Karpfen à la Chambord

© Prestel Verlag

Karpfen à la Chambord

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Fürstlich und historisch: Der »Karpfen à la Chambord«, der nach dem französischen Festschloss benannt wurde, galt im 19. Jahrhundert als absolute Spezialität. Serviert wurde er unter anderem Königin Augusta von Preußen

Zutaten für den Karpfen

Zutaten (4 Personen)

50
g
Butter
300
ml
trockener Weißwein
1
Karotte
1
rote Zwiebel
4
Scheibe(n)
Bacon
600
g
Karpfenfilet (ohne Haut)
Salz und Pfeffer
2-3
EL
Olivenöl
30
g
schwarze Trüffel

Zubereitung des Karpfens

  • Butter in einem Topf erhitzen, den Weißwein angießen und die Flüssigkeit auf 100 ml reduzieren.
  • Den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen.
  • Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  • Die Karotte putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. 
  • Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
  • Das Backblech mit dem Bacon belegen und die Karottenscheiben und Zwiebelringe darauflegen.
  • Das Karpfenfilet waschen und trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern und auf das Gemüsebett legen.
  • Die Filets mit Olivenöl und der Weißweinreduktion beträufeln.
  • Den Trüffel darüberhobeln, das Backpapier locker zusammenfalten und den Fisch im Backofen etwa 25 Minuten bei 140°C dünsten.

Zutaten für das Beeren-Coulis

Zutaten (4 Personen)

250
g
gemischte Beeren der Saison (frisch oder TK)
60
g
Zucker
60
g
Butter
100
ml
roter Portwein

Zubereitung der Beeren-Coulis

  • Die Beeren verlesen, waschen und trocken tupfen bzw. auftauen lassen.
  • Aus Zucker und Butter ein Karamell herstellen. Dafür den Zucker in einem Topf erhitzen, bis er flüssig wird und zu bräunen beginnt.
  • Die Butter unter- rühren, die Beeren hinzufügen und mit dem Portwein ablöschen.
  • Alles gut verrühren und bei mittlerer Hitze so lange reduzieren lassen, bis zwei Drittel der Flüssigkeit verkocht sind.
  • Den Topf vom Herd nehmen und das Beeren- Coulis abkühlen lassen.
  • Dann das Püree durch ein feines Sieb streichen.

Zutaten zum Garnieren

Zutaten (4 Personen)

essbare Blüten (z.B. Schlüsselblume, Veilchen, Jasmin)
gebratene Speckstreifen

Fertigstellung

Den Fisch am Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller anrichten. Den Garsud unter das Beeren-Coulis rühren und die Mischung mithilfe eines Spritzbeutels mit feiner Lochtülle dekorativ rund um den Fisch auf den Teller spritzen. Mit Speck und Blüten garniert servieren.


Zu Gast bei Fürst Pückler

© Prestel Verlag

Buchtipp

Mag. Stefan Körner, Tim Sillack, Marina Heilmeyer
Stiftung Fürst-Pückler-Museum Branitz (Hrsg.)
Zu Gast bei Fürst Pückler
Prestel
224 Seiten, 15 s/w-Abbildungen, 120 Farbabbildungen
ISBN 978-3-7913-8858-8
€ 38,– (D) / € 39,10,– (A) / CHF 49,90,– (CH)

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