Knuspriges Bio-Karpfenfilet im Apfel-Kernölsud

Das Gericht schmeckt nicht nur hervorragend, sondern sieht auch geschmackvoll aus.

© Christian Maislinger / Transgourmet

Das Gericht schmeckt nicht nur hervorragend, sondern sieht auch geschmackvoll aus.

© Christian Maislinger / Transgourmet

Für den Fisch

Zutaten (4 Personen)

600
g
Filet vom Waldviertler Bio-Karpfen (entgrätet)
50
ml
Albaöl zum Braten
1
Zehe
Knoblauch
etwas
Salz und Pfeffer
1
Zweig(e)
frischer Thymian
  • Karpfenfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Auf der Hautseite vorsichtig in Albaöl mit Thymian und Knoblauchzehe braten.
  • Öfters übergießen.

Für den Sud

Zutaten (4 Personen)

4
cl
Fischfond
4
cl
Apfelsaft
2
cl
Apfelessig
2
EL
Kürbiskernöl
etwas
Salz, Pfeffer und Zucker
  • Für den Sud Fischfond, Apfelsaft und Apfelessig erhitzen.
  • Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und zum Anrichten Kernöl dazugeben.

Für das Gemüse

Zutaten (4 Personen)

60
g
Würfel von der Sellerie
60
g
Würfel von der Karotte
60
g
Würfel von der Steckrübe
60
g
Würfel vom Lauch
etwas
vom hergestellten Sud
  • Das Wurzelgemüse im Sud weichkochen lassen.

Für den Schaum

Zutaten (4 Personen)

250
ml
Obers
2
cl
Noilly Prat
etwas
Kren
1
Stück
Eidotter
etwas
Salz, weißer Pfeffer und Zucker
  • Für den Schaum das Obers mit dem Kren und Noilly Prat aufkochen lassen.
  • Ziehen lassen, mit Eidotter legieren, mixen, passieren und in eine iSi-Flasche füllen.
  • Anschließend warm stellen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

etwas
Kren
1
Zweig(e)
Dill
1
Stück
Dunstapferl
  • Sud in die Teller füllen, knusprig gebratenen Bio-Karpfen daraufsetzen und das Wurzelgemüse dazugeben.
  • Mit dem Krenschaum, Dunstäpfel und Dille ausgarnieren.

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