Knuspriges Bio-Karpfenfilet im Apfel-Kernölsud

Das Gericht schmeckt nicht nur hervorragend, sondern sieht auch geschmackvoll aus.

© Christian Maislinger / Transgourmet

Das Gericht schmeckt nicht nur hervorragend, sondern sieht auch geschmackvoll aus.

Das Gericht schmeckt nicht nur hervorragend, sondern sieht auch geschmackvoll aus.

© Christian Maislinger / Transgourmet

Für den Fisch

Zutaten (4 Personen)

600
g
Filet vom Waldviertler Bio-Karpfen (entgrätet)
50
ml
Albaöl zum Braten
1
Zehe
Knoblauch
etwas
Salz und Pfeffer
1
Zweig(e)
frischer Thymian
  • Karpfenfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Auf der Hautseite vorsichtig in Albaöl mit Thymian und Knoblauchzehe braten.
  • Öfters übergießen.

Für den Sud

Zutaten (4 Personen)

4
cl
Fischfond
4
cl
Apfelsaft
2
cl
Apfelessig
2
EL
Kürbiskernöl
etwas
Salz, Pfeffer und Zucker
  • Für den Sud Fischfond, Apfelsaft und Apfelessig erhitzen.
  • Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und zum Anrichten Kernöl dazugeben.

Für das Gemüse

Zutaten (4 Personen)

60
g
Würfel von der Sellerie
60
g
Würfel von der Karotte
60
g
Würfel von der Steckrübe
60
g
Würfel vom Lauch
etwas
vom hergestellten Sud
  • Das Wurzelgemüse im Sud weichkochen lassen.

Für den Schaum

Zutaten (4 Personen)

250
ml
Obers
2
cl
Noilly Prat
etwas
Kren
1
Stück
Eidotter
etwas
Salz, weißer Pfeffer und Zucker
  • Für den Schaum das Obers mit dem Kren und Noilly Prat aufkochen lassen.
  • Ziehen lassen, mit Eidotter legieren, mixen, passieren und in eine iSi-Flasche füllen.
  • Anschließend warm stellen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

etwas
Kren
1
Zweig(e)
Dill
1
Stück
Dunstapferl
  • Sud in die Teller füllen, knusprig gebratenen Bio-Karpfen daraufsetzen und das Wurzelgemüse dazugeben.
  • Mit dem Krenschaum, Dunstäpfel und Dille ausgarnieren.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Poularde mit Morcheln

Ein berühmtes Rezept aus der Region Bresse südöstlich von Burgund – am besten gelingt es mit getrockneten Morcheln, für einen intensiveren Geschmack.

Rezept

Zwiebelrostbraten

Fans von saftigem Rindfleisch kommen bei diesem Klassiker aus dem Kochbuch »Die Österreichische Küche« auf ihre Kosten.

Rezept

Kalbswangerl in Biersauce

Ein klassisches Schmorgericht mit Bier – Rezepttim aus »Das österreichsiche Bier-Kochbuch«.

Rezept

Mit Schinken gratinierter Chicorée – nach Alain Ducasse

Frankreichs größter Koch, Alain Ducasse, liebt diesen Klassiker der französischen Hausmannskost – aber er hat ihn entscheidend ­leichter gemacht.

Rezept

Sot-l'ly-laisse vom Maishähnchen mit Trüffel

Der ambitionierte Jungkoch Julian Stowasser stellt sein Rezept für Maishähnchen-Filet mit Eigelb und Kartoffelespuma vor. Verfeinert wird das Gericht...

Rezept

Mozzarella Kohltörtchen

Mozzarella Liebhaber aufgepasst: Hier kommt ein kreatives und köstliches Rezept mit Schärdinger »Mozzarella in Scheiben« in einer innovativen...

Rezept

Gebratene Ente mit Wildbeerensauce

Der Sternekoch Franck Giovannini bratet Entenküken in Butter und serviert sie mit selbstgemachter Wildbeerensauce.

Rezept

Gemüsebeuschel

Ein herzhaftes Gericht aus dem neuen Kochbuch »Restlos Glücklich« von Paul Ivic aus dem Wiener Spitzenrestaurant »TIAN«.

Rezept

Lammschulter in Heu gebacken

Zum Ende der Fastenzeit darf das Opferlamm geschlachtet werden. In diesem Rezept wird es in Heu gebrannt, was für tolle Raucharomen sorgt.

Rezept

Grammelknödel mit Veltlinerkraut aus Kitchen Impossible

Wir verraten das Original-Rezept von Kurt Berger Junior aus dem »Gasthof Schloss Aigen« – von Tim Mälzer unter die Top 3 Gerichte bei Kitchen...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.