Lammniere mit Kartoffelchips

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Niere:

Zutaten (4 Personen)

8
Lammnieren
4
cl
Whiskey
1/8
l
Weißwein
400
ml
Gemüsefond
6
Blätter
frischer Salbei
1
Zimtstange, ca. 4 cm
1
Sternanis
Salz
Erdnussöl
Butter
Olivenöl

Für den Krautsalat:

Zutaten (4 Personen)

1/2
Kopf
Weißkraut
Apfelessig
Wahlnussöl
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Kartoffelchips:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Kartoffeln
Salz

Für den Dip:

Zutaten (4 Personen)

400
g
griechisches Joghurt
1
TL
Raz el Hanut
Salz
Arganöl
Olivenöl
Abrieb von der Zitrone
  1. Die äußeren Blätter sowie den Strunk vom Kraut entfernen, dann das Kraut in feine Streifen schneiden. Diese in eine Schüssel geben und mit Apfelessig und Salz für 30 Minuten marinieren lassen. Wenig Walnussöl und Olivenöl sowie Pfeffer beigeben und mit etwas Salz (falls notwendig) abschmecken.

  2. Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen und in ca. 3 mm dünne scheiben schneiden. Diese auf einen Ofenrost mit Backpapier legen, salzen und bei 220 °C Heißluft für 45 Minuten zu Chips backen.

  3. Die Lammnieren halbieren und in einer Pfanne mit etwas Erdnussöl von beiden Seiten kurz braten und auf einem Teller beiseite stellen. Whiskey und Wein in der Pfanne für ein paar Minuten kochen lassen und den Gemüsefond mit der Zimtstange und dem Sternanis beigeben, einreduzieren lassen. Dann die Butter in der Sauce schmelzen. Die Nieren mit den Salbeiblättern zur Sauce geben und für ca. 5 Minuten darin rosa köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und etwas Olivenöl beigeben.

  4. Joghurt mit dem Raz el Hanut, etwas Salz, Oliven- und wenig Arganöl in eine Schüssel geben und gut verrühren. Den Abrieb von einer halben Zitrone beigeben und für 15 Minuten ziehen lassen.
Lammniere mit Kartoffelchips

© Constantin Fischer

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