Land of living waters: Forellenhaut
Die Haut der Forelle ist der Hauptdarsteller dieses Gerichts.
Foto beigestellt
Die Haut der Forelle ist der Hauptdarsteller dieses Gerichts.
Foto beigestellt
Für das Habanero Salz
Zutaten (12 Personen)
20
g
Salz
10
g
Habanero Chili-Pulver
- Die Zutaten vermischen und später für das Würzen der Forellenhaut verwenden.
Für die Forellenhaut
Zutaten (12 Personen)
8
Stück
Forellenhäute
etwas
pflanzliches Öl zum Frittieren
etwas
Habanero Salz
- Die Forellenhäute waschen und putzen.
- Danach die Häute drei Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
- Die Häute vom Fleisch befreien und bei 56 °C sieben Stunden im Ofen trocknen.
- Nun die Häute im Öl bei 220 °C frittieren und mit Habanero Salz bestreuen.
Für das Forellenleber-Püree
Zutaten (12 Personen)
100
g
Forellenleber
etwas
Habanero Salz
30
ml
Brandy
- Für das Püree, die Leber mit Habanero Salz bestreuen.
- In einer heißen Pfanne die Leber sautieren und die Oberfläche karamellisieren lassen.
- Mit dem Brandy glasieren und solange reduzieren lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
- Mit einem Stabmixer pürieren und mit Habanero Salz abschmecken.
- Zuletzt durch ein feines Tuch passieren und in einen Spritzbeutel abfüllen.
Für das Bergamotten-Haut-Püree
Zutaten (12 Personen)
180
g
Bergamotten-Haut
30
g
Zucker
60
ml
Bergamotten-Saft
40
g
Butter
- Die Bergamotten-Haut von allen weißen Bestandteilen befreien. Die Haut soll danach noch 180 Gramm ausmachen.
- Danach die Haut zweimal blanchieren, dafür immer neues kaltes Wasser nutzen.
- Ein drittes Mal blanchieren und anschließend 20 Minuten im Wasser kochen.
- Nun die Haut, den Zucker und den Saft miteinander pürieren.
- Die Butter nach und nach dazu geben und darauf achten, dass die Mischung nicht zu warm wird.
- Zuletzt durch ein Sieb passieren.
Zum Anrichten
Zutaten (12 Personen)
12
Stück
Kapuzinerkresseblüten
- Kleine Punkte mit dem Forellenleber- und Bergamotten-Püree auf der Forellenhaut machen.
- Mit den Blüten dekorieren.
Aus dem Buch:
© Phaidon
Titel: »Sun and Rain«
Autor: Ana Roš
Seitenzahl: 256
Verlag: Phaidon
Kosten: 49,95 Euro
ISBN: 978-0-7148-7930-7
hisafranko.com
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