Lauwarmer Schaffrischkäse mit Molkesauce und Rhabarber-Chutney

© Luzia Ellert

Lauwarmer Schaffrischkäse mit Molkesauce und Rhabarber-Chutney

© Luzia Ellert

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: mittel

Für den Schaffrischkäse

Zutaten (4 Personen)

4
Schaffrischkäsegupferl mit Molke (à 100g und insg. 400g Molke)
Taubnesselblüten (alternativ Wildkräuter oder Rucola)
Estragonöl

Für das Rhabarber-Chutney

Zutaten (4 Personen)

300
g
Rhabarber
2
kleine Äpfel (100g Apfelwürfel)
150
g
Zwiebeln
20
g
frischer Ingwer
80
g
Gelierzucker 2:1
2
EL
neutrales Sonnenblumenöl
8
Wacholderbeeren
50
ml
Himbeeressig (alternativ Rotweinessig)
Salz

Für die Molkesauce

Zutaten (4 Personen)

400
g
Molke von den Schaffrischkäsegupferln
je 1
TL
Anis, Koriander und Fenchel, ganz
1
Lorbeerblatt
1
EL
Maisstärke, mit 2 EL kaltem Wasser angerührt
150
g
eiskalte Butter, in Stücken
Salz
20
g
Crème fraîche

Zubereitung:

  • Für das Chutney Rhabarber putzen (schälen nicht nötig), Stangen je nach Dicke längs vierteln oder achteln und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Äpfel schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, Ingwer mit einem kleinen Löffel abschaben und fein hacken.
  • In einen Topf mit dickem Boden Zucker einstreuen, auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis der Zucker schmilzt und hellbraun karamellisiert, dabei nicht rühren.
  • Zwiebelwürfel mit dem Sonnenblumenöl dazugeben, kurz anschwitzen. Ingwer, Äpfel und Rhabarberwürfel zugeben und kurz mit anschwitzen. Wacholderbeeren andrücken und zugeben. Mit Himbeeressig ablöschen, falls nötig, etwas Wasser hinzufügen. 10 Minuten köcheln lassen. Leicht salzen und, falls nötig, noch mit etwas Essig nachsäuern. 
  • Heiß in ein sauberes Rex- oder Schraubglas abfüllen und gut verschließen.
  • Für die Molkesauce Molke mit Gewürzen und Lorbeer in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. Mit der angerührten Maisstärke abbinden und einmal aufkochen. Zur Seite ziehen. 
  • Die eiskalte Butter langsam Stück für Stückhinzufügen und mit dem Spiralbesen emulgieren. Mit Salz und Crème fraîche abschmecken.
  • Für die Gupferl den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Gupferl darin ca. 10 Minuten leicht erwärmen (nicht zu lange und nicht zu heiß, sonst zerfallen sie). Auf Teller umheben, mit der heißen Sauce übergießen. Etwas Rhabarber-Chutney auf den Tellern verteilen. Mit Wildkräutern und Estragonöl garnieren.

Tipp

Ein Hauptgericht wird es, wenn man die Molkesauce mit Reinanken-Kaviar verfeinert und mit Pasta serviert.


Die Falstaff-Getränkeempfehlungen

Kattus Organic
Fein selektierte Trauben und Produzenten aus dem Weinviertel zeichnen den ersten Biosekt aus. Feine Aromatik, flotter Mousseux und zarte Fülle prägen diesen trockenen Sekt, der mit Noten gelber Äpfel und einem eleganten Abgang überzeugt.
€ 8,99; kattus.at

Alkoholfrei:
Obsthof Retter – WELL Hirschbirne, Edition Sommelier
Schon der Duft ist eine Wucht, hat man doch das Gefühl, an einer saftigen, gerade richtig reifen Birne zu riechen. Im Gaumen ähnlich verführerisch und intensiv und gleichzeitig schön frisch. Ein Birnensaftkonzentrat, das elegant und ausgewogen den Hals hinunterfließt. Perfekter alkoholfreier Speisebegleiter.
€ 12,–; obsthof-retter.com


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

JETZT BESTELLEN

Mehr zum Thema

Rezept

Land of living waters: Forellenhaut

Das Gericht von Ana Roš funktioniert nach dem Prinzip »Zero Waste«. Ihr ist es ein Anliegen, so wenig Lebensmittel wie möglich entsorgen zu müssen.

Rezept

Zander mit Leinölerdäpfeln und Liebstöckelschaum

Leinerdäpfel sind im Mühlviertel ein echtes Traditionsgericht. Dieser Klassiker wurde von Elisabeth und Clemens Grabmer von der Waldschänke in ihrem...

Rezept

Kaninchenterrine mit Sauce Ravigote

Die Kombination aus zartem Kaninchen und Eier-Vinaigrette schmeckt von einem auf den anderen Tag ganz unschuldig gut!

Rezept

Riebelschnitte mit glasierten Salatherzen und Bergkäse

Riebel ist einer der Vorarlberger Spezialitäten schlechthin – mit diesem Rezept zeigt Spitzenkoch Max Natmessnig eine köstliche Variation mit...

Rezept

Erdäpfelsoufflé

Das herzhafte Erdäpfelsoufflé wird mit Crème fraîche und Forellenkaviar angerichtet.

Rezept

Wilder Spargel in Bienenwachs

Das Bienenwachs ist nicht nur nachhaltig, es verleiht dem wilden Spargel auch einen süßlichen Geschmack.

Rezept

Frittelle di Branzino alla Veneziana

Venezianische Fischplatte mit Minze, Knoblauch und Zitrone.

Rezept

Marinierte Eierschwammerl mit Kürbis und Käferbohnen

Austro-Antipasti: Mit diesem Rezept hat man länger etwas von Pilzen und Gemüse. PLUS: Tipps und Tricks zum Einlegen.

Rezept

Solo-Spargel mit Kürbiskernölschaum

Was darf bei einem steirischen Menü nicht fehlen? Natürlich das Kernöl. Hans Peter Fink kombiniert es gekonnt mit herrliche frischem Spargel.

Rezept

Beef Tatar vom steirischen Rind im Knusper-Stanitzel mit Krentopfen

Österreichische Küche mit Asia-Twist: Ein Rezept von Spitzenkoch Richard Rauch vom »Steira Wirt«.

Rezept

Puntarelle mit Anchovis-Dressing

Die knackigen Sprossen sind das liebste Bittergemüse der Römer. Wir servieren es hier als köstliche Vorspeise auf knusprigem Weißbrot.

Rezept

Mediterrane Focaccia mit Grana Padano und Prosciutto di San Daniele

So schmeckt Italien: Sommerlicher Rezept-Tipp von Küchenchef Andrea Mantovani.

Rezept

Spargelcreme

Der frisch gestochene pannonische Spargel aus dem burgenländischen Seewinkel verleiht dieser saisonalen Kreation von Markus Lentsch vom »Gasthaus und...

Rezept

Mousse von der Gänseleber mit Bitterschokolade

Dieses Gericht hat der Tiroler Spitzenkoch Martin Sieberer anlässlich der Nespresso Gourmet Weeks 2020 kreiert.