Vorspeise

Kaviar mit Lachs Mousse und Roter Rübe

Autor:

Constantin Fischer

Vorspeise

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Für den Fenchel:

Zutaten (4 Personen)

Fenchel

1/2

Dijon Senf

Maldon-Meersalz

Pfeffer

Balsamico-Essig, hell

Olivenöl

Außerdem:

Zutaten (4 Personen)

Rote Rübe

Kaviar vom Stör (Caviarsuisse)

130

Lachs Mousse

Die Rote Rübe in einem Topf mit Wasser geben, aufkochen lassen und für 45 Minuten köcheln lassen. In kaltem Wasser abschrecken und die Haut entfernen. Die Rübe in dünne Scheiben schneiden.
Den Fenchel waschen, trockentupfen und die feinen grünen Triebe zum Garnieren abschneiden, in eine kleine Schüssel mit feuchtem Küchenpapier geben und bedecken. Den Fenchel halbieren, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Gemeinsam mit Dijon Senf, Essig und Olivenöl in eine Schüssel geben und gut miteinander vermengen. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten wird als erstes die Rote Rübe auf den Teller gelegt. Dann setzte ich das Lachsmousse darauf, garniere den Fenchel rundum und gebe die Marinade vom Fenchel über die Rübe. Dann kommt das frische Fenchelgrün dazu und zum Abschluss wird das Gericht mit dem Kaviar gekrönt.

Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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