Knuspriges Lammhirn im Grünen
© Michael Rathmayer
© Michael Rathmayer
Zutaten für das Lammhirn
Zutaten (2 Personen)
4
frische Lammhirne (erhältlich beim türkischen oder arabischen Fleischhauer)
6
EL
Essig
100
g
Mehl
70
g
Butter
2
EL
Olivenöl
Salz
Zutaten für die grüne Sauce
Zutaten (2 Personen)
1
Bund
Petersilie
1
Bund
Schnittlauch
4
Zweige
Minze
Auswahl an Küchenkräutern, z.B. Estragon, Liebstöckel, Dille, Basilikum
2-3
EL
Kapern
8
Sardellenfilets
2
Essiggurken
1
Chilischote
7
EL
Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Für die Beilage
Zutaten (2 Personen)
Vogerlsalat
Salzkartoffeln
Zubereitung
- Die Lammhirne vorsichtig waschen, 2 Stunden in kaltem Essigwasser wässern, dabei das Wasser dreimal wechseln.
- Für die grüne Sauce alle Kräuter und die Kapern mittelfein hacken, Sardellen, Essiggurken und Chilischote fein hacken. Alles mit Olivenöl vermengen, abschmecken. Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren zugeben, sonst verliert die Sauce ihre grüne Farbe.
- Die Häutchen und Äderchen der Hirne so gut es geht entfernen. Hirne salzen und in Mehl wenden, sodass sie rundherum bedeckt sind. Sanft abklopfen und in eine heiße, schwere Pfanne mit aufgeschäumter Butter und Olivenöl geben. Bei mittlerer Hitze auf allen Seiten insgesamt etwa 4–5 Minuten goldbraun braten, dabei stetig mit der Butter beträufeln.
- Vogerlsalat auf einer Servierplatte als Nest drapieren, die Lammhirne daraufsetzen, daneben die Salzkartoffeln anrichten und mit der grünen Sauce (Zitronensaft nicht vergessen!) zu Tisch bringen.
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