Knuspriges Lammhirn im Grünen

© Michael Rathmayer

© Michael Rathmayer

Zutaten für das Lammhirn

Zutaten (2 Personen)

4
frische Lammhirne (erhältlich beim türkischen oder arabischen Fleischhauer)
6
EL
Essig
100
g
Mehl
70
g
Butter
2
EL
Olivenöl
Salz

Zutaten für die grüne Sauce

Zutaten (2 Personen)

1
Bund
Petersilie
1
Bund
Schnittlauch
4
Zweige
Minze
Auswahl an Küchenkräutern, z.B. Estragon, Liebstöckel, Dille, Basilikum
2-3
EL
Kapern
8
Sardellenfilets
2
Essiggurken
1
Chilischote
7
EL
Olivenöl
Saft einer halben Zitrone

Für die Beilage

Zutaten (2 Personen)

Vogerlsalat
Salzkartoffeln

Zubereitung

  • Die Lammhirne vorsichtig waschen, 2 Stunden in kaltem Essigwasser wässern, dabei das Wasser dreimal wechseln.
  • Für die grüne Sauce alle Kräuter und die Kapern mittelfein hacken, Sardellen, Essiggurken und Chilischote fein hacken. Alles mit Olivenöl vermengen, abschmecken. Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren zugeben, sonst verliert die Sauce ihre grüne Farbe.
  • Die Häutchen und Äderchen der Hirne so gut es geht entfernen. Hirne salzen und in Mehl wenden, sodass sie rundherum bedeckt sind. Sanft abklopfen und in eine heiße, schwere Pfanne mit aufgeschäumter Butter und Olivenöl geben. Bei mittlerer Hitze auf allen Seiten ins­gesamt etwa 4–5 Minuten goldbraun braten, dabei stetig mit der Butter beträufeln.
  • Vogerlsalat auf einer Servierplatte als Nest drapieren, die Lammhirne daraufsetzen, daneben die Salzkartoffeln anrichten und mit der grünen Sauce (Zitronensaft nicht vergessen!) zu Tisch bringen.

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Falstaff Rezepte 01/2019
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