Lammschlögel mit Couscous und Karotten

»Coscia di Agnello«

© Lena Staal / Staal & Johns

»Coscia di Agnello«

© Lena Staal / Staal & Johns

Creative Concept: Florence Wibowo

Zutaten (4 Personen)

1
Lammschlögel mit Knochen, ca. 1,5 kg – vom Fleischer geputzt
80
g
Stangensellerie
800
g
Schalotten
80
g
Karotten
50
ml
Olivenöl, extra vergine
150
g
Babykarotten
500
ml
Kalbsfond
5
g
schwarzer Pfeffer, ganz
150
g
Couscous
200
ml
Rotwein
25
g
Wildblütenhonig
0,1
g
Safran
20
g
Butter
Salz
Petersilie
Minze

Zubereitung

  • Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
  • Die Karotten und die Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Sellerie ebenfalls in Stücke schneiden und das Gemüse in einer ofenfesten Form im Ofen rösten.
  • Den oberen (dickeren) Teil des Lammschlögels auslösen und mit einem Faden Küchengarn wieder in Form binden.
  • Den Schlögel auf das Gemüse legen und für 50 Minuten in den Ofen schieben; das Fleisch alle 15 Minuten wenden.
  • Das Couscous in eine Schüssel geben; den Safran in einer heißen Pfanne trocken rösten, bis er duftet, und zusammen mit dem Olivenöl und Salz unter das Couscous mischen. Das Couscous mit 250 Milliliter heißem Wasser aufgießen und zugedeckt ziehen lassen.
  • Sobald die Flüssigkeit aufgenommen ist, mit einer Gabel durchrühren und die gehackte Petersilie und Minze untermischen.
  • Die Babykarotten mithilfe eines Tuchs und eines kleinen Messers sauber zuputzen und mit Butter und Honig deglacieren.

Anrichten
In einer großen Schüssel das Couscous, die Babykarotten und den Lammschlögel anrichten.


Die Falstaff-Wein-Empfehlung

Famiglia Cotarella
2017 Montiano Rosso Lazio IGP (95 Falstaff-Punkte)

Vielschichtige und klare Nase, fein gezeichnet von edlen Hölzern, Brombeeren, schwarzen Johannisbeeren, etwas Lakritze und Leder. Zeigt sich am Gaumen mit tollen, schmelzigem Fruchtkern, elegantes und eng gewobenes Tannin begleitet den Verlauf, mit Druck und Finesse.
famigliacotarella.it


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.

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