Korea: Zucchini »Seon«

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Zucchini »Seon«

Zutaten

3
Stück
grüne Zucchini (Enden gerade abgeschnitten)
2
Stück
gelbe Zucchini
50
g
französische Salzbutter
25
g
Fond aus getrockneten Anchovis
25
g
Venusmuschelfond
3
g
Salz
3
g
Zucker
3
g
getrocknete, gesalzene Shrimps
1
g
koreanische Yeondu-Sojasauce
  • Die grünen Zucchini gerade abschneiden und ungeschält längs in 1,5 mm dünne Streifen schneiden.
  • Die gelben Zucchinistreifen längs halbieren und je einen kleinen Streifen der Kerne herausschneiden.
  • Jeweils 6 grüne Zucchinistreifen und 10 gelbe Zucchinistreifen abwechselnd zu einem Stapel schichten. Dabei mit einem grünen Zucchinistreifen beginnen, darauf je 2 Streifen gelbe Zucchinistreifen legen, sodass die langen Seitenränder genau aufeinanderliegen. Insgesamt 2 Stapel mit abwechselnd grünen und gelben Zucchinistreifen anrichten und die kurzen Seitenränder gerade abschneiden.
  • Für den Butterfond Salzbutter, Anchovis- und Venusmuschelfond, Salz, Zucker, Shrimps und Yeondu-Sojasauce vermengen und erhitzen. Sobald die Butter geschmolzen ist, alles mit dem Stabmixer zu einer Emulsion aufmixen.
  • Die vorbereiteten Zucchinistapel nebeneinander in einen Vakuumierbeutel legen, 60 g Butterfond zugeben und vakuumieren.
  • Diese Zucchiniterrinen im heißen Wasserbad bei konstant 80 °C 30 Minuten garen. Vor dem Anrichten längs halbieren, akkurat zuschneiden und jeweils mit der Schalenseite nach oben zu einem eng anliegenden Bogen formen.
  • Die Zucchini »Seon« im Dampfgarofen bei 90 °C
  • 1 Minute erhitzen und anrichten.

Für den Karotten-Brioche

Zutaten

5
g
Trockenhefe
25
g
lauwarmes Wasser
105
g
Vollmilch
285
g
feines Hartweizenmehl
4
g
Lecithin
6
g
Pektin
115
g
Vollei
150
g
Butter
45
g
Zucker
6
g
Salz
Karotten-Kürbis-Mus, zum Füllen
Karotten-Kürbis-Pulver, zum Bestäuben
  • Die Trockenhefe im lauwarmen Wasser auf- lösen und bei Raumtemperatur 20 Minuten ruhen lassen.
  • Milch zugeben und verrühren. Hartweizenmehl, Lecithin und Pektin trocken vermischen und zugeben.
  • Das Ei zugeben und alles zusammen zu einem glatten Teig verkneten. Zum Schluss Butter, Zucker und Salz unterkneten und den Teig 3 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
  • Aus dem Briocheteig kleine Kugeln formen und diese mit Karotten-Kürbis-Mus füllen. Die Teigkugeln in die Mulden einer Silikon- backmatte setzen und zugedeckt 90 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend mit Wasser besprühen, mit Karotten-Kürbis-Pulver bestäuben und dann im Backrohr bei 170 °C ca. 12 Minuten backen.

Für den Anchovis-Kürbis-Sud

Zutaten

300
g
Butternuss-Kürbis
300
g
koreanische Dashibrühe aus getrockneten Anchovis
10
g
Weißwein-Reduktion
20
g
klarer Kirschtomatenfond
1
g
koreanische Yeondu-Sojasauce
1
g
Salz
0,3
g
Xanthan
etwas
Basilikum
1
Zweig(e)
Thymian
  • Den klein geschnittenen Butternuss-Kürbis und die Dashibrühe vakuumieren und im heißen Wasserbad bei konstant 100 °C sehr weich garen. Alles in ein Tuch füllen, in eine Schale abtropfen lassen und anschließend etwas einkochen lassen.
  • 140 g des Anchovis-Kürbis-Fonds zusammen mit der Weißwein-Reduktion, dem klaren Kirsch-tomatenfond, der Yeondu-Sojasauce, Salz und Xanthan mixen.
  • Den Sud aufkochen und vom Herd nehmen. Das Basilikum und den Thmyianzweig zugeben und zugedeckt kurz ziehen lassen. Den Sud passieren und warm anrichten.

Für das Anrichten

Zutaten

Olivenöl
frisch gepresster Zitronensaft
Salzflocken
4
Viola-Blüten
4
Streifen getrocknete Kürbisblüten
  • Je 1 Zucchini »Seon« mittig auf 4 tiefe Teller setzen. Etwas Olivenöl mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft emulgieren und die Zucchi- ni »Seon« damit betupfen und mit Salzflocken bestreuen.
  • Je 1 Karotten-Brioche mit je 1 Viola-Blüte und je 1 Streifen getrocknete Kürbisblüte garnieren und daneben setzen.
  • Bei Tisch etwas lauwarmen Anchovis-Kürbis-Sud angießen.

Falstaff-Weinempfehlung

2016 Ihringen Hinter Winklen Gras im Ofen Weißburgunder GG, Weingut Dr. Heger
Dieses Gericht ist von der Frische des Gemüses, von der Salzigkeit der Anchovis und von der Süße von Karotte und Kürbis geprägt – es benötigt einen Weißen, der die Brücke von mineralischer Eleganz zur Kraft schlägt, wie dieser Weiß-burgunder vom Vulkangestein.
www.weinhandlung-drexler.de, € 34,–


Rezept von Mingoo Kang

»Mingles«, Seoul, Südkorea
Er ist gerade Anfang 30, aber in Korea und auch darüber hinaus bereits ein Koch mit herausragendem Ruf. Nachdem er der jüngste Küchenchef im »Nobu« auf den Bahamas wurde, kehrte er in seine Heimat zurück, um hier etwas ganz Neues zu schaffen. Seine Menüs sind eine Hommage an die koreanische Küche seiner Kindheit und an das Neue, das er seinen Gästen näherbringen möchte.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2019
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