Kürbis-Risotto mit Maispoularde

© Konrad Limbeck

Kürbis-Risotto mit Maispoularde

© Konrad Limbeck

Rezept von Valentin Rottner, Restaurant »Waidwerk«, Nürnberg, Deutschland
Seine Lehre absolvierte Valentin Rottner bei niemand Geringerem als Alexander Herrmann, danach folgten Aufenthalte in hochdekorierten Häusern. Seit 2015 ist er im heimischen Betrieb tätig, 2018 folgte dort die Eröffnung des eigenen Lokals »Waidwerk«. Als ambitionierter Jäger
bietet der mehrfach ausgezeichnete Koch seinen Gästen gerne Saisonales aus Wald und Flur.

Für das Kürbis-Risotto

Zutaten (2 Personen)

1
Stück
Hokkaido-Kürbis
500
ml
Wasser
100
ml
Aceto-Essig, hell
200
g
Zucker
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
1
EL
Fenchel
2
Stück
Scharlotten
200
g
Risotto-Reis
150
g
Butter
150
ml
Weißwein
50
g
Parmesan
1
EL
Pfefferkörner
1
Stück
Limette
  • Den Kürbis halbieren und die Kerne entfernen.
  • Die eine Kürbishälfte entsaften und mit 300 ml Wasser strecken.
  • Dann die restlichen 200 ml Wasser zusammen mit dem gestreckten Kürbissaft, dem Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und Fenchel zu einem Fond aufkochen und zur Seite stellen.
  • Die andere Hälfte in feine Scheiben schneiden und in den noch warmen Fond einlegen.
  • Nun die Schalotten fein würfeln und mit dem Risotto-Reis in Butter anschwitzen.
  • Die Kürbis-Segmente aus dem Fond nehme und für später zur Seite stellen.
  • Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und nach und nach mit dem Kürbisfond aufgießen, bis das Risotto fertig ist.
  • Zum Schluss mit kalter Butter, Parmesan, Salz, Pfeffer und der Limette abschmecken.

Für die Maispoularde

Zutaten (2 Personen)

2
Stück
Maispoularden-Brüste
50
ml
Pflanzenöl
  • Das Fleisch auf der Hautseite anbraten und bei 160 °C im Ofen garen.
  • Das Risotto mittig im Teller anrichten, die Kürbis-Segmente darauf auflegen und zum Schluss die Brüste platzieren. Mit Koriander garnieren.

Falstaff-Weinempfehlung:

2016 Sulzfelder Maustal Silvaner GG
Weingut Zehnthof Luckert, Franken, Deutschland

Duft nach Marille, reifer Quitte, Birnenkompott und süßen, hellen Blüten. Mit Luft gesellen sich Aromen von Ingwer, Anis und Kardamom hinzu, getragen von einer ausgeprägten und markanten steinigen Mineralität.
lebendigeweine.de, € 47,51

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2021
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