Konfierter Zander

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für das Graupenrisotto:

Zutaten (4 Personen)

100
g
Perlgraupen
25
g
Butter
1
Schalotte, in feine Würfel geschnitten
50
ml
Weißwein
200
ml
Geflügelbrühe
1
Lorbeerblatt
1
Zweig(e)
Thymian
20
g
Petersilienpüree (blanchierte und gemixte Blattpetersilie)
20
g
geriebene Parmesan
1
EL
Obers, geschlagen
1
EL
Blattpetersilie, fein gehackt
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
  • Die Schalottenwürfel in der Butter glasig anschwitzen. Perlgraupen, Lorbeerblatt, Thymianzweig zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen.
  • Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Jetzt nach und nach die Geflügelbrühe zugeben und die Graupen bissfest garen.
  • Dann Parmesan, Petersilienpüree und gehackte Petersilie zugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Anrichten den geschlagenen Obers zugeben.

Für die Holunderblütenessignage:

Zutaten (4 Personen)

2
Schalotten, in Scheiben geschnitten
2
weiße Champignonköpfe, in Scheiben geschnitten
60
ml
Weißwein
60
ml
Noilly Prat
250
ml
Fischfond
80
ml
Obers
300
ml
Holunderblütenessig (im Fachhandel oder selber hergestellt), separat auf 1/4 reduziert
1
Lorbeerblatt
60
g
Butter, gewürfelt
Salz
Cayennepfeffer
  • Schalotten und Champignons in Butter farblos anschwitzen.
  • Lorbeerblatt zugeben, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und um ⅔ reduzieren lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und ebenfalls um ⅔ reduzieren.
  • Mit der Obers und dem reduzierten Holunderessig auffüllen.
  • Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Cayenne abschmecken. Die Butterwürfel untermixen. 

Zutaten für die Garnitur

  • 4 Scheiben Bellotaschinken, zu einer Rose geformt Minicroûtons
  • Petersilienkresse

Für den Zander:

Zutaten (4 Personen)

500
g
weißfleischiges Zanderfilet (4 gleich große Stücke)
geklärte Butter, auf 60 Grad Temperiert
  • Die portionierten Zanderfilets mit Salz und Zitrone würzen.
  • Von beiden Seiten kurz in einer heißen Pfanne anbraten. Dann in die geklärte Butter geben und auf eine Kerntemperatur von 48 °C  garen.
  • Fisch herausnehmen und auf einem Papiertuch kurz abtropfen.

Anrichten

  • Das Graupenrisotto mithilfe eines Ringes in der Mitte eines tiefen Tellers anrichten.
  • Den Zander darauf platzieren. Auf dem Fisch die Schinkenrose, die Minicroûtons und die Petersilienkresse anrichten.
  • Die Sauce aufschäumen und um das Risotto herum reichlich verteilen. 

Fotos: Konrad Limbeck; Konzept & Produktion: Florence Wibowo; Foodstylistwww.willke.at; Keramik. www.petralindenbauer.at; Herzlichen Dank an die Porzellanmanufaktur Fürstenberg

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Falstaff Nr. 08/2017
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