Suche in

Eine Kreation von René Weder.

Eine Kreation von René Weder.
Foto beigestellt
Home Essen & Trinken Rezepte Kochen Lachsforellentatar

Lachsforellentatar

Fisch
Rezept
Avocado

Club Prosper Montagné präsentiert ein Lachsforellentatar von René Weder mit grilliertem Scampo, eingelegtem Gurkencarpaccio und Eiszapfen.

René Weder

Für die Eiszapfen

Zutaten (10 Personen)
1 Bund Eiszapfen
10 ml Mirin (süsser Reiswein)
10 ml Mizkan (Reisessig)
2 g Salz
  • Die Eiszapfen mit dem Messer sauber abkratzen. Alles zusammen in einen kochfesten Vakuumbeutel geben und für 32 Minuten bei 95°C im Steamer dämpfen. Abschrecken, halbieren und zur Seite stellen.

Für die Salatgurke

Zutaten (10 Personen)
1 Stück Salatgurke
3 g Salz
20 ml Mizkan (Reisessig)
  • Alles zusammen vakuumieren und für 12 Stunden durchziehen lassen.
  • Die Gurke in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Es werden pro Teller 10 Scheiben benötigt.

Für das Dillöl

Zutaten (10 Personen)
1 Bund Dill
200 ml Erdnussöl
1 g Xanthan
  • Alles für 5 Minuten in den Mixer geben, bis es kräftig grün ist. Danach durch ein feines Sieb passieren. Kalt stellen und in eine Spritzflasche füllen.

Für das Lachsforellentatar

Zutaten (10 Personen)
1 Seite Lachsforellenfilet (500-600g)
50 g Fenchelbrunoise
40 g Olivenöl
40 g Soya Sauce hell (beste Qualität)
15 g Limettensaft
  • Die Lachsforelle entgräten, die Haut abziehen und den Tran wegschneiden.
  • Alles sehr fein schneiden und mit den restlichen Zutaten mischen. 30 g des Tatars in gefettete Ringe (ca. Ø 5 cm) abfüllen. Ein Ring pro Portion.

Für das Avocadotatar

Zutaten (10 Personen)
1 Stück Avocado (essreif)
20 g Olivenöl
2 g Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Togarashi Gewürz (Japanische Gewürzmischung)
  • Avocado fein hacken und mit den restlichen Zutaten mischen. 10 g in den Ring auf das Lachsforellentatar geben und glatt streichen.

Für die Fenchel

Zutaten (10 Personen)
1 Stück Fenchel
1 l Eiswasser
300 ml Erdnussöl
  • Den Fenchel quer halbieren und in 20 schöne Scheiben von 2 mm Dicke schneiden.
  • Die 10 Scheiben in das Eiswasser legen.
  • Die anderen 10 Scheiben bei 165° im Erdnussöl goldbraun frittieren.

Für die Scampi

Zutaten (10 Personen)
10 Stück Scampi mit Schale
10 Stück Zahnstocher
3 g Fleur de Sel
20 ml Bratbutter
  • 10 St. Scampi (ca. 20 g ohne Schale) sauber putzen (Darm entfernen).
  • Scampi einrollen, so dass sie mit dem Schwanzteil schliessen, und mit einem Zahnstocher fixieren. Mit Fleur de Sel würzen.
  • Von beiden Seiten in Bratbutter scharf anbraten und warm stellen.

Für das Meerrettich-Mousse

Zutaten (10 Personen)
50 g Meerrettich
50 g Sauerrahm
50 g Schlagrahm
10 ml Zitronensaft
Prise Salz
Prise Pfeffer
  • Den Meerrettich fein reiben und hacken, danach im Zitronensaft einlegen. Mit Sauerrahm und dem geschlagenen Rahm mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Spritzsack füllen. Kalt stellen.

Garnitur

Zutaten (10 Personen)
30 g Lachsforellenrogen
10 Stück Stiefmütterchenblüten
10 Stück Dillspitzen
10 Stück Reispapier frittiert
100 g Sakura Kresse
  • Die Gurkenscheiben auf dem Teller verteilen, den Ring mit dem Tatar in die Mitte setzen.
  • Die Kresse auf den Gurkenscheiben verteilen und den Fenchel anrichten.
  • Die restlichen Zutaten – wie oben abgebildet – auf dem Teller verteilen, und als Letztes den warmen Scampo arrangieren.
René Weder
René Weder
Koch
Mehr von René Weder
Mehr entdecken
Mehr zum Thema
Rezept
Hechtnockerl in Dillsauce
Hecht hat grandioses Fleisch, aber auch sehr viele, sehr böse Gräten. Deshalb wurden die...
Von Redaktion
Rezept
Salzburg Garnelen Ceviche
Ceviche – ein ursprünglich südamerikanisches Gericht, wobei die Garnelen durch die Säure aus...
Von Redaktion
Rezept
Karpfaccio
Der hauchdünn geschnittene Karpfen wird von einem warmen Pickelfond über Kapern und Hollerblüten...
Von Philip Rachinger

Die Besten

Die besten Restaurants in Innsbruck Weinguide Deutschland 2017: Weine aus Hessen Weinguide Deutschland 2020: Die besten der Sorte Lemberger/Blaufränkisch Weißwein: die Besten aus »Weinguide 2017/2018« Sommerterrasse: Die besten Restaurants im Kanton Waadt
Rotwein 2018: die Besten aus »Küste Toskana Trophy 2021« Perera: Top-Weine des Jahrgangs 2021 Top-Weine 2016 aus Deutschland zum Preis ab 100 € Gelber Muskateller: Top-Weine aus »Weinguide Deutschland 2018« Rivaner: Top-Weine aus Deutschland
Die besten "Klassisch/Traditionell"-Restaurants in Kanton Genf Die Besten aus »Falstaff Magazin Österreich Nr. 3/2018« in Griechenland elektronische Zahlungsmöglichkeit – Restaurants in Sachsen Hauseigene Parkplätze vorhanden – Restaurants in Klagenfurt Restaurantvoting
"Gastgarten/Terrasse" – Weinbars in Salzburg 41 Top-Weingüter der Region England elektronische Zahlungsmöglichkeit – Cafés in Tirol Die besten Weingüter aus Gamlitz in der Steiermark Die besten Heurigen in Hagenbrunn