Koteletts vom Windsor-Lamm mit Sauce Paloise

© Gerstenberg Verlag / HM Queen Elizabeth II 2014

© Gerstenberg Verlag / HM Queen Elizabeth II 2014

Ein sonniges Mittagsmahl im Frühling, bei dem einige der besten britischen Produkte zum Einsatz kommen, die zu dieser Jahreszeit Hochsaison haben. Wir nehmen gern das Lammfleisch von den Windsor-Besitzungen sowie den unvergleichlichen englischen Spargel, der gewöhnlich ab Ende April erhältlich ist.

Zutaten (6 Personen)

36
Stangen
grüner Spargel
30
g
Butter
750
g
Frühkartoffeln (z. B. Jersey Royal)
12
Lammkoteletts (Stielkoteletts)
100
ml
Kräuteröl (siehe unten)
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

Zutaten (6 Personen)

1 kleiner
Bund
Minze
350
ml
Weißweinessig
1
TL
weiße Pfefferkörner
100
g
Schalotten, fein gehackt
250
g
Butter
3
Bio-Eigelbe
etwas
Zitronensaft

Für die Sauce die Minzeblätter abzupfen und beseite legen. Die Stiele hacken und gemeinsam mit Weißweinessig, Pfefferkörnern und Schalotten in einem Topf zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit auf zwei Drittel einkochen lassen.

Die Minzeblätter 10–15 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann sofort unter fließendem kaltem Wasser abschrecken. Vorsichtig ausdrücken und mit einem scharfen Messer fein hacken.

Die Butter schmelzen, etwaigen weißen Schaum abschöpfen. Bis zur Fertigstellung der Sauce warm halten.

Eigelbe in eine hitzebeständige Schüssel geben und diese in einen Topf mit leicht köchelndem Wasser stellen. Die Eigelbe mit einem Schneebesen mit der Essigreduktion verschlagen, bis eine hellgelbe, schaumige Masse (Sabayon) entsteht. Achten Sie darauf, dass das Sabayon nicht zu heiß wird, sonst gerinnen die Eigelbe.

Unter ständigem Rühren die flüssige Butter langsam mit einer Schöpfkelle zufügen. Die Sauce sollte eine Konsistenz wie Mayonnaise haben. Etwas Zitronensaft und die gehackte Minze untermengen.

Den Spargel schälen und etwaige holzige Enden abschneiden. In Salzwasser bissfest garen. Vor dem Servieren in etwas Butter schwenken.

Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kartoffeln so lange in leicht köchelndem Wasser garen, bis sie weich sind. Abgießen, zurück in den Topf füllen und kurz abdampfen lassen. Dann ein kleines Stückchen Butter zugeben.

Abdecken und vor dem Servieren an einem warmen Ort mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit die Kartoffeln die Butter gut aufnehmen.

Die Lammkoteletts mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit Kräuteröl bestreichen und in einer heißen Grillpfanne auf jeder Seite 3–5 Minuten grillen (entsprechend dem gewünschten Gargrad).

Die Koteletts an einem warmen Ort 5 Minuten ruhen lassen. Dann zusammen mit Spargel, Kartoffeln und warmer Sauce Paloise servieren.


Präsentation

Die Lammkoteletts sind hier auf einer ovalen Platte angerichtet, umgeben von Stücken aus dem Meissen Königsservice aus der Marcolini-Zeit, 1774 bis 1814. Eine kleine Putte aus Porzellan blickt von ihrem Hochsitz auf dem Deckel einer Gemüseterrine auf das Festessen herab. Die Dramatik der Szenerie wird durch die Karaffe verstärkt, in der der Rotwein zum Lamm kredenzt wird. Sie gehört zu einem Paar oval geschliffener Glaskaraffen mit silbervergoldeter Montierung von Charles Edwards, entstanden 1891 bis 1892. Auch sie sind vermutlich von Königin Viktoria erworben worden.

Kräuteröl

Zutaten (6 Personen)

1/2
Bund
Thymian
1/2
Bund
Rosmarin
1 großer
Zweig
Basilikum
einige
Zweige
Majoran
2
Knoblauchzehen, leicht zerdrückt
500
ml
Olivenöl

Dieses Gewürzöl können Sie mit Kräutern herstellen, die Sie besonders mögen oder die Sie gerade zur Hand haben. Sie können den Geschmack intensivieren, indem Sie Kräuter und Öl in einem Mixer pürieren, sobald die Mischung erhitzt ist. Passt wunderbar zu Nudeln oder kann als Würzöl für einen Fisch verwendet werden, der im Ganzen im Ofen gegart wird.

Zubereitung

Die Kräuter leicht zusammendrücken. Gemeinsam mit Knoblauch und Öl in einen Topf geben. Das Ganze langsam erhitzen, und die Kräuter etwa 10–15 Minuten im heißen Öl ziehen lassen. Das Öl nicht zu heiß werden lassen, sonst werden die Kräuter frittiert. Vom Herd nehmen und die Mischung über Nacht (oder so lange wie möglich) stehen lassen. Am nächsten Tag abseihen. Die Kräuter können Sie in einer Marinade für einen Sonntagsbraten verwenden.


© Gerstenberg Verlag / HM Queen Elizabeth II 2014

Mark Flanagan
Edward Griffiths
Isabelle Fuchs (übers.)

Ein Königliches Kochbuch
Saisonale Rezepte aus dem Buckingham Palace
4 festliche Menüs

In der deutschen Übersetzung erschienen im Gerstenberg Verlag

120 Seiten, EUR (D) 19,95 | EUR (A) 20,60 | SFr 27,90
ISBN 978-3-8369-2093-3

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