Kürbis: Dessert vom »Langen aus Neapel«

Ein farbenfroher Teller.

Foto beigestellt

Ein farbenfroher Teller.

Ein farbenfroher Teller.

Foto beigestellt

Für das Liebstöckel-Öl

Zutaten (10 Personen)

Liebstöckel
Tafelöl
  • Den Liebstöckel und das Tafelöl (1:1 Verhältnis) in einen Thermomixbecher geben und bei 90 Grad Celsius auf Stufe 10 mixen.
  • Durch ein Sieb passieren und in einen Spritzsack geben.
  • Im Kühlschrank abhängen lassen.

Für den Custard

Zutaten (10 Personen)

144
g
Schlagsahne
120
g
Milch
160
g
weiße Zotter Schokolade
100
g
Dotter
Liebstöckel-Öl
  • Die Schlagsahne und die Milch aufkochen, dann die weiße Schokolade hinein mixen und den Dotter hinzufügen.
  • Die Masse für fünf Minuten mit einem Stabmixer mixen.
  • In Formen abfüllen und für zwei Stunden bei 84 Grad Celsius dämpfen.

Für den Liebstöckel-Aufguss

Zutaten (10 Personen)

300
ml
Verjus
50
ml
geklärter Kürbissaft (Langer aus Neapel)
30
ml
Kürbiskern-Öl
70
ml
Liebstöckel-Öl
etwas
Salz
etwas
Vanille
etwas
Xanthan
  • 300 Milliliter Verjus in einem Topf auf 150 Milliliter einreduzieren lassen.
  • Dann mit Xanthan auf die bevorzugte Viskosität binden.
  • Anschließend, je nach Geschmack, Liebstöckel-Öl hinzufügen.

Für den gepufften Quinoa

Zutaten (10 Personen)

100
g
Quinoa
1
l
Tafelöl
  • Tafelöl in einer Sauteuse auf 180 Grad Celsius erhitzen.
  • Sobald die Temperatur erreicht ist, Quinoa in einem Sieb frittieren, bis er gepufft ist.
  • Danach den gepufften Quinoa auf einem, mit Küchenrolle ausgelegtem, Blech abtropfen und trocknen lassen.

Für das Quinoa-Eis

Zutaten (10 Personen)

350
ml
Milch
125
g
Schlagsahne
250
g
Quinoa
25
g
Glycerin
25
g
Mikrozucker
25
g
Ahornsirup
35
g
Dotter
20
g
flüssige Butter
0,5
TL
Xanthan
1
EL
Basic Textur
  • Zuerst Milch und Schlagsahne aufkochen, zeitgleich Quinoa im Ofen bei 150 Grad Ceslius für ca. 20 Minuten rösten.
  • Sobald der Quinoa fertig ist, muss er heiß der kochenden Milch beigegeben werden und für fünf Minuten ziehen.
  • Dann abseihen und in einen anderen Topf geben.
  • Alle anderen Zutaten, außer die gerade hergestellte Quinoa-Milch, Xanthan und Basic Textur, in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren.
  • Der Quinoa-Milch hinzugeben.
  • Die Mischung unter ständigem Rühren auf 85 Grad Celsius erhitzen (zur Rose abziehen).
  • Dann das Xanthan und die Basic Textur beigeben.
  • Zum Schluss die Eismasse einfrieren und im Pacojet pacosieren.

Für den Quinoa-Crunch

Zutaten (10 Personen)

50
g
gepuffter Quinoa (vorher zubereitet)
30
g
Milchpulver
20
g
Mehl, glatt
6
g
Speisestärke
12,5
g
Zucker
1
g
Salz
27,5
g
flüssige Butter
55
g
geschmolzene weiße Zotter Schokolade
  • Ofen auf 150 Grad Celsius vorheizen.
  • 20 Gramm Milchpulver mit Mehl, Stärke, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen und die geschmolzene Butter unterheben, sodass sich Streusel bilden.
  • Anschließend die Streusel auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech im Ofen goldbraun backen (ca. zehn Minuten).
  • Nach dem Abkühlen die Streusel und den Quinoa mit dem restlichen Milchpulver vermischen, sodass alles mit einer Milchpulverschicht überzogen ist.
  • Abschließend die geschmolzene Schokolade einrühren und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech kühl stellen.

Für den gepickelten & gedämpften Kürbis

Zutaten (10 Personen)

250
g
Kürbis (Langer von Neapel)
etwas
Kürbiskern Öl
etwas
Verjus
500
ml
geklärter Kürbissaft
Gelificant
  • Den Kürbis schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher 30 Kugeln ausstechen.
  • Anschließend die Kugeln in einem Einsatz mit Verjus und Kürbiskern Öl dreimal vakuumieren.
  • Jede Kugel mit einem Holzzahnstocher aufspießen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech einfrieren.
  • Dann aus dem geklärtem Kürbissaft ein Gelee kochen. Dazu den Saft aufkochen, den Gelificant einrühren und auf 90 Grad Celsius erhitzen.
  • Etwas abkühlen lassen, bis sich eine dünne Haut auf der Oberfläche bildet.
  • Sofort die gefrorenen Kürbis-Kugeln dreimal tauchen und im Kühlschrank auftauen lassen.

Für den Kürbiskern-Sponge

Zutaten (10 Personen)

40
g
Kürbiskerne
etwas
Tafelöl
2
Stück
Eier
10
g
Mehl, glatt
25
g
Zucker
1
Prise
Salz
  • Die Kürbiskerne und das Tafelöl in der Moulinette zu einer Paste verarbeiten.
  • Das Mehl, das Salz und den Zucker im Thermomix pulverisieren.
  • Anschließend die Eier und die Kürbiskernpaste hinzugeben und mixen.
  • Die Mischung durch ein Spitzsieb passieren und in eine kleine iSi-Flasche mit zwei Patronen einfüllen.
  • Dann einen Becher zur Hälfte mit der Masse befüllen und in der Mikrowelle auf halber Stufe für 100 Sekunden backen.

Für das Kürbis-Gel

Zutaten (10 Personen)

300
ml
Kürbissaft
30
g
Gelificant
etwas
Vanille
etwas
Zitronensaft
1
Prise
Salz
  • In einem Topf den Kürbissaft mit dem Gelificant vermengen und unter ständigem Rühren auf 85 Grad Celsius erhitzen.
  • Anschließend die Masse auf ein Blech gießen und kühlstellen, bis sie fest ist.
  • Danach im Thermomix auf Stufe 10 glatt mixen.

Werfen Sie einen Blick in den Wettbewerb:

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Quitten-Berberitzen Scheiterhaufen

Heidi Neuländtner-Ratzinger, »Grätzl-Pionier 2020«, zeigt uns, wie man einen köstlichen Scheiterhaufen ganz einfach zubereitet.

Rezept

Bratapfel mit Laphroaig-Karamell

Ein echter Dessert-Klassiker, aufgepeppt mit Whisky: Bratapfel mit Laphroaig-Karamell eignet sich perfekt für die kommenden Feiertage.

Rezept

Bananenkuchen mit Miso Butterscotch und Kakao Kulfi

Miso nur für Suppe zu verwenden, wäre eine Schande! Eine der besten Alternativen ist dieses Butterscotch, das ­wunderbar zu »Jikonis« berühmtem...

Rezept

Geeiste Schokoladecreme mit Chili bzw. Pfeffer

Piment d‘espelette ist Chilipulver aus dem französischen Baskenland, das für seinen feinfruchtigen Geschmack in der Haute Cuisine geschätzt wird....

Rezept

Pfannkuchen Rothschild

Wer glaubt, dass die Pfannkuchen Rothschild simpel Palatschinken sind, der muss diesen fast vergessenen Klassiker der Wiener Küche unbedingt...

Rezept

Kandierte Rüben

Ein süßer Bissen für Zwischendurch: Spitzenkoch Norbert Niederkofler verrät, wie man aus Rüben kleine Köstlichkeiten macht.

Rezept

Tiramisù aus dem »St. Regis« in Venedig

Der italienische Dessert-Klassiker nach einem Rezept aus dem Luxushotel am Canal Grande.

Rezept

Biskuitroulade mit Marillenmarmelade und Sichuanpfeffer

Sichuanpfeffer ­harmoniert wunderbar mit Marillen – wir verfeinern daher eine Biskuitroulade mit ihm. Das Rezept für den Biskuit stammt aus Susanne...

News

»SO/« sweet: Dessert-Menü im »Das Loft«

FOTOS: Ein Feuerwerk für Zuckergoscherln: Patissière Annette Fauma hat ein ganzes Menü mit Dessert-Kreationen zusammengestellt. Begleitet von fein...

Rezept

Klassischer Britischer Sommerpudding

Dieser ­aristokratische Pudding mit einer Fülle roter Sommerfrüchte wird Sie ­bezaubern. So köstlich-frisch, so raffiniert und doch so einfach

News

Haupt-Rolle: Making of Cannoli

FOTOS: Keine Süßigkeit verehren die Sizilianer so wie die berühmten Cannoli. Wir haben Ciccio Sultano um sein Rezept der frittierten Teigröllchen...

News

Ein Espresso als Dessert

Wir präsentieren vier köstliche Rezepte, vom ­erfrischenden Semifreddo bis hin zum Originalrezept für das berühmteste aller Kaffeedesserts, das...

News

Kirschblüten: Knospen kosten

Die Zeit der Kirschblüte wird im Land der aufgehenden Sonne seit jeher gefeiert – auch mit verlockenden Rezepten.

News

Gruselige Desserts: Würden Sie das essen wollen?

Für den süßen Bissen danach serviert Küchenchef Ben Churchill aus England gerne ganz besondere Kreationen: Aschenbecher, wurmigen Apfel oder...

News

Desserts: Wie süß von dir!

Vier einfache Rezepte, die sich auch hervorragend für den Genuss zu Zweit eignen.

News

Kunst trifft Kunst: Die neue Sacher Artists’ Collection

Heimo Zobernig hüllt die berühmte Sachertorte in eine limitierte Edition der obligatorischen Holzkisten. Der Reinerlös kommt einer Berufsschule für...

News

Pâtisserie-Rezeptstrecke: Zuckersüß

Drei absolute Künstler auf dem Gebiet der Zuckerbäckerei haben Falstaff ihre besten Rezepte verraten: Manuela Radlherr, Pierre Lingelser und Rolf...

News

Pariser Pâtisserie: très chic

Die Franzosen entdecken ihre Leidenschaft für Backwaren wieder. Mit süßen Pâtisserie-Törtchen und liebevoll hergestelltem Brot erobern die Bäcker ihre...