Land of living waters: Forellenhaut
Die Haut der Forelle ist der Hauptdarsteller dieses Gerichts.
Foto beigestellt

Die Haut der Forelle ist der Hauptdarsteller dieses Gerichts.
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Für das Habanero Salz
Zutaten (12 Personen)
20
g
Salz
10
g
Habanero Chili-Pulver
- Die Zutaten vermischen und später für das Würzen der Forellenhaut verwenden.
Für die Forellenhaut
Zutaten (12 Personen)
8
Stück
Forellenhäute
etwas
pflanzliches Öl zum Frittieren
etwas
Habanero Salz
- Die Forellenhäute waschen und putzen.
- Danach die Häute drei Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
- Die Häute vom Fleisch befreien und bei 56 °C sieben Stunden im Ofen trocknen.
- Nun die Häute im Öl bei 220 °C frittieren und mit Habanero Salz bestreuen.
Für das Forellenleber-Püree
Zutaten (12 Personen)
100
g
Forellenleber
etwas
Habanero Salz
30
ml
Brandy
- Für das Püree, die Leber mit Habanero Salz bestreuen.
- In einer heißen Pfanne die Leber sautieren und die Oberfläche karamellisieren lassen.
- Mit dem Brandy glasieren und solange reduzieren lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
- Mit einem Stabmixer pürieren und mit Habanero Salz abschmecken.
- Zuletzt durch ein feines Tuch passieren und in einen Spritzbeutel abfüllen.
Für das Bergamotten-Haut-Püree
Zutaten (12 Personen)
180
g
Bergamotten-Haut
30
g
Zucker
60
ml
Bergamotten-Saft
40
g
Butter
- Die Bergamotten-Haut von allen weißen Bestandteilen befreien. Die Haut soll danach noch 180 Gramm ausmachen.
- Danach die Haut zweimal blanchieren, dafür immer neues kaltes Wasser nutzen.
- Ein drittes Mal blanchieren und anschließend 20 Minuten im Wasser kochen.
- Nun die Haut, den Zucker und den Saft miteinander pürieren.
- Die Butter nach und nach dazu geben und darauf achten, dass die Mischung nicht zu warm wird.
- Zuletzt durch ein Sieb passieren.
Zum Anrichten
Zutaten (12 Personen)
12
Stück
Kapuzinerkresseblüten
- Kleine Punkte mit dem Forellenleber- und Bergamotten-Püree auf der Forellenhaut machen.
- Mit den Blüten dekorieren.
Aus dem Buch:

© Phaidon
Titel: »Sun and Rain«
Autor: Ana Roš
Seitenzahl: 256
Verlag: Phaidon
Kosten: 49,95 Euro
ISBN: 978-0-7148-7930-7
hisafranko.com
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