Weihnachten 2016

Lachsforelle mit Senfgurke und Pumpernickel

Autor:

Martin Fauster

Weihnachten 2016

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Lachsforelle

Zutaten

Stück

Lachsforellen ohne Haut à ca. 150 g

Butter

Salz und Pfeffer

Die Lachsforelle würzen und in eine gebutterte Auflaufform geben. Mit Folie abdecken und dann ca. 15 min bei 70°C garen.
Am Ende die Lachsforelle in einen tiefen Teller geben und mit den restlichen Zutaten ausgarnieren.

Senfgurken

Zutaten

Stück

Gärtnergurken á 300 g

500

Wasser

200

Weißweinessig

Stück

Schalotten

Knoblauchzehe

1/2

Bund

Dill

Salz

Zucker

Senfkörner

1/2

Pfefferkörner

Korianderkörner

1/2

Curcuma

Stück

Wacholderbeeren

Einlage Senfkörner, Dill

Die Gurken schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen, schneiden und mit den restlichen Zutaten in einem Topf aufkochen. Den Sud 10 Minuten leicht köcheln lassen, passieren und die Gurkenscheiben darin wieder 10 Minuten leicht köcheln. Die heißen Gurken in ein Einweckglas geben und 1 Tag im Kühlschrank lagern.
Ein Teil der Gurken aus dem Glas nehmen und mit etwas Gurkenfond im Mixer sehr fein mixen.

Die Senfkörner für die Einlage in Wasser 1⁄2 Stunde leicht kochen lassen, abschütten. Den Dill fein schneiden und alles unter die gemixte Gurkensauce geben, evtl. leicht mit Salz abschmecken.

Essigradieschen

Zutaten

Stück

Radieschen

Reisessig

Zucker

Die Radieschen waschen und mit einem Gemüsehobel in 1 cm dicke Scheiben hobeln. Reisessig und Zucker aufkochen und über die Radieschenscheiben geben, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Cremige Radieschen

Zutaten

Stück

Radieschen

Sauerrahm

Schnittlauch

Zitrone

Salz, Pfeffer

Die Radieschen waschen und hauchdünn mit dem Gemüsehobel schneiden, mit dem abgeschmeckten Sauerrahm und etwas fein geschnittenem Schnittlauch abschmecken.

Pumpernickelcreme

Zutaten

Pumpernickel

100

Gemüsebrühe

Stück

braune Butter

Creme Fraiche

Das Ei 5 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig schälen. Die Brühe aufkochen, den fein geschnittenen Pumpernickel zugeben, mit Folie abdecken und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Nun mit den restlichen Zutaten im Mixer bei langsamer Stufe vorsichtig mixen (bei zu starkem Mixen wird die Creme schleimig).