Für das Lamm mit Pa Amb Tomàquet
Zutaten (4 Personen)
2
Karrees vom Milchlamm
Salzlake für Fleisch
natives Olivenöl extra
Saft von 1 Tomate
Ergibt 4 Quadrate.
- Die Lammkarrees vorbereiten. Die Lende herausschneiden, säubern und für eine andere Verwendung beiseitestellen.
- Den Rest des Karrees 2 Stunden in der Salzlake einlegen. Herausnehmen, trocken tupfen und zusammen mit etwas Olivenöl vakuumieren.
- Das Fleisch 24 Stunden im Kombidämpfer bei
- 63 °C vorgaren. Da das Fleisch später noch einmal gegart wird, muss die Temperatur schnell gesenkt werden. Beiseitestellen.
- Direkt vor dem Anrichten das Fleisch bei gleicher oder niedrigerer Temperatur wieder erwärmen. Aus dem Vakuumierbeutel nehmen, entbeinen und mit der Haut nach unten auf der heißen Grillplatte langsam anbräunen.
- Die Brotscheiben mit dem Saft der Tomate und etwas Olivenöl tränken, salzen und auf ein gebratenes Lammkarree legen. Mit dem zweiten Lammkarree bedecken, sodass die goldbraun gebratene Haut des Lammkarrees jeweils nach außen weist. Fest zusammendrücken und noch ein paar Minuten auf der Grillplatte rösten.
- In Quadrate schneiden.
Für die Salzlake für das Fleisch
Zutaten (4 Personen)
1
l
Wasser
80
g
Salz
5
g
Salz
Ergibt 1 kg.
- Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen. Das Salz dazugeben.
- Abkühlen lassen und die Salzlake bis zum Gebrauch abgedeckt beiseitestellen.
Für das Lamm-Jus
Zutaten (4 Personen)
2
kg
Lammknochen und -abschnitte
220
g
Mirepoix
2,5
l
Wasser
1
Lorbeerblatt
45
g
Kudzu-Verdickungsmittel
Salz
Ergibt 250 g.
- Die Lammknochen und -abschnitte auf ein Backblech legen und im Ofen bei 180 °C 45 Minuten leicht anbräunen.
- Danach das überschüssige Fett abgießen, Fleisch und Knochen in einen Topf geben und das Mirepoix hinzufügen. Alles mit dem Wasser bedecken, das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Flüssigkeit auf 1 l einkochen.
- Absieben, die Flüssigkeit weiter auf 250 g einkochen und mit dem Kudzu binden. Mit Salz abschmecken und beiseitestellen.
Für Mirepoix
Zutaten (4 Personen)
13
kg
Zwiebeln
2
kg
Möhren
1,75
kg
Lauch
200
g
natives Olivenöl extra
Ergibt 12 kg.
- Das Gemüse waschen, putzen und gleichmäßig in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen.
- Die Gemüsemischung darin 12 Stunden bei schwacher Hitze schmoren. Beiseitestellen.
Für Kudzu-Verdickungsmittel
Zutaten (4 Personen)
150
g
Kudzu (Stärke der Pueraria lobata)
250
ml
kaltes Wasser
Ergibt 400 g.
- Beide Zutaten mischen und beiseitestellen. Vor der Verwendung gut umrühren.
Für die montierte Lamm-Jus
Zutaten (4 Personen)
60
g
Lamm-Jus (vorheriger Schritt)
120
g
120 g natives Olivenöl extra
Ergibt 180 g.
- Die reduzierte Lamm-Jus mit dem Olivenöl montieren. Bis zum Servieren im Wasserbad warm halten.
Für das Knoblauch-Püree
Zutaten (4 Personen)
1
Knoblauchknolle
20
ml
Wasser
80
g
Lamm-Jus (vorletzter Schritt)
Salz
220
g
natives Olivenöl extra
Ergibt 300 g.
- Den Knoblauch auf dem Holzkohlengrill langsam garen. Danach schälen und das Fruchtfleisch zusammen mit dem Wasser und der reduzierten Lamm-Jus pürieren.
- Mit Salz abschmecken, das Olivenöl untermischen. Beiseitestellen.
Für das Tomaten-Sofrito
Zutaten (4 Personen)
500
g
reife Eiertomaten
1
Knoblauchzehe
10
g
natives Olivenöl extra
Salz
Kreuzkümmel
Ergibt 200 g.
- Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen und abziehen. Die Kerne herauslösen und bis zum Anrichten beiseitestellen. Das Fruchtfleisch fein würfeln.
- Den Knoblauch schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch darin goldgelb braten. Die Tomatenwürfel hinzufügen und bei schwacher Hitze kurz köcheln lassen.
- Mit Salz abschmecken und mit etwas Kreuzkümmel würzen. Beiseitestellen.
Fertigstellen und Anrichten
Zutaten (4 Personen)
Endivienblätter
Zichorienblätter
- In der Mitte eines Tellers das Knoblauch-Püree tropfenförmig anrichten. Das Milchlamm mit Tomatenbrot danebensetzen. Zwei Punkte Tomaten-Sofrito auf den Teller geben.
- Mit den Tomatenkernen, einem Endivien- und einem Zichorienblatt garnieren. Das Endivienblatt mit der montierten Lamm-Jus überziehen.
Entdecken Sie dieses und zahlreiche weitere inspirierende Rezepte in:
El Celler de Can Roca
Autoren: Joan, Josep und Jordi Roca
Umfang: 466 Seiten
Fotos: Francesc Guillamet und
Quim Turón
Edition Fackelträger
ISBN 3-7716-4671-5
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El Celler de Can Roca17007 Girona, Spanien