Für den knusprigen Wolfsbarsch

• Das Wolfsbarschfilet in 4 Stücke portionieren und die Schuppen mit einem Messer leicht nach oben biegen, aber nicht abtrennen.
• Reichlich Pflanzenöl in einem Wok auf 200 °C erhitzen.
• Die Filetstücke mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter legen und dieses auf den Wok setzen.
• Dann mit einem Löffel immer wieder heißes Pflanzenöl über den Fisch schöpfen.
• Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Schuppen kross sind und der Fisch auf eine Kerntemperatur von 55–56 °C gegart ist.
• Zum Schluss mit Salzflocken bestreuen.

Für die Gurkenstreifen und die Apfel-Julienne

• Die Salatgurke schälen und längs mit einer japanischen Mandoline in dünne, breite Streifen schneiden.
• Die Gurkenschalen mit etwas Wasser mixen und je nach Farbe mit etwas grüner Lebensmittelfarbe einfärben.
• Die Gurkenstreifen mit dem Gurkenwasser vakuumieren und kalt stellen.
• Kurz vor dem Anrichten den Apfel schälen und mit einer japanischen Mandoline lange, dünne Streifen abhobeln.
• Die breiten Apfelstreifen eng aufrollen und in feine, schmale Streifen schneiden.
• Die Gurkenstreifen zu Zylindern formen.

Für die Yuzu-Vinaigrette

• Die Fischsauce und den Palmzucker so lange verrühren, bis sich der Palmzucker aufgelöst hat.
• Dann das Salz, den Yuzusaft und den Passionsfruchtsaft unterrühren und kalt stellen.

Für das Chili-Koriander-Yuzu-Dressing

• Die fein geschnittene Chilischote, die Korianderwurzel und den Knoblauch im Mörser fein zerstoßen.
• Nach und nach den Limettensaft zugeben und alles zu einer feinen Paste zerreiben.
• Dann für das Dressing 2 Teile Yuzu-Vinaigrette und 1 Teil Chili-Koriander-Paste verrühren.

Für die grüne Zuckerwatte

• Den Kristallzucker mit etwas grüner Lebensmittelfarbe vermischen und in den Zuckerbehälter einer Zuckerwattemaschine füllen.
• Die Menge orientiert sich an der Gebrauchsanweisung des jeweiligen Gerätes.
• Die Maschine einschalten und die süßen Zuckerfäden um ein langes Holzstäbchen wickeln.
• Anschließend die Zuckerwatte in grobe Stücke rupfen.

Zum Anrichten

• Einige Gurkenröllchen hochkant auf 4 Teller stellen und darauf Apfel-Julienne drapieren.
• Alles mit frischen Minzeblättchen, frischem Koriandergrün und Thai-Schalottenringen garnieren.
• Auf den Salat gerupfte Zuckerwatte legen und mit gepufftem Wildreis bestreuen.
• Neben den Salat je 1 Tranche Wolfsbarsch setzen.
• Das Chili-Koriander-Yuzu-Dressing separat servieren und bei Tisch über die Zuckerwatte träufeln, sodass diese langsam zerfällt.

Aus dem Buch:

Titel: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Band 7: Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt
Herausgeber: Martin Klein
Seitenzahl: 344
Verlag: Pantauro
Kosten: 59,95 Euro
ISBN: 978-3-7105-0046-6

pantauro.com