Für das Graupenrisotto:

• Die Schalottenwürfel in der Butter glasig anschwitzen. Perlgraupen, Lorbeerblatt, Thymianzweig zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen.
• Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Jetzt nach und nach die Geflügelbrühe zugeben und die Graupen bissfest garen.
• Dann Parmesan, Petersilienpüree und gehackte Petersilie zugeben.
• Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Anrichten den geschlagenen Obers zugeben.

Für die Holunderblütenessignage:

• Schalotten und Champignons in Butter farblos anschwitzen.
• Lorbeerblatt zugeben, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und um ⅔ reduzieren lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und ebenfalls um ⅔ reduzieren.
• Mit der Obers und dem reduzierten Holunderessig auffüllen.
• Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Cayenne abschmecken. Die Butterwürfel untermixen. 

Zutaten für die Garnitur

• 4 Scheiben Bellotaschinken, zu einer Rose geformt Minicroûtons
• Petersilienkresse

Für den Zander:

• Die portionierten Zanderfilets mit Salz und Zitrone würzen.
• Von beiden Seiten kurz in einer heißen Pfanne anbraten. Dann in die geklärte Butter geben und auf eine Kerntemperatur von 48 °C  garen.
• Fisch herausnehmen und auf einem Papiertuch kurz abtropfen.

Anrichten

• Das Graupenrisotto mithilfe eines Ringes in der Mitte eines tiefen Tellers anrichten.
• Den Zander darauf platzieren. Auf dem Fisch die Schinkenrose, die Minicroûtons und die Petersilienkresse anrichten.
• Die Sauce aufschäumen und um das Risotto herum reichlich verteilen. 

Fotos: Konrad Limbeck; Konzept & Produktion: Florence Wibowo; Foodstylist: www.willke.at; Keramik. www.petralindenbauer.at; Herzlichen Dank an die Porzellanmanufaktur Fürstenberg

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2017

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