Lauwarme Seeforelle mit Champignon-Mokkacreme

Die Pilze im Gericht wurden von Lukas Hauer selbst gezüchtet und auf Kaffeesud gezogen.

© Wesual Click

Die Pilze im Gericht wurden von Lukas Hauer selbst gezüchtet und auf Kaffeesud gezogen.

Die Pilze im Gericht wurden von Lukas Hauer selbst gezüchtet und auf Kaffeesud gezogen.

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Für den Fischfond

Zutaten (10 Personen)

Karkassen von der Forelle
etwas
Sake
80
g
Stangensellerie
40
g
Jungzwiebel
Wasser nach Bedarf
  • Stangensellerie mit Jungzwiebeln anschwitzen.
  • Mit Sake ablöschen, Karkassen hinzufügen und Wasser aufgießen.
  • Ziehen lassen und dann durch ein Etamin abseihen.

Für die Forelle

Zutaten (10 Personen)

1
kg
Seeforelle
150
ml
Mirin
150
ml
Kikkoman Sojasauce
100
ml
Fischfond
  • Seeforelle filetieren, portionieren und kühlen.
  • À la minute bei 55 Grad Celsius zirka fünf Minuten im Sud aus Mirin, Sojasauce und Fischfond pochieren.

Für das Pilzdashi

Zutaten (10 Personen)

750
ml
Pilzfond
15
g
Konbualgen
20
g
Bonitoflocken
Handvoll
Champignons
etwas
Mizkan
  • Den Pilzfond mit den Algen langsam auf 95 Grad Celsius erhitzen.
  • Zehn Minuten ziehen lassen und die Algen herausgeben.
  • Bonitoflocken und Pilze hinzugeben und auf 80 Grad Celsius erhitzen.
  • Danach zehn Minuten ziehen lassen.
  • Mit Mirin und Mizkan abschmecken.

Für die Champignon-Mokkacreme

Zutaten (10 Personen)

250
g
Pilze (aus Eigenzucht)
50
g
Zwiebel
2
TL
gemahlener 100 Prozent Arabica Kongo (aus dem »Campus Café« Krems)
etwas
Cayenne Pfeffer und Salz
etwas
Zitronensaft
  • Pilze klein schneiden und anrösten.
  • Zwiebel separat anschwitzen.
  • Bei zirka 60 Grad Celsius pürieren und mit Cayenne Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Kaffee abschmecken.

Für den wilden Blumenkohl

Zutaten (10 Personen)

500
g
wilder Blumenkohl
etwas
Butter zum Braten
etwas
Salz und Cumeo Pfeffer
  • Blumenkohl portionieren.
  • In Butter langsam braten und mit Salz und Cumeo Pfeffer würzen.

Für den Crumble

Zutaten (10 Personen)

50
g
Pankobrösel
etwas
Pilzaroma
etwas
Kaffeepulver
etwas
Salz und Cumeo Pfeffer
  • Pankobrösel anrösten und mit den restlichen Zutaten abarbeiten.

Für das Kaffeeöl

Zutaten (10 Personen)

150
ml
Traubenkernöl
Handvoll
Kaffeebohnen
  • Zutaten gemeinsam vakuumieren.
  • Dann langsam in einem Topf ziehen lassen.

Zum Anrichten

  • Die pochierte Seeforelle anbraten und auf die Champignon-Mokkacreme legen.
  • Die Brösel auf die Forelle streuen.
  • Daneben die restlichen Komponenten anrichten.
  • Mit dem Pilzdashi, das mit Sojasauce und Kaffeeöl abgerundet wird, am Tisch vollenden.

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