Die Pilze im Gericht wurden von Lukas Hauer selbst gezüchtet und auf Kaffeesud gezogen.

Die Pilze im Gericht wurden von Lukas Hauer selbst gezüchtet und auf Kaffeesud gezogen.
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Lauwarme Seeforelle mit Champignon-Mokkacreme

Beim Gericht des YTC-Drittplatzierten 2021 im Bereich »Küche« Lukas Hauer gesellen sich Champignon, wilder Blumenkohl und dreimal Kaffee zum Fisch.

Lukas Hauer

Für den Fischfond

Zutaten (10 Personen)
Karkassen von der Forelle
etwas Sake
80 g Stangensellerie
40 g Jungzwiebel
Wasser nach Bedarf
  • Stangensellerie mit Jungzwiebeln anschwitzen.
  • Mit Sake ablöschen, Karkassen hinzufügen und Wasser aufgießen.
  • Ziehen lassen und dann durch ein Etamin abseihen.

Für die Forelle

Zutaten (10 Personen)
1 kg Seeforelle
150 ml Mirin
150 ml Kikkoman Sojasauce
100 ml Fischfond
  • Seeforelle filetieren, portionieren und kühlen.
  • À la minute bei 55 Grad Celsius zirka fünf Minuten im Sud aus Mirin, Sojasauce und Fischfond pochieren.

Für das Pilzdashi

Zutaten (10 Personen)
750 ml Pilzfond
15 g Konbualgen
20 g Bonitoflocken
Handvoll Champignons
etwas Mizkan
  • Den Pilzfond mit den Algen langsam auf 95 Grad Celsius erhitzen.
  • Zehn Minuten ziehen lassen und die Algen herausgeben.
  • Bonitoflocken und Pilze hinzugeben und auf 80 Grad Celsius erhitzen.
  • Danach zehn Minuten ziehen lassen.
  • Mit Mirin und Mizkan abschmecken.

Für die Champignon-Mokkacreme

Zutaten (10 Personen)
250 g Pilze (aus Eigenzucht)
50 g Zwiebel
2 TL gemahlener 100 Prozent Arabica Kongo (aus dem »Campus Café« Krems)
etwas Cayenne Pfeffer und Salz
etwas Zitronensaft
  • Pilze klein schneiden und anrösten.
  • Zwiebel separat anschwitzen.
  • Bei zirka 60 Grad Celsius pürieren und mit Cayenne Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Kaffee abschmecken.

Für den wilden Blumenkohl

Zutaten (10 Personen)
500 g wilder Blumenkohl
etwas Butter zum Braten
etwas Salz und Cumeo Pfeffer
  • Blumenkohl portionieren.
  • In Butter langsam braten und mit Salz und Cumeo Pfeffer würzen.

Für den Crumble

Zutaten (10 Personen)
50 g Pankobrösel
etwas Pilzaroma
etwas Kaffeepulver
etwas Salz und Cumeo Pfeffer
  • Pankobrösel anrösten und mit den restlichen Zutaten abarbeiten.

Für das Kaffeeöl

Zutaten (10 Personen)
150 ml Traubenkernöl
Handvoll Kaffeebohnen
  • Zutaten gemeinsam vakuumieren.
  • Dann langsam in einem Topf ziehen lassen.

Zum Anrichten

Zutaten (10 Personen)
  • Die pochierte Seeforelle anbraten und auf die Champignon-Mokkacreme legen.
  • Die Brösel auf die Forelle streuen.
  • Daneben die restlichen Komponenten anrichten.
  • Mit dem Pilzdashi, das mit Sojasauce und Kaffeeöl abgerundet wird, am Tisch vollenden.

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Lukas Hauer
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