Konfierte Entenkeule mit Kohlsprossen

© Michael Rathmayer

© Michael Rathmayer

Zutaten Ente

Zutaten (2 Personen)

2
Entenkeulen
1
l
Entenschmalz
Salz
Werkzeug: Sous-vide-Gerät

Zubereitung Ente:

  • Entenhaxln brauchen etwas Liebe und Zeit, bis sie saftig und weich werden. Wir garen sie ganz langsam im Entenfett (der Fachmann sagt konfieren), braten sie scharf an und betten sie auf knackig-scharfe Kohlsprossen. Am leichtesten geht das, wenn man ein Sous-vide-Gerät hat. Eine Pfanne tut’s aber auch.
  • Unter Umständen müssen Sie etwas extra Entenfett kaufen. Das macht aber gar nichts: Es hält ewig und es gibt wenig, was so gut ist, wie im Entenschmalz gebratene Erdäpfel.
  • Mit Sous-vide-Gerät: Entenbeine kräftig salzen und mit etwas Schmalz in einen Vakuumierbeutel (oder Gefrierbeutel mit Zippverschluss) geben. Vakuumieren (oder in einem Wasserbecken langsam untertauchen und den Zippverschluss dabei schließen, sodass keine Luft darin bleibt). Sous-vide bei 70 °C etwa vier Stunden garen.
  • Ohne Sous-vide-Gerät: Entenbeine kräftig salzen. In eine Pfanne geben und mit flüssigem Schmalz begießen, sodass sie ganz bedeckt sind. Im Rohr bei 80 °C sechs, sieben Stunden ziehen lassen.
  • Vor dem Servieren im Schmalz erhitzen, heraus- nehmen und auf der Hautseite scharf anbraten, bis sie schön knusprig werden. Auf die Kohlsprossen legen und servieren.

Zutaten Kohlsprossen in Senfsauce

Zutaten (2 Personen)

1/2
kg
Kohlsprossen
Entenschmalz
1/16
l
Weißwein
1/16
l
Sauerrahm
2
TL
Senf
Schnittlauch

Zubereitung Kohlsprossen:

  • Die äußeren, eventuell beschädigten Blätter der Sprossen entfernen, den Strunk abschneiden und die Sprossen halbieren. Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen.
  • Etwas Entenfett in einer Pfanne über mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die Sprossen mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und braten, bis sie ordentlich Farbe genommen haben. Umdrehen und die Pfanne ins Rohr stellen. Die Sprossen backen, bis sie weich sind, etwa 10 bis 15 Minuten.
  • Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und mit dem Weißwein deglacieren. Sauerrahm und Senf zugeben, gut durchrühren und auf dem Herd kurz aufkochen lassen, sodass es eindickt. Auf Teller geben, mit Schnittlauch bestreuen und warm servieren.

Tipp: In Schmalz eingegossen und im Kühlschrank gelagert, halten die Beine leicht mehrere Wochen.

TIPP

Getränkeempfehlung:

Syrah Reserve Wienerwald­eiche Heurigenweingut Frühwirth
Dunkle Beerenfrüchte, intensive Fruchtaromen, äußerst vielschichtig und vollmundig im Geschmack.
www.heurigenweingut.at
€ 14,50

So bereiten Sie die Ente vor



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