Land of living waters: Forellenhaut

Die Haut der Forelle ist der Hauptdarsteller dieses Gerichts.

Foto beigestellt

Die Haut der Forelle ist der Hauptdarsteller dieses Gerichts.

Die Haut der Forelle ist der Hauptdarsteller dieses Gerichts.

Foto beigestellt

Für das Habanero Salz

Zutaten (12 Personen)

20
g
Salz
10
g
Habanero Chili-Pulver
  • Die Zutaten vermischen und später für das Würzen der Forellenhaut verwenden.

Für die Forellenhaut

Zutaten (12 Personen)

8
Stück
Forellenhäute
etwas
pflanzliches Öl zum Frittieren
etwas
Habanero Salz
  • Die Forellenhäute waschen und putzen.
  • Danach die Häute drei Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
  • Die Häute vom Fleisch befreien und bei 56 °C sieben Stunden im Ofen trocknen.
  • Nun die Häute im Öl bei 220 °C frittieren und mit Habanero Salz bestreuen.

Für das Forellenleber-Püree

Zutaten (12 Personen)

100
g
Forellenleber
etwas
Habanero Salz
30
ml
Brandy
  • Für das Püree, die Leber mit Habanero Salz bestreuen.
  • In einer heißen Pfanne die Leber sautieren und die Oberfläche karamellisieren lassen.
  • Mit dem Brandy glasieren und solange reduzieren lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
  • Mit einem Stabmixer pürieren und mit Habanero Salz abschmecken.
  • Zuletzt durch ein feines Tuch passieren und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Für das Bergamotten-Haut-Püree

Zutaten (12 Personen)

180
g
Bergamotten-Haut
30
g
Zucker
60
ml
Bergamotten-Saft
40
g
Butter
  • Die Bergamotten-Haut von allen weißen Bestandteilen befreien. Die Haut soll danach noch 180 Gramm ausmachen.
  • Danach die Haut zweimal blanchieren, dafür immer neues kaltes Wasser nutzen.
  • Ein drittes Mal blanchieren und anschließend 20 Minuten im Wasser kochen.
  • Nun die Haut, den Zucker und den Saft miteinander pürieren.
  • Die Butter nach und nach dazu geben und darauf achten, dass die Mischung nicht zu warm wird.
  • Zuletzt durch ein Sieb passieren.

Zum Anrichten

Zutaten (12 Personen)

12
Stück
Kapuzinerkresseblüten
  • Kleine Punkte mit dem Forellenleber- und Bergamotten-Püree auf der Forellenhaut machen.
  • Mit den Blüten dekorieren.

Aus dem Buch:

© Phaidon

Titel: »Sun and Rain«
Autor: Ana Roš
Seitenzahl: 256
Verlag: Phaidon
Kosten: 49,95 Euro
ISBN: 978-0-7148-7930-7

hisafranko.com

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Marinierte Eierschwammerl mit Kürbis und Käferbohnen

Austro-Antipasti: Mit diesem Rezept hat man länger etwas von Pilzen und Gemüse. PLUS: Tipps und Tricks zum Einlegen.

Rezept

Solo-Spargel mit Kürbiskernölschaum

Was darf bei einem steirischen Menü nicht fehlen? Natürlich das Kernöl. Hans Peter Fink kombiniert es gekonnt mit herrliche frischem Spargel.

Rezept

Beef Tatar vom steirischen Rind im Knusper-Stanitzel mit Krentopfen

Österreichische Küche mit Asia-Twist: Ein Rezept von Spitzenkoch Richard Rauch vom »Steira Wirt«.

Rezept

Puntarelle mit Anchovis-Dressing

Die knackigen Sprossen sind das liebste Bittergemüse der Römer. Wir servieren es hier als köstliche Vorspeise auf knusprigem Weißbrot.

Rezept

Mediterrane Focaccia mit Grana Padano und Prosciutto di San Daniele

So schmeckt Italien: Sommerlicher Rezept-Tipp von Küchenchef Andrea Mantovani.

Rezept

Spargelcreme

Der frisch gestochene pannonische Spargel aus dem burgenländischen Seewinkel verleiht dieser saisonalen Kreation von Markus Lentsch vom »Gasthaus und...

Rezept

Mousse von der Gänseleber mit Bitterschokolade

Dieses Gericht hat der Tiroler Spitzenkoch Martin Sieberer anlässlich der Nespresso Gourmet Weeks 2020 kreiert.

Rezept

Vorspeisenvariationen

Der Drei-Sternekoch Johannes Nuding kocht im Londoner »Sketch – The Lecture Room and Library« auf. Einen Vorgeschmack bietet er uns mit seinen...

Rezept

Sommerrolle mit Erdnuss-Dip

Die vietnamesische Vorspeise ist ideal für Sommertage, schmeckt aber eigentlich immer. Und beim Füllen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Rezept

Roastbeefrolle mit Meerrettich, Kernöl und gebackenem Salat

Christof Widakovich praäsentiert in seinem Buch »medium rare« diese »Schinkenrolle 2.0« – saftiges Roastbeef kombiniert mit grünem Spargel und Salat...

Rezept

Baskische Fischterrine mit Paprika

Im französischen Baskenland wissen die Menschen zu ­feiern. Zum Beispiel mit ­dieser herrlich duftigen, ­kühlen Terrine.

Rezept

Gebackener Ricotta mit Fenchel-Orangen-Salat und Nüssen

Eine wunderbar einfache italienische Vorspeise nach einem Rezept von Raetus Wetter. Lassen Sie die gebratenen Nüsse ja nicht weg, sie sind essenziell!

Rezept

Kürbis-Crème-brûlée mit Parmesan-Cracker

Die herzhafte Version des französischen Desserts: Statt dem Zucker kommen hier Kürbis, Parmesan und Kräuter in den Backofen.

Rezept

Thunfischtartar mit gerösteten Speckwürfeln

Nicht Fisch, nicht Fleisch – sondern irgendwie beides! Kreative Rezeptidee von und mit Rio Mare.

Rezept

Lyonnaiser Salat mit gebratenen gefüllten Eiern

Es muss nicht immer pochiertes Ei sein – auch gefüllt und knusprig angebraten machen die Eier den Salat rund.

Rezept

Makrelenmousse mit bunten Chips

Räucherfisch mal anders: Constantin Fischer verarbeitete ihn zu einer feinen Mousse, dazu gibt’s selbst gemachte Gemüsechips.

Rezept

Gebeizte Wasabi-Lachsforelle

Für seine Kreation kombiniert Simon Kotvojs (ehem. »Mochi«/»rien«, jetzt Bäckerei Felzl) den Fisch mit geschmorten Roten Rüben und Sumach Joghurt.

Rezept

Eierschwammerl-Crostini

Gemeinsam mit Bloggerin Maja Florea hat Julian Kutos diesen herbstlichen Gruß aus der Küche kreiert. Mit Video!