeressig ablöschen, falls nötig, etwas Wasser hinzufügen. 10 Minuten köcheln lassen. Leicht salzen und, falls nötig, noch mit etwas Essig nachsäuern.
Heiß in ein sauberes Rex- oder Schraubglas abfüllen und gut verschließen.
Für die Molkesauce Molke mit Gewürzen und Lorbeer in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. Mit der angerührten Maisstärke abbinden und einmal aufkochen. Zur Seite ziehen.
Die eiskalte Butter langsam Stück für Stückhinzufügen und mit dem Spiralbesen emulgieren. Mit Salz und Crème fraîche abschmecken.
Für die Gupferl den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Gupferl darin ca. 10 Minuten leicht erwärmen (nicht zu lange und nicht zu heiß, sonst zerfallen sie). Auf Teller umheben, mit der heißen Sauce übergießen. Etwas Rhabarber-Chutney auf den Tellern verteilen. Mit Wildkräutern und Estragonöl garnieren.

Tipp:
Ein Hauptgericht wird es, wenn man die Molkesauce mit Reinanken-Kaviar verfeinert und mit Pasta serviert.

Die Falstaff-Getränkeempfehlungen

Kattus Organic
Fein selektierte Trauben und Produzenten aus dem Weinviertel zeichnen den ersten Biosekt aus. Feine Aromatik, flotter Mousseux und zarte Fülle prägen diesen trockenen Sekt, der mit Noten gelber Äpfel und einem eleganten Abgang überzeugt.
€ 8,99; kattus.at

Alkoholfrei:
Obsthof Retter – WELL Hirschbirne, Edition Sommelier
Schon der Duft ist eine Wucht, hat man doch das Gefühl, an einer saftigen, gerade richtig reifen Birne zu riechen. Im Gaumen ähnlich verführerisch und intensiv und gleichzeitig schön frisch. Ein Birnensaftkonzentrat, das elegant und ausgewogen den Hals hinunterfließt. Perfekter alkoholfreier Speisebegleiter.
€ 12,–; obsthof-retter.com