© Konrad Limbeck

Kraut & Rüben mit Hasenöhrl

Das »Mesnerhaus« im Lungau ist durch Josef Steffners Top-Küche ein besonderes Genuss-Refugium. Wir verraten sein Rezept.

Josef Steffner

Zutaten für die Hasenöhrl

Zutaten (4 Personen)
300 g griffiges Mehl
1 Ei
1 Eidotter
2 EL Sauerrahm
ca. 1/8 l lauwarme Milch
Salz
gemahlener Kümmel
Butterschmalz zum Backen

Zubereitung:

  • Aus Mehl, Ei, Sauerrahm, Milch und Butter einen festen Teig kneten.
  • Mit Salz und gemahlenem Kümmel abschmecken.
  • Den Teig etwa 30 Minuten kühl rasten lassen.
  • Teig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher mit einem Durchmesser von ca. 5 cm Kreise ausstechen.
  • Die runden Teigstücke in heißem Butterschmalz schwimmend backen, bis sie goldgelb sind und aufgehen wie ein Polster.

Zutaten für das Karamellkraut

Zutaten (4 Personen)
1 Kopf Weißkraut (in 1,5 x 1,5 cm große Würfel geschnitten)
6 EL Butter
3 EL Zucker
etwas Salz

Zubereitung:

  • Butter und Zucker in einer Pfanne karamellisieren, das Kraut salzen.
  • Wenn der Zucker braun ist, das Kraut hinzufügen und bei schwacher Hitze schmoren, bis es weich und goldbraun ist.
  • Süßlich abschmecken.

Zutaten für die Sauren Roten Rüben

Zutaten (4 Personen)
1 rohe, geschälte Rote Rübe (in Rechtecke schneiden; 2 cm breit, 8 cm lang und 1 mm dünn, ca. 2 Stück pro Portion)
70 g Apfelessig
30 g Wasser
50 g Zucker
6 g Salz
frisches Liebstöckel

Zubereitung:

  • Apfelessig, Wasser, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen.
  • Die vorbereiteten Roten Rüben gemeinsam mit der Flüssigkeit und einem Zweig Liebstöckel in den Essig einlegen.

Zutaten für die gedünsteten Roten Rüben

Zutaten (4 Personen)
1 gekochte Rote Rübe (mit Zylinderform ausgestochen, 1-2 cm Druchmesser, ca. 3 Stück pro Portion)
3 EL Rote-Rübe-Saft
1 EL kalte Butter
1 Zweig frischer Thymian

Zubereitung:

  • Die vorbereiteten ausgestochenen Roten Rüben mit dem Saft und dem Thymianzweig erwärmen.
  • Mit kalter Butter montieren und servieren.

Tipp:

Weintipp: St. Peter Stiftskulinarium
2015 Ratscher Sauvignon Blanc
Weingut Gross, Ratsch, Südsteiermark
Es müssen nicht immer die Großen Lagen sein. Die südsteirischen Top-Winzer verbinden die Frische ihrer klassischen Weine mit der Kraft und dem Ausdruck ihrer besten Weinberge in ihren Ortsweinen:
Herrlich balanciert, fruchtbetont, reif und dicht sorgen Aromen von schwarzen Ribiseln, Limettenschale und Kräutern für Frische und Finesse.
www.gross.at

Erschienen in
Falstaff Special »Stille Nacht«

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Josef Steffner
Josef Steffner
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