Für den marinierten Lachs

• Den Lachs vorsichtig umdrehen und die Haut entfernen.
• Nun den Bauch vom Filet teilen. Dabei ist darauf zu achten, dass auch die kleinsten Stücke von der Haut entfernt werden.
• Den Fisch für drei Stunden in einer Marinade aus Salz, Zucker und Gewürzen einlegen.
• Dann den Lachs abspülen und gut trocknen.

Für Gemüse & Obst

• Die Avocado schälen und in 2 mm große Stäbchen schneiden.
• Die Zucchini mithilfe einer Gemüsereibe in 3 mm dicke Scheiben hobeln, anschließend für zehn Sekunden in heißem Wasser kochen und danach sofort in Eiswasser abkühlen.
• Die Gurke schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
• Die Radieschen in 1 mm starke Scheiben hobeln. Nur die mittleren Stücke mit dem Grün behalten und zur Seite stellen.
• Die Champignons in 2 mm dicke Scheiben hobeln.
• Den Apfel in vier Stücke schneiden. Mit dem Gemüseschneider aus den Stücken 2 mm dicke spiralförmige Locken drehen. Aus dem restlichen Apfel etwas dickere Stäbchen schnitzen.

Für die Quinoa-Pops

• Die Quinoa 15 Minuten in Salzwasser kochen.
• Den Topf von der Platte nehmen und die Quinoa noch fünf Minuten lang ziehen lassen.
• Gut abtropfen und bei 50 °C trocknen lassen.
• Jetzt die Quinoa in 200 °C heißem Pflanzenöl herausbacken.
• Abschließend erneut bei 50 °C trocknen, bis das überschüssige Öl vollständig verschwunden ist.

Für die Ponzu-Sauce

• Den Mirin mit der Sojasauce und dem Agar Agar zum Kochen bringen.
• Die Masse aufquellen lassen und anschließend den Zitronensaft beifügen.
• Das Ganze gut durchmixen und abkühlen lassen.
• Nun die Masse mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme rühren.

Zum Anrichten

• In einem Suppenteller Gurke, Avocado und Zucchini in Form von kleinen Zylindern anrichten.
• Einige Scheiben des marinierten Lachses sowie Apfellocken, Lachskaviar und Zwiebeln in den Zylindern drapieren.
• Etwas Ponzu-Sauce auf dem Teller verteilen und die Radieschen- und Pilzscheiben zwischen den Zylindern anrichten.
• Einen Esslöffel Quinoa-Pops dekorativ verteilen.
• Zum Schluss den Salat mit den Apfelstäbchen, Kräutern und essbaren Blumen dekorieren.

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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2018

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