Lauwarme Seeforelle mit Champignon-Mokkacreme

Die Pilze im Gericht wurden von Lukas Hauer selbst gezüchtet und auf Kaffeesud gezogen.

© Wesual Click

Die Pilze im Gericht wurden von Lukas Hauer selbst gezüchtet und auf Kaffeesud gezogen.

Die Pilze im Gericht wurden von Lukas Hauer selbst gezüchtet und auf Kaffeesud gezogen.

© Wesual Click

Für den Fischfond

Zutaten (10 Personen)

Karkassen von der Forelle
etwas
Sake
80
g
Stangensellerie
40
g
Jungzwiebel
Wasser nach Bedarf
  • Stangensellerie mit Jungzwiebeln anschwitzen.
  • Mit Sake ablöschen, Karkassen hinzufügen und Wasser aufgießen.
  • Ziehen lassen und dann durch ein Etamin abseihen.

Für die Forelle

Zutaten (10 Personen)

1
kg
Seeforelle
150
ml
Mirin
150
ml
Kikkoman Sojasauce
100
ml
Fischfond
  • Seeforelle filetieren, portionieren und kühlen.
  • À la minute bei 55 Grad Celsius zirka fünf Minuten im Sud aus Mirin, Sojasauce und Fischfond pochieren.

Für das Pilzdashi

Zutaten (10 Personen)

750
ml
Pilzfond
15
g
Konbualgen
20
g
Bonitoflocken
Handvoll
Champignons
etwas
Mizkan
  • Den Pilzfond mit den Algen langsam auf 95 Grad Celsius erhitzen.
  • Zehn Minuten ziehen lassen und die Algen herausgeben.
  • Bonitoflocken und Pilze hinzugeben und auf 80 Grad Celsius erhitzen.
  • Danach zehn Minuten ziehen lassen.
  • Mit Mirin und Mizkan abschmecken.

Für die Champignon-Mokkacreme

Zutaten (10 Personen)

250
g
Pilze (aus Eigenzucht)
50
g
Zwiebel
2
TL
gemahlener 100 Prozent Arabica Kongo (aus dem »Campus Café« Krems)
etwas
Cayenne Pfeffer und Salz
etwas
Zitronensaft
  • Pilze klein schneiden und anrösten.
  • Zwiebel separat anschwitzen.
  • Bei zirka 60 Grad Celsius pürieren und mit Cayenne Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Kaffee abschmecken.

Für den wilden Blumenkohl

Zutaten (10 Personen)

500
g
wilder Blumenkohl
etwas
Butter zum Braten
etwas
Salz und Cumeo Pfeffer
  • Blumenkohl portionieren.
  • In Butter langsam braten und mit Salz und Cumeo Pfeffer würzen.

Für den Crumble

Zutaten (10 Personen)

50
g
Pankobrösel
etwas
Pilzaroma
etwas
Kaffeepulver
etwas
Salz und Cumeo Pfeffer
  • Pankobrösel anrösten und mit den restlichen Zutaten abarbeiten.

Für das Kaffeeöl

Zutaten (10 Personen)

150
ml
Traubenkernöl
Handvoll
Kaffeebohnen
  • Zutaten gemeinsam vakuumieren.
  • Dann langsam in einem Topf ziehen lassen.

Zum Anrichten

  • Die pochierte Seeforelle anbraten und auf die Champignon-Mokkacreme legen.
  • Die Brösel auf die Forelle streuen.
  • Daneben die restlichen Komponenten anrichten.
  • Mit dem Pilzdashi, das mit Sojasauce und Kaffeeöl abgerundet wird, am Tisch vollenden.

Werfen Sie einen Blick in den Wettbewerb:

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Filet Wellington vom Osterschinken

Schinken in Brotteig einmal anders: In Wirsingblätter und Champignon-Duxelles gewickelt und anschließend mit Blätterteig umhüllt, kommt er luftiger...

Rezept

Gebratener Mostviertler Spargel mit Ricotta und Apfel

Jetzt wird es richtig Frühling: Zart angegrillter Spargel mit einer aufsehenerregend köstlichen Sauce!

Rezept

Gnocchi al Limone – Zitronengnocchi

Pasta mit frischer Note – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Limoni« von Gennaro Contaldo.

Rezept

Flammkuchen nach Elsässer Art

Die Geburt des Flammkuchens war, wie bei vielen Speisen, purer Zufall. Bei der perfektionierten Rezeptur nach Elsässer Art trifft Sauerrahm auf Speck...

Rezept

Mohnknöderl mit Grünen Spargel

Die nussigen Aromen der kleinen Knödel harmonieren wunderbar mit dem frischen Stangengemüse.

Rezept

Risotto alla Milanese von Nadia Santini

Die lombardische Köchin Nadia Santini kocht ein »Risotto alla Milanese« und verleiht dem Gericht dabei ihre eigene persönliche Note.

Rezept

Vincisgrassi aus Kitchen Impossible

Sven Wassmer musste die italienische Innereien-Lasagne in Folge 3 der 7. Staffel des VOX-Erfolgsformats nachkochen. Das Originalrezept stammt von...

Rezept

Risotto mit Radicchio

Das köstliche vegetarische Wintergericht aus Treviso

Rezept

Rote-Bete-Ravioli

Ricky Saward vom »Seven Swans« in Frankfurt ist der erste vegane Sternekoch und hat dieses extravagante Gericht kreiert. Perfekt für den Valentinstag.

Rezept

Lasagne di Pane Carasau aus Kitchen Impossible

Ein weiteres Rezept aus dem Kitchen Impossible Kochbuch: In Staffel 4 wird Tim Raue von Tim Mälzer nach Sardinien geschickt und muss folgende Lasagne...

Rezept

Spaghetti al Pomodoro

Gennaro Esposito zaubert einen Klassiker der italienischen Küche: Die »Spaghetti al Pomodoro« aus Kampanien.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.