Kürbis-Risotto von Gaetano Trovato

Eine saftige Kombination aus Kürbis-Risotto und Orangenmousse

© Lena Staal / Staal & Johns

Eine saftige Kombination aus Kürbis-Risotto und Orangenmousse

Eine saftige Kombination aus Kürbis-Risotto und Orangenmousse

© Lena Staal / Staal & Johns

Creative Concept: Florence Wibowo
Zubereitungsdauer: 75 Min. + 12 Std.

Für das Risotto

Zutaten

400
g
Hokkaidokürbis
200
g
Carnarolireis »San Massimo riserva«
60
g
Butter
40
g
Salbei, Lorbeer, Thymian
2
Knoblauchzehen
Gemüsefond
40
g
Butter
40
g
Parmesan
1/2
Zitrone, ausgepresst

Zubereitung

  • Den Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel auskratzen. Die Hälften mit der Butter und den Aromaten füllen, wieder aufeinander setzen, in Alufolie einpacken und im Ofen bei 180 °C für 1 Stunde backen. Anschließend die Kräuter entfernen, das Fruchtfleisch von der Schale lösen und in einem Mixer fein pürieren.
  • Den Carnarolireis trocken in einer Schmorpfanne antoasten, mit Gemüsefond angießen, mit ein bisschen Salz würzen und knapp gar köcheln. Das Kürbispüree, die Butter und den Parmesan einrühren, mit Zitronensaft abschmecken und zugedeckt noch ein bisschen rasten lassen.

Für das Orangenmousse

Zutaten

150
ml
Orangensaft
2
Gelatineblätter

Zubereitung:

  • Die Gelatine in Wasser einweichen.
  • 30 ml Orangensaft erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den restlichen Orangensaft in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen zu rühren beginnen. Die Geschwindigkeit erhöhen und den Gelatine-Orangensaft in einem dünnen Faden eingießen. 10 Minuten schlagen, bis sich eine luftige Masse gebildet hat.
  • Zugedeckt im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren.

Für das Orangenpuder

Zutaten

2
Orangen, unbehandelt, gewaschen

Zubereitung:

  • Mit einem Sparschäler die äußere Orangenschale und im Backofen mit leicht geöffneter Türe bei 90 °C über Nacht trocknen. Im Mixer pulverisieren.

Zutaten

500
ml
Kefir

Anrichten

In tiefen Tellern den Risotto anrichten; mit dem Orangenmousse, dem Kefir und Orangenpuder finalisieren.


Die Falstaff-Wein-Empfehlung

Bindella – Tenuta Vallocaia
Vino Nobile di Montepulciano docg, Tenuta Vallocaia (91 Falstaff-Punkte)

In der Nase würzig mit feiner Röstnote, Holz und Kirschen. Im Gaumen ein saftiger, eleganter Auftakt mit Aromen von Waldbeeren, Kirschen und auch würzigen Komponenten. Ein authentischer Vino Nobile mit Potenzial.
bindella.ch


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.

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