Lammsattel mit Brokkoli und Buddhas Hand Zitrone

© Döllerers Genusswelten

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Für den Lammsattel

Zutaten

800
g
Lammsattel am Knochen
2
Zweig(e)
Rosmarin
2
Zweig(e)
Thymian
Butter
Salz
Pfeffer
  • Die Fettschicht mit einem scharfen Messer einritzen.
  • Den Lammsattel (mit Knochen) mit den Kräutern vakuumieren und in einem 54°C warmen Wasserbad 40 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren auspacken, und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Butter in einer Panne erhitzen und den Lammsattel auf der Fettseite knusprig anbraten. Kurz rasten lassen, das Fleisch von Knochen lösen und in Scheiben schneiden.

Für die Lammsauce

Zutaten

500
g
Lammknochen
40
g
Pflanzenöl
1
Stück
große Zwiebel
1/2
Stück
Knollensellerie
1
Stück
Karotte
1/2
Stück
Lauchstange
4
Zehen
Knoblauch
2
EL
Tomatenmark
600
g
Weißwein
250
g
passierte Tomaten
2
Stück
Lorbeerblätter
3
Stück
Wacholderbeeren
10
Stück
Pefferkörner
3
l
Lammfond
2
Zweig(e)
Rosmarin
3
Zweig(e)
Thymian
Salz
Zucker
80
g
Apfel Balsamessig
90
g
braune Butter
  • Die Lammknochen im vorgeheizten Ofen bei 180°C 45 Minuten rösten.
  • Das Wurzelgemüse grob schneiden und mit Öl in einem weiten Topf kräftig anrösten.
  • Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit braten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen.
  • Mit den passierten Tomaten und dem Lammfond auffüllen und die Gewürze dazugeben.
  • Den Ansatz zwei Stunden leicht köcheln lassen und öfters degraissieren.
  • Abpassieren und mit den Kräutern, dem Knoblauch und Zucker auf ein Drittel ein reduzieren.
  • Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Essig und brauner Butter abschmecken. Mit wenig Maisstärke leicht binden.

Brokkoli

Zutaten

1
Stück
Brokkoli
150
g
Rindersuppe
3
EL
geräucherte Butter
Salz
Muskat
  • Den Brokkoli in Röschen schneiden.
  • Bei acht größeren Röschen die Spitzen etwa drei mm abschneiden.
  • Die zugeputzen Röschen kurz in gut gesalzenem Wasser kochen und in Eiswasser abschrecken.
  • Die Spitzen kurz frittieren und mit Salz würzen.
  • Alle Reste zu einer Brokkolicreme verarbeiten.
  • Kurz vor dem Servieren die Rindsuppe mit der geräucherten Butter erwärmen und mit Salz und Muskat würzen. Den Brokkoli darin erwärmen.

Für die Brokkolicreme

Zutaten

300
g
Brokkoli
30
g
Obers
20
g
Gemüsefond
20
g
Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
  • Die Brokkolireste in leicht gesalzenem Wasser weich kochen und in Eiswasser abschrecken.
  • Den Brokkoli im Thermomix mit Obers, Gemüsefond und Butter zu einer feinen Creme mixen und diese mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Durch ein feines Sieb streichen.

Für das Zitronengel

Zutaten

90
g
Zitronensaft
180
g
Wasser
10
Stück
Korianderkörner
6
Stück
Fenchelsamen
2
Scheibe(n)
Ingwer
1/2
Stange
Zitronengras
20
g
Reisessig
2
Stück
Limettenblätter
Salz
Zucker
5
g
Agar Agar
  • Alle Zutaten mischen, erwärmen, ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren und mit dem Agar Agar zwei Minuten leicht köcheln.
  • Die Masse vier Stunden kühl stellen und anschließend im Thermomix zu einem glatten Gel mixen.
  • Mit Salz und Zucker abschmecken.

Geräucherte Bernaise

Zutaten

100
g
Weißwein
1
Stück
Lorbeerblatt
1
Stück
Wacholderbeere
3
Stück
weiße Pfefferkörner
1
Stück
Schalotte
Salz
Zucker
2
Stück
Eigelb
40
g
braune Butter
140
g
geräucherte Butter
40
g
Rindsuppe
Zitronensaft
  • Weißwein, fein geschnittene Schalotte, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, etwas Salz und Zucker in einem kleinem Topf auf ein Drittel einreduzieren.
  • Die Weißweinreduktion durch ein Sieb gießen und mit dem Eigelb und der Rindssuppe über Dampf aufschlagen.
  • Die braune Butter und die geräucherte Butter langsam und unter ständigem rühren dazugeben.
  • Die geräucherte Bernaise mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Außerdem

Zutaten

8
Stück
Pommes Souffle
Frittierte Brokkolispitzen
Frittierte und gehackte Schalotten

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