Snack

Kartoffel-Chips mit Chili-Limetten-Dip

Autor:

Julian Kutos

Snack

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Kartoffel-Chips

Zutaten

Kartoffeln, festkochend

500

Maiskeimöl

Fleur de Sel

Eine Seite der Kartoffel abschneiden, die gegenüberliegende Seite ebenfalls, die Kartoffel auf die geschnittene Seite legen.
Ob der oberen Seite schräg links (ca. 60° Winkel) und rechts einschneiden, das selbe an der Unterseite. Ganz unten parallel zum Brett einschneiden. Die Kartoffel in eine Art Diamantenform schneiden.
Mit einem Messer, Gemüsehobel oder Brotschneidmaschine die Kartoffeln in 3mm dünne Scheiben schneiden. Zwischen zwei Stück Küchenpapier legen und sorgfältig abtupfen.

Vor dem Frittieren Tipps und Tricks lesen.

Öl in einem Topf auf 140°C erhitzen. Mehrere Kartoffelstücke gleichzeitig frittieren, für ca 1 Minute bis sie blassgelb sind und an der Oberfläche schwimmen. Herausnehmen und 15min auskühlen lassen.
Öl auf 170°C erhitzen. Kartoffel Chips fertig frittieren, bis sie goldbraun sind und an den Kanten leicht gebräunt. Herausnehmen, abtupfen und mit Fleur de Sel würzen.

Chili-Limetten-Dip

Zutaten

Eidotter

Maiskeimöl (statt Dotter und Öl kann man auch 80 g Mayonnaise nehmen)

Zeste von 1 Limette

Limettensaft, frisch gepresst

Paprikapulver Edelsüß

Paprikapulver Scharf

Estragonsenf

Ketchup

Cognac

Etwas frischer Chili

Schwarzer Pfeffer

Fleur de Sel

Servieren mit dünn geschnittenem Frühlingszwiebel

In einer Schüssel Eidotter mit deinem Handmixer schaumig rühren. Öl abmessen. Während laufendem Mixer einige Tropfen zum Dotter geben, weiter mixen. Solange unter ständigem Mixen wiederholen bis die Mayonnaise dick cremig ist, dauert cirka 10 bis 15 Minuten.
Zur fertigen Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Limettenzeste, Limettensaft, Chili, Paprikapulver und Senf geben, sanft verrühren.

TIPP

Für perfekte knusprige Chips ist die richtige Öl-Temperatur notwendig. Nur durch doppeltes Frittieren werden Chips, Pommes & Co richtig knusprig.

Temperatur messen ohne Thermometer

140°C: Öl auf mittel-hoher Flamme erhitzen, es darf nicht rauchen oder stechende Hitze entgegenkommen. Zum Testen einen Chip ins Öl geben, Öl blubbert.
170°C: Öl auf hoher Flamme erhitzen. Es darf nicht rauchen, aber etwas stechende Hitze entgegen kommen.

Kartoffel-Chips bestehen nur aus 3 Zutaten, deswegen ist es wichtig, dass diese drei von sehr hoher Qualität sind. Hauptgeschmacksträger sind Öl und Salz. Als Frittieröl verwende ich am liebsten Maiskeimöl, es ist ein regionales Produkt, hat eine schöne goldene Farbe und einen leicht süßen Geschmack. Fleur de Sel ist mich für das Beste Salz bei Chips, da es einen leichten, weichen Geschmack hat und nicht metallisch salzig schmeckt.

Um Kartoffel-Reste zu vermeiden, Erdäpfel vorher schälen. Randstücke im Ofen braten, zu Tiroler Gröstl, Rösti etc. weiterverwenden. In einer Schüssel mit Wasser im Kühlschrank lagern.