Lachssalat mit Avocado, Zucchini, Gurkenscheiben und knuspriger Quinoa

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für den marinierten Lachs

Zutaten (2 Personen)

1
Lachs (etwa 3 kg)
2
kg
grobes Meersalz
1
kg
Zuckerrohr
50
g
Wacholderbeeren
50
g
rosa Pfeffer
Schale von 3 Limetten
  • Den Lachs vorsichtig umdrehen und die Haut entfernen.
  • Nun den Bauch vom Filet teilen. Dabei ist darauf zu achten, dass auch die kleinsten Stücke von der Haut entfernt werden.
  • Den Fisch für drei Stunden in einer Marinade aus Salz, Zucker und Gewürzen einlegen.
  • Dann den Lachs abspülen und gut trocknen.

Für Gemüse & Obst

Zutaten (2 Personen)

1
reife Avocado
1
mittelgroße Zucchini
1
mittelgroße Gurke mit wenig Kernen
2
mittelgroße Radieschen
2
mittelgroße weiße Champignons
1
Granny-Smith-Apfel
  • Die Avocado schälen und in 2 mm große Stäbchen schneiden.
  • Die Zucchini mithilfe einer Gemüsereibe in 3 mm dicke Scheiben hobeln, anschließend für zehn Sekunden in heißem Wasser kochen und danach sofort in Eiswasser abkühlen.
  • Die Gurke schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
  • Die Radieschen in 1 mm starke Scheiben hobeln. Nur die mittleren Stücke mit dem Grün behalten und zur Seite stellen.
  • Die Champignons in 2 mm dicke Scheiben hobeln.
  • Den Apfel in vier Stücke schneiden. Mit dem Gemüseschneider aus den Stücken 2 mm dicke spiralförmige Locken drehen. Aus dem restlichen Apfel etwas dickere Stäbchen schnitzen.

Für die Quinoa-Pops

Zutaten (2 Personen)

150
g
gelbe Quinoa
etwas
Pflanzenöl
  • Die Quinoa 15 Minuten in Salzwasser kochen.
  • Den Topf von der Platte nehmen und die Quinoa noch fünf Minuten lang ziehen lassen.
  • Gut abtropfen und bei 50 °C trocknen lassen.
  • Jetzt die Quinoa in 200 °C heißem Pflanzenöl herausbacken.
  • Abschließend erneut bei 50 °C trocknen, bis das überschüssige Öl vollständig verschwunden ist.

Für die Ponzu-Sauce

Zutaten (2 Personen)

100
g
Mirin (japanischer Reiswein)
100
g
Sojasauce
100
g
frisch gepresster Zitronensaft
4
g
Agar Agar
  • Den Mirin mit der Sojasauce und dem Agar Agar zum Kochen bringen.
  • Die Masse aufquellen lassen und anschließend den Zitronensaft beifügen.
  • Das Ganze gut durchmixen und abkühlen lassen.
  • Nun die Masse mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme rühren.

Zum Anrichten

Zutaten (2 Personen)

Baby-Rucola
Baby-Sauerampfer
Sauerklee
Lachskaviar in Salzlake
Zwiebeln (geschnitten)
essbare Blumen
  • In einem Suppenteller Gurke, Avocado und Zucchini in Form von kleinen Zylindern anrichten.
  • Einige Scheiben des marinierten Lachses sowie Apfellocken, Lachskaviar und Zwiebeln in den Zylindern drapieren.
  • Etwas Ponzu-Sauce auf dem Teller verteilen und die Radieschen- und Pilzscheiben zwischen den Zylindern anrichten.
  • Einen Esslöffel Quinoa-Pops dekorativ verteilen.
  • Zum Schluss den Salat mit den Apfelstäbchen, Kräutern und essbaren Blumen dekorieren.

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Falstaff Nr. 05/2018
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