Kartoffelsalat mit Speck und grünem Kräuteröl
© Gaudenz Danuser, AT Verlag
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Für den Kartoffelsalat
Zutaten
1
kg
kleine, vorwiegend festkochende Kartoffeln
etwas
Salz
300
g
Speckwürfel
etwas
Sonnenblumenöl zum Anbraten
75
g
Butter
4-5
Stück
Schalotten
120
ml
Kräuteressig
ca. 1
l
Geflügelfond, auf die Hälfte reduziert
2
EL
grober Dijonsenf
etwas
grobes Meersalz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das grüne Kräuteröl
Zutaten
300
ml
Sonnenblumenöl
0,5
Bund
Schnittlauch
0,5
Bund
Petersilie
6
Zweig(e)
Estragon
Zum Garnieren
Zutaten
1
rote Zwiebel
ausgelassene Speckwürfel
Senf- und Gurkenblüten
- Die Kartoffeln ungeschält in reichlich gut gesalzenem Wasser bissfest kochen, abgiessen, noch warm schälen und zugedeckt beiseitestellen.
- Die Speckwürfel in etwas Öl und der Butter in einer Pfanne knusprig braten. Herausnehmen und beiseitestellen (das Öl in der Pfanne beiseitestellen, es wird später für den Salat verwendet).
- Die Schalotten in feine Streifen schneiden, zusammen mit dem Essig in einen Topf geben und glasig dünsten. Im Topf beiseitestellen.
- Den einreduzierten Geflügelfond erhitzen, den Senf einrühren, dann die Kartoffeln, das Specköl und die Schalotten samt Essig dazugeben. Alles 5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht sämig wird. Vom Herd nehmen und mit grobem Salz und Pfeffer abschmecken. Über Nacht kalt stellen und ziehen lassen.
- Am nächsten Tag die Kartoffeln wieder Raumtemperatur annehmen lassen und falls nötig nochmals mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
- Für das grüne Öl das Sonnenblumenöl auf 80 Grad erwärmen. Die Kräuter fein schneiden und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl dazugeben und alles zusammen fein mixen. Das Kräuteröl durch ein feines Sieb passieren und rasch auf Eis abkühlen, damit es seine schöne grüne Farbe behält.
- Für die Garnitur die rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und 30 Minuten in kaltes Wasser legen.
- Anrichten: Den Kartoffelsalat in tiefen Tellern anrichten und reichlich von der eigenen Marinade darum herum verteilen. Das grüne Öl angiessen. Die ausgelassenen Speckwürfel darüberstreuen und den Salat mit Blüten garnieren.
«Um den richtigen Garpunkt der Kartoffeln zu erwischen, braucht es Erfahrung. Im Zweifelsfall sollten Sie sie lieber ein wenig zu lange als zu kurz garen. Sonst funktioniert die Bindung zwischen Kartoffeln und Sauce nicht.»
Andreas Caminada
© Gaudenz Danuser, AT Verlag
Pure Freude
Meine einfache Küche 2.0
Andreas Caminada
Verlag: at Verlag
Umfang: 240 Seiten
ISBN: 978-3-03902-091-1
Preis: CHF 39.90
at-verlag.ch/Pure-Freude
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