Lamm mit Pa Amb Tomàquet

Lamm mit Pa Amb Tomàquet – Ein Rezept der Roca-Brüder aus »El Celler de Can Roca«.

© Francesc Guillamet, Quim Turón

Lamm mit Pa Amb Tomàquet – Ein Rezept der Roca-Brüder aus »El Celler de Can Roca«.

Lamm mit Pa Amb Tomàquet – Ein Rezept der Roca-Brüder aus »El Celler de Can Roca«.

© Francesc Guillamet, Quim Turón

Für das Lamm mit Pa Amb Tomàquet

Zutaten (4 Personen)

2
Karrees vom Milchlamm
Salzlake für Fleisch
natives Olivenöl extra
Saft von 1 Tomate

Ergibt 4 Quadrate.

  • Die Lammkarrees vorbereiten. Die Lende ­herausschneiden, säubern und für eine andere ­Verwendung beiseitestellen.
  • Den Rest des Karrees 2 Stunden in der Salzlake einlegen. Herausnehmen, trocken tupfen und ­zusammen mit etwas Olivenöl vakuumieren.
  • Das Fleisch 24 Stunden im Kombidämpfer bei
  • 63 °C vorgaren. Da das Fleisch später noch einmal gegart wird, muss die Temperatur schnell gesenkt werden. Beiseitestellen.
  • Direkt vor dem Anrichten das Fleisch bei gleicher oder niedrigerer Temperatur wieder erwärmen. Aus dem Vakuumierbeutel nehmen, entbeinen und mit der Haut nach unten auf der heißen Grillplatte langsam anbräunen.
  • Die Brotscheiben mit dem Saft der Tomate und ­etwas Olivenöl tränken, ­salzen und auf ein gebratenes Lammkarree legen. Mit dem zweiten Lammkarree bedecken, sodass die goldbraun gebratene Haut des Lammkarrees jeweils nach außen weist. Fest zusammendrücken und noch ein paar Minuten auf der Grillplatte ­rösten.
  • In Quadrate schneiden.

Für die Salzlake für das Fleisch

Zutaten (4 Personen)

1
l
Wasser
80
g
Salz
5
g
Salz

Ergibt 1 kg.

  • Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen. Das Salz dazugeben.
  • Abkühlen lassen und die Salzlake bis zum ­Gebrauch abgedeckt beiseitestellen.

Für das Lamm-Jus

Zutaten (4 Personen)

2
kg
Lammknochen und -abschnitte
220
g
Mirepoix
2,5
l
Wasser
1
Lorbeerblatt
45
g
Kudzu-Verdickungsmittel
Salz

Ergibt 250 g.

  • Die Lammknochen und -abschnitte auf ein Backblech legen und im Ofen bei 180 °C 45 Minuten leicht anbräunen.
  • Danach das überschüssige Fett abgießen, Fleisch und Knochen in einen Topf geben und das Mirepoix hinzufügen. Alles mit dem Wasser bedecken, das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Flüssigkeit auf 1 l ­einkochen.
  • Absieben, die Flüssigkeit weiter auf 250 g ­einkochen und mit dem Kudzu binden. Mit Salz ­abschmecken und beiseitestellen.

Für Mirepoix

Zutaten (4 Personen)

13
kg
Zwiebeln
2
kg
Möhren
1,75
kg
Lauch
200
g
natives Olivenöl extra

Ergibt 12 kg.

  • Das Gemüse waschen, putzen und gleichmäßig in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen.
  • Die Gemüsemischung darin 12 Stunden bei ­schwacher Hitze schmoren. Beiseitestellen.

Für Kudzu-Verdickungsmittel

Zutaten (4 Personen)

150
g
Kudzu (Stärke der Pueraria lobata)
250
ml
kaltes Wasser

Ergibt 400 g.

  • Beide Zutaten mischen und beiseitestellen. Vor der Verwendung gut umrühren.

    Für die montierte Lamm-Jus

    Zutaten (4 Personen)

    60
    g
    Lamm-Jus (vorheriger Schritt)
    120
    g
    120 g natives Olivenöl extra

    Ergibt 180 g.

    • Die reduzierte Lamm-Jus mit dem Olivenöl montieren. Bis zum Servieren im Wasserbad warm halten.

    Für das Knoblauch-Püree

    Zutaten (4 Personen)

    1
    Knoblauchknolle
    20
    ml
    Wasser
    80
    g
    Lamm-Jus (vorletzter Schritt)
    Salz
    220
    g
    natives Olivenöl extra

    Ergibt 300 g.

    • Den Knoblauch auf dem Holzkohlengrill langsam garen. Danach schälen und das Fruchtfleisch zusammen mit dem Wasser und der reduzierten Lamm-Jus pürieren.
    • Mit Salz abschmecken, das Olivenöl untermischen. Beiseitestellen.

    Für das Tomaten-Sofrito

    Zutaten (4 Personen)

    500
    g
    reife Eiertomaten
    1
    Knoblauchzehe
    10
    g
    natives Olivenöl extra
    Salz
    Kreuzkümmel

    Ergibt 200 g.

    • Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen und abziehen. Die Kerne herauslösen und bis zum ­Anrichten beiseitestellen. Das Fruchtfleisch fein würfeln.
    • Den Knoblauch schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch darin goldgelb braten. Die ­Tomatenwürfel hinzufügen und bei schwacher ­Hitze kurz köcheln lassen.
    • Mit Salz abschmecken und mit etwas Kreuz­kümmel würzen. Beiseitestellen.

    Fertigstellen und Anrichten

    Zutaten (4 Personen)

    Endivienblätter
    Zichorienblätter
    • In der Mitte eines Tellers das Knoblauch-Püree tropfenförmig anrichten. Das Milchlamm mit ­Tomatenbrot danebensetzen. Zwei Punkte ­Tomaten-Sofrito auf den Teller geben.
    • Mit den Tomatenkernen, einem Endivien- und einem Zichorienblatt garnieren. Das Endivienblatt mit der montierten Lamm-Jus überziehen.

    Foto beigestellt

    Entdecken Sie dieses und zahlreiche weitere inspirierende Rezepte in:

    El Celler de Can Roca

    Autoren: Joan, Josep und Jordi Roca
    Umfang: 466 Seiten
    Fotos: Francesc Guillamet und
    Quim Turón
    Edition Fackelträger
    ISBN 3-7716-4671-5

    MEHR ENTDECKEN

    Mehr zum Thema

    Rezept

    Filet Wellington vom Osterschinken

    Schinken in Brotteig einmal anders: In Wirsingblätter und Champignon-Duxelles gewickelt und anschließend mit Blätterteig umhüllt, kommt er luftiger...

    Rezept

    Gebratener Mostviertler Spargel mit Ricotta und Apfel

    Jetzt wird es richtig Frühling: Zart angegrillter Spargel mit einer aufsehenerregend köstlichen Sauce!

    Rezept

    Gnocchi al Limone – Zitronengnocchi

    Pasta mit frischer Note – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Limoni« von Gennaro Contaldo.

    Rezept

    Flammkuchen nach Elsässer Art

    Die Geburt des Flammkuchens war, wie bei vielen Speisen, purer Zufall. Bei der perfektionierten Rezeptur nach Elsässer Art trifft Sauerrahm auf Speck...

    Rezept

    Mohnknöderl mit Grünen Spargel

    Die nussigen Aromen der kleinen Knödel harmonieren wunderbar mit dem frischen Stangengemüse.

    Rezept

    Risotto alla Milanese von Nadia Santini

    Die lombardische Köchin Nadia Santini kocht ein »Risotto alla Milanese« und verleiht dem Gericht dabei ihre eigene persönliche Note.

    Rezept

    Vincisgrassi aus Kitchen Impossible

    Sven Wassmer musste die italienische Innereien-Lasagne in Folge 3 der 7. Staffel des VOX-Erfolgsformats nachkochen. Das Originalrezept stammt von...

    Rezept

    Risotto mit Radicchio

    Das köstliche vegetarische Wintergericht aus Treviso

    Rezept

    Rote-Bete-Ravioli

    Ricky Saward vom »Seven Swans« in Frankfurt ist der erste vegane Sternekoch und hat dieses extravagante Gericht kreiert. Perfekt für den Valentinstag.

    Rezept

    Lasagne di Pane Carasau aus Kitchen Impossible

    Ein weiteres Rezept aus dem Kitchen Impossible Kochbuch: In Staffel 4 wird Tim Raue von Tim Mälzer nach Sardinien geschickt und muss folgende Lasagne...

    Rezept

    Spaghetti al Pomodoro

    Gennaro Esposito zaubert einen Klassiker der italienischen Küche: Die »Spaghetti al Pomodoro« aus Kampanien.

    News

    Nudeln: Pasta della Nonna

    Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

    News

    Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

    Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

    News

    Kochen wie die Hollywood-Mafia

    Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.