Lammkeule / Karotte / Kartoffel-Maracujapüree

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Lammkeulen:

Zutaten (4 Personen)

4
Lammkeulen
12
kleine Karotten mit Grün
2
Knoblauchzehen
1
Zitrone
1
Scheibe
Ingwer
2
Lorbeerblätter
1
Kaffirlimettenblatt
4
Gewürznelken
1
Zimtstange, ca. 4 cm
2
TL
Roh-Zucker
500
ml
Gemüsebrühe
1/4
l
kräftiger Rotwein
4
cl
4
cl
Sojasauce
1 gehäufter
TL
Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Sesamöl

Für das Kartoffelpüree:

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Kartoffeln
200
ml
Maracujasaft
200
ml
Milch
Tonkabohne
2
TL
Olivenöl
Salz
Zitronenpfeffer
  1. Die Lammkeulen in Vakuumfolie einschweißen und in einem Sous-Vide-Gerät bei 56,5 °C für 8 Stunden garen lassen.

  2. Anschließend mit etwas Sesamöl in einem Schmortopf anbraten, mit Zucker bestreuen kurz karamellisieren lassen und mit Pisco, Rotwein und Gemüsefond ablöschen. Tomatenmark einrühren und für 45 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen.

  3. Das Grün von den Karotten abschneiden, gut waschen, trocken tupfen und fein hacken. Anschließend in einer Schüssel mit Salz und Olivenöl verrühren, abrieb von einer Zitronenschale beigeben und ziehen lassen.

  4. Nach 45 Minuten die Karotten und Gewürze sowie Knoblauch und Ingwer zu den Lammkeulen geben und für weitere 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser ca. 25 Minuten gar kochen. Wasser abseihen, Maracujasaft, Milch und Olivenöl beigeben und alles zu einem Püree stampfen. Dazu kommt etwas Abrieb von der Tonkabohne und Zitronenpfeffer. Mit Salz abschmecken.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

Mehr zum Thema

Rezept

Gefüllter Hokkaido-Kürbis

Kürbis eignet sich nicht nur zum Schnitzen oder für die Suppe, auch gefüllt bereitet er besonderen Genuss.

Rezept

»Herzhafte« Pasta

Die Nudeln serviert Constantin Fischer mit einem Ragout aus Rinderherzen.

Rezept

In Cider langsam gegartes Schweinefleisch

Unkompliziert in der Zubereitung und voller Aromen – Rezepttipp aus dem Buch »Äpfel« von James Rich.

Rezept

Huhn im Kohlblatt

Constantin Fischers Interpretation einer Krautroulade – gebettet wird sie auf Roten Rüben, Rettich und Gemüse.

Rezept

Pitaburger mit Wachtelei

Brot, Laibchen und Cranberry-Ketchup – das alles macht Constantin Fischer selbst.

Rezept

Germknödel

Germknödel sind keine Wissenschaft – es braucht aber Gefühl und Geduld. Der Teig muss zweimal gehen, um schön luftig zu werden. Aber Vorsicht: Einmal...

Rezept

Miesmuscheln im Sud

Die Meeresfrüchte schmoren in einem aromatischen Weißwein-Fond mit Gelben Rüben.

Rezept

Maccheroncini con Pomodori Secchi, Spinaci e Sardine al Limone

Die Pasta kombiniert Constantin Fischer mit eingelegten, getrockneten Tomaten, Spinat, Fenchel und aromatischen Sardinen.

Rezept

Dreierlei aus dem Meer mit Oliven

Für dieses Gericht verarbeitet Constantin Fischer Steinbutt, Venus- und Miesmuscheln.

Rezept

Steinpilz-Kürbistörtchen mit Feige

Aus herbstlichen Zutaten schichtet Constantin Fischer pikante Törtchen mit fruchtigem Akzent.

Rezept

Lasagne mit Pilzen

Verschiedenste Pilze füllt Constantin Fischer zwischen Lasagneblätte rund kreiert eine vegetarische Variante des Italo-Klassikers.

Rezept

»STROH« Ente mit Maroni

In diesem Rezept werden Entenbrust, Orangen, Rum und glasierte Maroni zu einem herbstlichen Gericht kombiniert.

Rezept

Belegtes Pitabrot

Orientalische Kreation mit selbst gebackenem Pitabrot aus Dinkelmehl.

Rezept

Skirt-Steak mit Linsen und Kohlrabi

Die Linsen werden mit Chorizo zur würzigen Beilage, außerdem gibt’s dazu eine pikante Schoko-Sauce.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.