Für den Lammsattel

• Die Fettschicht mit einem scharfen Messer einritzen.
• Den Lammsattel (mit Knochen) mit den Kräutern vakuumieren und in einem 54°C warmen Wasserbad 40 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren auspacken, und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Butter in einer Panne erhitzen und den Lammsattel auf der Fettseite knusprig anbraten. Kurz rasten lassen, das Fleisch von Knochen lösen und in Scheiben schneiden.

Für die Lammsauce

• Die Lammknochen im vorgeheizten Ofen bei 180°C 45 Minuten rösten.
• Das Wurzelgemüse grob schneiden und mit Öl in einem weiten Topf kräftig anrösten.
• Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit braten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen.
• Mit den passierten Tomaten und dem Lammfond auffüllen und die Gewürze dazugeben.
• Den Ansatz zwei Stunden leicht köcheln lassen und öfters degraissieren.
• Abpassieren und mit den Kräutern, dem Knoblauch und Zucker auf ein Drittel ein reduzieren.
• Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Essig und brauner Butter abschmecken. Mit wenig Maisstärke leicht binden.

Brokkoli

• Den Brokkoli in Röschen schneiden.
• Bei acht größeren Röschen die Spitzen etwa drei mm abschneiden.
• Die zugeputzen Röschen kurz in gut gesalzenem Wasser kochen und in Eiswasser abschrecken.
• Die Spitzen kurz frittieren und mit Salz würzen.
• Alle Reste zu einer Brokkolicreme verarbeiten.
• Kurz vor dem Servieren die Rindsuppe mit der geräucherten Butter erwärmen und mit Salz und Muskat würzen. Den Brokkoli darin erwärmen.

Für die Brokkolicreme

• Die Brokkolireste in leicht gesalzenem Wasser weich kochen und in Eiswasser abschrecken.
• Den Brokkoli im Thermomix mit Obers, Gemüsefond und Butter zu einer feinen Creme mixen und diese mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Durch ein feines Sieb streichen.

Für das Zitronengel

• Alle Zutaten mischen, erwärmen, ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren und mit dem Agar Agar zwei Minuten leicht köcheln.
• Die Masse vier Stunden kühl stellen und anschließend im Thermomix zu einem glatten Gel mixen.
• Mit Salz und Zucker abschmecken.

Geräucherte Bernaise

• Weißwein, fein geschnittene Schalotte, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, etwas Salz und Zucker in einem kleinem Topf auf ein Drittel einreduzieren.
• Die Weißweinreduktion durch ein Sieb gießen und mit dem Eigelb und der Rindssuppe über Dampf aufschlagen.
• Die braune Butter und die geräucherte Butter langsam und unter ständigem rühren dazugeben.
• Die geräucherte Bernaise mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

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