Lammrücken in der Kräuterkruste
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Lamm
Zutaten (4 Personen)
1
Stück
Lammrücken á ca. 1000 g
100
ml
Olivenöl
etwas Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Den Lammrücken von den Knochen lösen und von den Sehnen befreien und mit Olivenöl, Thymian, Salz und Pfeffer marinieren.
- Den Lammrücken kurz scharf anbraten.
Krustenmasse
Zutaten (4 Personen)
100
g
grüne Kräuter (Lavendel, Petersilie und Basilikum, Thymian, Kerbel), fein gemixt
100
g
Butter
1
Eigelb
1
EL
Lammfond
100
g
geriebenes Weißbrot
- Die Butter schaumig rühren, mit den Kräutern, und den weiteren Zutaten vermischen.
- Abschmecken, kalt stellen, bis die Masse leicht anzieht.
- Den angebratenen Lammrücken mit der Kräuter-Krustenmasse leicht bestreichen und im Ofen 20 Minuten bei 120 °C garen.
- Zum Schluss die Kruste unter dem Salamander/Grill gratinieren.
Anrichten
- Das gebratene Stück Fleisch aus der Pfanne nehmen und einige Minuten auf einem Gitter rasten lassen. Dadurch zirkuliert der Fleischsaft, und somit bleibt das Fleisch wesentlich saftiger.
- Lammrücken zweimal durchschneiden und beliebig mit etwas Lammsauce, wenn vorhanden, anrichten.
- Dazu passt hervorragend Gemüseratatouille. Diese mithilfe eines Ausstechers anrichten.
Tipp
Falstaff-Weinempfehlung
Pinot Noir Barthenau Vigna S. Urbano 2012 – Hofstätter
Ein Klassiker. Aus einem alten Weingarten in Mazon, der Grand-Cru-Lage für Blauburgunder in Südtirol. Feine Noten nach Sauerkirsche, Brombeere und Kardamom. Am Gaumen saftige Beerenfrucht und viel feinmaschiges, seidiges Tannin.
Produktion: Florence Wibowo, Foodstyling: Benni Willke , Keramik: www.petralindenbauer.at
Aus dem Falstaff Spezial Südtirol 2017.
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