Krustenbraten mit Steinpilzen und Ei

© Constantin Fischer

Krustenbraten

© Constantin Fischer

Für den Schweinebauch

Zutaten (4 Personen)

800
g
Schweinebauch
500
ml
Gemüsefond
Salz

Für den Linsen-Salat

Zutaten (4 Personen)

200
g
gelbe Linsen
1/8
l
Weißwein
500
ml
Gemüsefond
1
EL
Honig Dijonsenf
2
Stück
Lemongras
2
Stück
Jungzwiebel
250
g
Zuckerschotten
1
Stück
Kohlrabi
150
g
Joghurt
4
EL
Apfelessig
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Erdnussöl

Für die Guacamole

Zutaten (4 Personen)

2
Stück
Avocado
1/2
Stück
Salatgurke
1
Stück
kleine rote Zwiebel
100
g
Cocktail-Tomaten
1
Stück
Zitrone
Maldon-Salz
Pfeffer
Olivenöl

Für das Ei

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Eier
150
g
Feta-Käse
Kornblüten
1
TL
Rosa-Pfefferbeeren

Für die Steinpilze

Zutaten (4 Personen)

500
g
frische Steinpilze
2
Zweige
Rosmarin
1
Zweig
Lavendel
1
Zehe
Knoblauch
1
EL
Butter
Salz
Pfeffer
Olivenöl
  1. Backrohr auf 150 Grad erhitzen. In eine Ofenform 500 Milliliter Gemüsefond geben und den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten legen. Bei 150 Grad für eine Stunde ziehen lassen. Form aus dem Backrohr nehmen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben legen und diese fein einschneiden und gut salzen. Für weitere 60 Minuten garen lassen. Backrohr auf 220 Grad stellen und die Kruste des Bratens für weitere 30 Minuten, kross backen.
     
  2. Die Linsen in einem Topf mit etwas Erdnussöl anschwenken, mit Weiswein ablöschen und mit Gemüsefond bedecken. Deckel aufsetzen und etwa 40 Minuten leicht köcheln lassen. Bei Bedarf mit Gemüsefond nachgiesen. Jungzwiebel und Lemongrass putzen und in feine Scheiben schneiden, diese die letzten fünf Minuten mit dem Senf und Olivenöl zu den Linsen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Zuckerschotten werden in kochenden Salzwasser für zwei Minuten blanchiert und anschließend in sehr kaltem Wasser abgeschreckt und in ein Sieb zum Abtropfen gegeben. Der Kohlrabi wird geschält und in feine Streifen geschnitten. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit Joghurt, Essig und etwas Salz gut miteinander verrühren und ziehen lassen.
     
  3. Für die Guacamole die Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen, in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Gurke halbieren und die Kerne mit einem kleinen Löffel heraus scharben. Anschließend die Gurke in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Cocktail-Tomaten ebenfalls klein schneiden. Gurke, Zwiebel und Tomate zur Avocado geben. Mit Zitronensaft, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer marinieren.
     
  4. Fetakäse würfeln und mit Rosa-Pfefferbeeren und Kornblüten vermengen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, den Fetakäse darin schmelzen und die Eier darüber geben. Für 15 Minuten langsam auf der Herdplatte backen.
     
  5. Die Steinpilze wenn nötig mit einem Pinsel putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Anschließend in einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl kurz anbraten. Knoblauch, Rosmarin und Lavendel in die Pfanne geben, salzen und etwas Pfeffer beigeben und für ein paar Minuten ziehen lassen.

Impressionen der Zubereitung in der Bilderstrecke

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