Knuspriger Wolfsbarsch, Gurkensalat und Zuckerwatte

Der Wolfsbarsch ist einer der Hauptdarsteller des Gerichts.

© Helge Kirchberger Photography

Der Wolfsbarsch ist einer der Hauptdarsteller des Gerichts.

Der Wolfsbarsch ist einer der Hauptdarsteller des Gerichts.

© Helge Kirchberger Photography

Für den knusprigen Wolfsbarsch

Zutaten

240
g
frisches Wolfsbarschfilet mit Haut und Schuppen, von einem 1,5–2 kg schweren Wolfsbarsch
reichlich neutrales Pflanzenöl
Salzflocken
  • Das Wolfsbarschfilet in 4 Stücke portionieren und die Schuppen mit einem Messer leicht nach oben biegen, aber nicht abtrennen.
  • Reichlich Pflanzenöl in einem Wok auf 200 °C erhitzen.
  • Die Filetstücke mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter legen und dieses auf den Wok setzen.
  • Dann mit einem Löffel immer wieder heißes Pflanzenöl über den Fisch schöpfen.
  • Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Schuppen kross sind und der Fisch auf eine Kerntemperatur von 55–56 °C gegart ist.
  • Zum Schluss mit Salzflocken bestreuen.

Für die Gurkenstreifen und die Apfel-Julienne

Zutaten

1
Stück
Salatgurke
etwas
grüne Lebensmittelfarbe
1
Stück
süß-säuerlicher Apfel
  • Die Salatgurke schälen und längs mit einer japanischen Mandoline in dünne, breite Streifen schneiden.
  • Die Gurkenschalen mit etwas Wasser mixen und je nach Farbe mit etwas grüner Lebensmittelfarbe einfärben.
  • Die Gurkenstreifen mit dem Gurkenwasser vakuumieren und kalt stellen.
  • Kurz vor dem Anrichten den Apfel schälen und mit einer japanischen Mandoline lange, dünne Streifen abhobeln.
  • Die breiten Apfelstreifen eng aufrollen und in feine, schmale Streifen schneiden.
  • Die Gurkenstreifen zu Zylindern formen.

Für die Yuzu-Vinaigrette

Zutaten

30
g
thailändische Fischsauce
80
g
geriebener Palmzucker
2
g
Salz
200
g
Yuzusaft
60
g
Passionsfruchtsaft
  • Die Fischsauce und den Palmzucker so lange verrühren, bis sich der Palmzucker aufgelöst hat.
  • Dann das Salz, den Yuzusaft und den Passionsfruchtsaft unterrühren und kalt stellen.

Für das Chili-Koriander-Yuzu-Dressing

Zutaten

25
g
rische grüneChilischote (Fingerchili), geputzt und fein geschnitten
5
g
Korianderwurzel, geputzt und fein geschnitten
10
g
Knoblauch, geschält und fein geschnitten
50
g
frisch gepresster Limettensaft
etwas
Yuzu-Vinaigrette
  • Die fein geschnittene Chilischote, die Korianderwurzel und den Knoblauch im Mörser fein zerstoßen.
  • Nach und nach den Limettensaft zugeben und alles zu einer feinen Paste zerreiben.
  • Dann für das Dressing 2 Teile Yuzu-Vinaigrette und 1 Teil Chili-Koriander-Paste verrühren.

Für die grüne Zuckerwatte

Zutaten

Kristallzucker
etwas
grüne Lebensmittelfarbe (Pulver)
  • Den Kristallzucker mit etwas grüner Lebensmittelfarbe vermischen und in den Zuckerbehälter einer Zuckerwattemaschine füllen.
  • Die Menge orientiert sich an der Gebrauchsanweisung des jeweiligen Gerätes.
  • Die Maschine einschalten und die süßen Zuckerfäden um ein langes Holzstäbchen wickeln.
  • Anschließend die Zuckerwatte in grobe Stücke rupfen.

Zum Anrichten

Zutaten

frische Minzeblättchen
frisches Koriandergrün
frische Thai-Schalottenringe, hauchfein geschnitten
2-3
EL
Wildreis, in Pflanzenöl frittiert und gepufft
  • Einige Gurkenröllchen hochkant auf 4 Teller stellen und darauf Apfel-Julienne drapieren.
  • Alles mit frischen Minzeblättchen, frischem Koriandergrün und Thai-Schalottenringen garnieren.
  • Auf den Salat gerupfte Zuckerwatte legen und mit gepufftem Wildreis bestreuen.
  • Neben den Salat je 1 Tranche Wolfsbarsch setzen.
  • Das Chili-Koriander-Yuzu-Dressing separat servieren und bei Tisch über die Zuckerwatte träufeln, sodass diese langsam zerfällt.

Aus dem Buch:

© Pantauro Verlag

Titel: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Band 7: Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt
Herausgeber: Martin Klein
Seitenzahl: 344
Verlag: Pantauro
Kosten: 59,95 Euro
ISBN: 978-3-7105-0046-6

pantauro.com

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